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最新国家开放大学电大《畜产品加工技术》期末题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

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评分

一、单选题(共10题)

1.猪肉加工中，哪种方法可以有效地抑制微生物的生长？()

A.真空包装

B.冷藏保存

C.盐腌法

D.热处理

2.乳制品加工中，巴氏杀菌的目的是什么？()

A.增加乳品的营养价值

B.改善乳品的口感

C.杀灭或抑制微生物的生长

D.提高乳品的保质期

3.水产品加工中，干制工艺的主要目的是什么？()

A.提高产品的营养价值

B.增加产品的口感

C.长期保存

D.改善产品的外观

4.畜产品加工中，HACCP体系的全称是什么？()

A.食品安全管理体系

B.卫生操作规范

C.食品添加剂法规

D.食品标签法规

5.在畜产品加工中，哪一种添加剂主要用于防止脂肪氧化？()

A.抗菌剂

B.抗氧化剂

C.防霉剂

D.着色剂

6.畜产品加工中，熟肉制品的保质期通常受哪些因素影响？()

A.加工工艺

B.保存条件

C.产品种类

D.以上都是

7.什么是畜产品加工中的发酵过程？()

A.利用热处理改变食品成分

B.利用化学方法改变食品成分

C.利用微生物的代谢作用改变食品成分

D.利用物理方法改变食品成分

8.畜产品加工中，盐腌法的原理是什么？()

A.通过高温杀菌

B.通过低温保存

C.通过盐的渗透压作用

D.通过真空包装

9.畜产品加工中，如何选择合适的包装材料？()

A.根据产品的种类选择

B.根据加工工艺选择

C.根据保存条件选择

D.以上都是

10.畜产品加工中，什么是巴氏杀菌的温度和时间要求？()

A.60℃30分钟

B.70℃10分钟

C.80℃5分钟

D.90℃3分钟

二、多选题(共5题)

11.在畜产品加工过程中，哪些因素会影响产品的保质期？()

A.加工工艺

B.保存条件

C.产品种类

D.包装材料

E.消费者储存方式

12.以下哪些是畜产品加工中常见的微生物污染源？()

A.空气中的微生物

B.原料表面的微生物

C.设备和工具上的微生物

D.人员操作过程中的微生物

E.环境中的微生物

13.在畜产品加工中，实施HACCP体系需要考虑哪些关键控制点？()

A.原料验收

B.加工过程

C.包装与储存

D.运输与分销

E.最终产品检验

14.以下哪些是畜产品加工中常用的食品添加剂？()

A.抗氧化剂

B.防腐剂

C.着色剂

D.增味剂

E.香料

15.畜产品加工中，干制、腌制和熟制三种加工方法分别适用于哪些产品？()

A.水产品

B.肉类

C.乳制品

D.禽蛋

E.以上都是

三、填空题(共5题)

16.畜产品加工中，为了延长产品的保质期，通常会采用[低温保存]或[真空包装]等方法。

17.在畜产品加工中，[HACCP]体系是一种重要的食品安全管理体系，用于识别、评估和控制食品生产过程中的潜在危害。

18.畜产品加工中，[发酵]是一种利用微生物的代谢作用改变食品成分和性质的过程，广泛应用于乳制品、肉类和调味品等加工中。

19.畜产品加工中，[盐腌]是一种传统的加工方法，通过使用[食盐]对食品进行腌制，以抑制微生物的生长和延长保质期。

20.畜产品加工中，[热处理]是一种常见的杀菌方法，通过[加热]食品至一定温度并保持一定时间，以杀灭或抑制微生物的生长。

四、判断题(共5题)

21.畜产品加工中，巴氏杀菌可以达到完全杀菌的效果。()

A.正确B.错误

22.畜产品加工中，干制工艺可以提高产品的营养价值。()

A.正确B.错误

23.畜产品加工中，HACCP体系是一种事后的食品安全控制方法。()

A.正确B.错误

24.畜产品加工中，所有食品添加剂都是对人体有害的。()

A.正确B.错误

25.畜产品加工中，发酵过程会产生有害物质，对健康不利。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：什么是HACCP体系？它主要包含哪些关键步骤？

27.问：在畜产品加工中，为什么需要对原料进行预冷处理？

28.问：什么是畜产品加工中的发酵过程？举例说明发酵在畜产品加工中的应用。

29.问：畜产品加工中，如何进行食品添加剂的合理使用？

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