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2017餐饮考试题及答案
一、单选题
1.在餐饮服务中，以下哪项不属于基本服务礼仪？（）（2分）
A.微笑服务B.及时回应C.大声喧哗D.主动问候
【答案】C
【解析】餐饮服务的基本礼仪包括微笑服务、及时回应和主动问候，大声喧哗不符合服务礼仪要求。
2.餐饮成本控制中，哪项属于固定成本？（）（2分）
A.食材成本B.人工成本C.租金D.水电费
【答案】C
【解析】租金属于固定成本，而食材成本、人工成本和水电费属于变动成本。
3.餐饮菜单设计时，以下哪项原则是错误的？（）（2分）
A.突出特色菜品B.菜品名称应通俗易懂C.过多使用复杂食材D.价格合理
【答案】C
【解析】菜单设计应避免过多使用复杂食材，以免增加成本和操作难度。
4.在餐饮卫生管理中，以下哪项是错误的操作？（）（2分）
A.餐具消毒后存放在保洁柜中B.食品储存时使用保鲜膜覆盖C.厨工操作时佩戴手套D.生熟食材混合存放
【答案】D
【解析】生熟食材应分开存放，以防交叉污染。
5.餐饮服务中，以下哪项不属于服务流程？（）（2分）
A.预订服务B.点餐服务C.餐后送客D.菜品制作
【答案】D
【解析】菜品制作属于厨房工作，不属于服务流程。
6.餐饮企业进行市场调研时，以下哪项方法不属于常用方法？（）（2分）
A.问卷调查B.实地考察C.员工访谈D.竞争对手分析
【答案】C
【解析】员工访谈不属于市场调研的常用方法。
7.餐饮服务中，以下哪项不属于服务质量标准？（）（2分）
A.服务态度B.服务效率C.服务价格D.服务环境
【答案】C
【解析】服务价格不属于服务质量标准。
8.餐饮企业进行成本核算时，以下哪项是错误的操作？（）（2分）
A.准确记录食材成本B.忽略人工成本C.合理计算水电费D.定期进行成本分析
【答案】B
【解析】人工成本是餐饮企业的重要成本之一，不应忽略。
9.餐饮服务中，以下哪项不属于应急处理措施？（）（2分）
A.处理顾客投诉B.应对突发事件C.正常服务流程D.保持冷静
【答案】C
【解析】正常服务流程不属于应急处理措施。
10.餐饮企业进行菜单创新时，以下哪项原则是错误的？（）（2分）
A.结合季节特点B.考虑顾客口味C.过多使用高价食材D.保持菜单稳定性
【答案】C
【解析】菜单创新应考虑成本效益，避免过多使用高价食材。
二、多选题（每题4分，共20分）
1.以下哪些属于餐饮服务的基本礼仪？（）
A.微笑服务B.及时回应C.主动问候D.大声喧哗E.仪容整洁
【答案】A、B、C、E
【解析】餐饮服务的基本礼仪包括微笑服务、及时回应、主动问候和仪容整洁，大声喧哗不符合服务礼仪要求。
2.餐饮成本控制中，以下哪些属于变动成本？（）
A.食材成本B.人工成本C.租金D.水电费E.营销费用
【答案】A、B、D、E
【解析】食材成本、人工成本、水电费和营销费用属于变动成本，租金属于固定成本。
3.餐饮菜单设计时，以下哪些原则是正确的？（）
A.突出特色菜品B.菜品名称应通俗易懂C.合理搭配菜品D.过多使用复杂食材E.价格合理
【答案】A、B、C、E
【解析】菜单设计应突出特色菜品、通俗易懂、合理搭配和价格合理，避免过多使用复杂食材。
4.在餐饮卫生管理中，以下哪些操作是正确的？（）
A.餐具消毒后存放在保洁柜中B.食品储存时使用保鲜膜覆盖C.厨工操作时佩戴手套D.生熟食材混合存放E.定期清洁厨房
【答案】A、B、C、E
【解析】餐具消毒后存放在保洁柜中、食品储存时使用保鲜膜覆盖、厨工操作时佩戴手套和定期清洁厨房是正确的操作，生熟食材应分开存放。
5.餐饮企业进行市场调研时，以下哪些方法属于常用方法？（）
A.问卷调查B.实地考察C.员工访谈D.竞争对手分析E.顾客反馈
【答案】A、B、D、E
【解析】问卷调查、实地考察、竞争对手分析和顾客反馈是餐饮企业进行市场调研的常用方法，员工访谈不属于常用方法。
三、填空题
1.餐饮服务中，三米微笑服务是指服务人员在______米范围内对顾客保持微笑。
【答案】1（4分）
2.餐饮成本控制中，先进先出原则是指______。
【答案】先购进的食材先使用（4分）
3.餐饮菜单设计时，菜品名称应______、______。
【答案】通俗易懂；简洁明了（4分）
4.餐饮卫生管理中，生熟分开原则是指______。
【答案】生食和熟食分开存放和处理（4分）
5.餐饮服务中，主动问候是指服务人员在顾客______时主动问候。
【答案】进入餐厅（4分）
四、判断题
1.餐饮服务中，服务态度不属于服务质量标准。（）（2分）
【答案】（×）
【解析】服务态度是餐饮服务质量的重要标准之一。
2.餐饮成本控制中，食材成本属于固定成本。（）（2分）
【答案】（×）
【解析】食材成本属于变动成本。
3.餐饮菜单设计时，菜品名称应尽可能复杂。（）（2
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