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餐饮部岗位技能考核试题——中厨(领班)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中餐烹饪中，哪种刀法适用于切割肉类？()

A.剁刀法

B.拉刀法

C.刀背砍法

D.推拉刀法

2.在烹饪中，火候控制对菜肴口感的影响主要表现在哪方面？()

A.颜色

B.香味

C.口感

D.形状

3.在烹饪过程中，下列哪种调料不宜长时间高温加热？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.酱油

4.炒菜时，如何防止菜肴出现粘锅现象？()

A.锅内加入少量油后加热至冒烟

B.锅内加入少量水后加热至冒烟

C.锅内加入少量油后不加热

D.锅内加入少量水后不加热

5.烹饪时，哪种烹饪方法可以最大程度地保留食材的营养成分？()

A.煎

B.炸

C.炖

D.炒

6.在烹饪中，下列哪种蔬菜不宜与豆腐同煮？()

A.莴笋

B.茼蒿

C.菠菜

D.青菜

7.中餐烹饪中，以下哪种烹饪工具用于熬制高汤？()

A.砂锅

B.铁锅

C.不粘锅

D.电饭煲

8.在烹饪中，如何判断肉类是否煮熟？()

A.观察肉色

B.检查肉汁

C.用筷子扎肉

D.感觉重量

9.在烹饪中，以下哪种调味品用于增加菜肴的鲜味？()

A.酱油

B.老抽

C.料酒

D.蚝油

10.中餐烹饪中，哪种烹饪方法适用于制作凉菜？()

A.炖

B.炸

C.煮

D.凉拌

二、多选题(共5题)

11.中厨领班在管理厨房团队时，以下哪些措施有助于提高工作效率？()

A.合理分配工作任务

B.定期培训员工技能

C.建立完善的工作流程

D.提供良好的工作环境

E.严格把控食材质量

12.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的口感和风味？()

A.火候控制

B.料理技巧

C.食材的新鲜度

D.调味品的搭配

E.食材的切割方式

13.中餐烹饪中，以下哪些是常见的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.烧

14.在厨房管理中，以下哪些是确保食品安全的关键环节？()

A.食材采购和验收

B.食材储存和保管

C.食材加工和烹饪

D.食品器皿的清洗和消毒

E.食品操作人员的健康检查

15.中厨领班在处理厨房突发事件时，以下哪些做法是正确的？()

A.保持冷静，迅速分析问题

B.通知相关人员进行处理

C.及时向上级报告情况

D.安抚顾客情绪，避免恐慌

E.采取有效措施防止事态扩大

三、填空题(共5题)

16.中厨领班需要掌握一定的成本控制能力，以下哪种方法有助于降低食材成本？

17.在厨房管理中，为了确保食品安全，中厨领班应定期对以下哪项进行检查？

18.中厨领班在安排员工工作时，应确保每个员工都能熟悉并掌握以下哪项技能？

19.在烹饪过程中，如果发现菜肴口味过咸，以下哪种方法可以用来调整口味？

20.中厨领班在处理员工投诉时，应该首先做到的是什么？

四、判断题(共5题)

21.中厨领班不需要了解厨房成本控制的重要性。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，食材的新鲜度对菜肴的口感和风味没有影响。()

A.正确B.错误

23.中厨领班在安排员工工作时，可以不进行合理的分工。()

A.正确B.错误

24.厨房卫生可以随时进行，不需要制定固定的清洁计划。()

A.正确B.错误

25.中厨领班在处理员工投诉时，可以不考虑员工的情绪，直接解决问题。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.作为中厨领班，如何确保厨房工作流程的高效和顺畅？

27.在厨房管理中，如何有效预防和处理食品安全事故？

28.中厨领班在管理团队时，如何激励员工提高工作积极性？

29.在厨房管理中，如何平衡食材成本和菜肴质量？

30.中厨领班在处理顾客投诉时，应该遵循哪些原则？

餐饮部岗位技能考核试题——中厨(领班)

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】刀背砍法适用于切割肉类，能够保证肉质的完整性。

2.【答案】C

【解析】火候控制直接影响到菜肴的口感，如生熟程度、软硬程度等。

3.【答案】C

【解析】料酒不宜长时间高温加热，否则会失去其特有的香味。

4.【答案】C

【解析】锅内加入少量油后不加热，可以防止粘锅现象。