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食品留样处理方法

一、食品留样概述

食品留样是指将餐饮服务或食品生产过程中制作完成的食品样品，按照规定的方法进行保存和记录，以备后续质量追溯、问题调查或责任认定等用途。食品留样是保障食品安全的重要措施之一，有助于及时发现和处理食品安全问题。

二、食品留样目的

（一）质量追溯

（二）问题调查

在发生食品安全事件时，留样可作为检测样本，帮助相关部门进行病原体、毒素或其他污染物的检测。

（三）责任认定

留样有助于明确食品安全问题的责任主体，为后续处理提供依据。

三、食品留样方法

（一）留样原则

1.样品应具有代表性，能够反映整体食品的质量状况。

2.样品应密封保存，避免污染或变质。

3.留样时间应符合相关要求，通常为2-4小时。

（二）留样步骤

1.**选择样品**

-随机抽取食品的典型部分，确保样品量足够（通常不少于100克）。

-避免选择边缘或已开封的食品。

2.**包装样品**

-使用食品级密封袋或容器，确保无异味或污染。

-标注样品名称、留样时间、留样人等信息。

3.**保存样品**

-冷藏保存：将样品放入冰箱，温度控制在4℃以下。

-冷冻保存：对于需长期留样的情况，可放入冷冻室，温度控制在-18℃以下。

4.**记录信息**

-填写留样记录表，包括食品名称、留样量、留样时间、保存方式等。

-留样记录表需双人签字确认。

（三）注意事项

1.留样容器应清洁、干燥，避免残留其他食品的气味或成分。

2.留样样品应尽快保存，避免放置时间过长导致变质。

3.定期检查留样样品的保存状态，如有变质应立即处理并记录。

四、食品留样保存期限

食品留样保存期限根据用途不同而有所差异：

-一般质量追溯：2-4小时。

-事件调查：根据调查需要，可保存7天至1个月。

-法定要求：具体保存期限需参照当地食品安全管理规定。

五、食品留样管理

（一）专人负责

指定专人负责食品留样工作，确保操作规范、记录完整。

（二）定期检查

定期检查留样样品的保存状态，确保样品完好无损。

（三）废弃处理

留样样品保存期满后，应按照规定进行废弃处理，并记录处理过程。

六、不同类型食品的留样要求

（一）餐饮服务食品留样

1.**主食类**

（1）米饭、面条、馒头等：取适量整份食品，避免挑取中心或表面部分。

（2）打包主食：检查是否与其他食品混装，确保密封完整。

2.**菜肴类**

（1）肉菜、素菜：取菜量不少于50克，包含所有配料（如葱姜蒜、酱料等）。

（2）油炸食品：避免选择漂浮油面部分，取下方固体部分。

3.**饮品类**

（1）含乳饮品：取整瓶或整罐样品，避免倾倒导致污染。

（2）自调饮品：记录配方，留样时尽量保留原比例。

（二）食品生产加工留样

1.**原料加工**

（1）肉类分割：取原料中心部位，剔除可见杂质。

（2）果蔬清洗：去除表面污渍，留样时保留部分清洗水。

2.**半成品制作**

（1）馅料制作：取混合均匀的馅料，避免分层现象。

（2）面点成型：留样时包含生坯和熟制样品，标注制作时间。

3.**成品包装**

（1）袋装食品：随机抽取3-5包，检查封口是否完好。

（2）散装食品：使用无菌容器分装，避免直接接触工具。

七、食品留样设备与设施

（一）留样容器

1.**材质要求**

（1）食品级塑料或玻璃，无异味、无毒。

（2）透明容器便于观察样品状态。

2.**规格选择**

（1）根据样品量选择合适尺寸，避免溢出或空间浪费。

（2）小型密封袋适用于少量样品（如酱料、调料）。

（二）保存设备

1.**冷藏设备**

（1）冰箱温度计需定期校准，确保读数准确。

（2）留样区与其他食品隔离，避免交叉污染。

2.**冷冻设备**

（1）冷冻温度应低于-18℃，定期检查制冷效果。

（2）样品需用保温袋预处理，减少温差导致结霜。

八、食品留样记录与追溯

（一）记录内容

1.**基本信息**

（1）食品名称及规格（如“红烧肉200g”）。

（2）留样时间（年-月-日时:分）。

2.**操作信息**

（1）留样人姓名及职务。

（2）生产批次或供应商信息（如适用）。

3.**保存信息**

（1）保存方式（冷藏/冷冻）。

（2）温度记录（每日记录冰箱/冷冻室温度）。

（二）追溯流程

1.**留样登记**

（1）填写留样登记表，编号管理（如“LY2023-001”）。

（2）将样品及记录表存档，存档期限不低于留样保存期。

2.**调样程序**

（1）需调取样品时，填写调样申请单，经主管签字批准。

（2）调样人需在记录表上签字并记录调取时间。

九、食品留样常见问题及处理

（一）样品变质

1.**判断标准**

（1）出现异味、霉变、沉淀等异常现象。

（2）冷藏样品结冰严重（温度异常）。

2.**处理步骤**

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