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2025年畜产加工考试题及答案

一、单项选择题

1.畜产加工中，以下哪种不属于常见的肉类腌制方法？

A.干腌法

B.湿腌法

C.混合腌法

D.气腌法答案：D

2.以下哪种乳制品是通过乳酸菌发酵制成的？

A.奶粉

B.酸奶

C.黄油

D.奶酪答案：B

3.畜产加工中，用于分割肉类的刀具要求不包括以下哪项？

A.锋利

B.耐用

C.易生锈

D.符合卫生标准答案：C

4.以下哪种是常见的畜产加工副产品？

A.猪肉

B.牛奶

C.动物血液

D.鸡蛋答案：C

5.畜产加工中，肉类冷藏的适宜温度范围是？

A.-18℃以下

B.0-4℃

C.5-10℃

D.10-15℃答案：B

6.制作香肠时，常用的肠衣不包括以下哪种？

A.猪肠衣

B.羊肠衣

C.塑料肠衣

D.纸肠衣答案：D

7.以下哪种畜产加工品不属于发酵制品？

A.火腿

B.酱油

C.醋

D.白酒答案：A

8.畜产加工中，脂肪提取常用的方法是？

A.压榨法

B.蒸馏法

C.萃取法

D.过滤法答案：A

9.以下哪种是优质牛奶的特征？

A.颜色发黄

B.有异味

C.蛋白质含量高

D.脂肪含量低答案：C

10.畜产加工中，肉类烟熏的主要目的不包括？

A.增加风味

B.延长保质期

C.降低水分含量

D.增加重量答案：D

二、多项选择题

1.畜产加工中，常见的肉类嫩化方法有

A.机械嫩化

B.酶嫩化

C.化学嫩化

D.物理嫩化答案：ABC

2.以下哪些属于畜产加工中的杀菌方法

A.高温瞬时杀菌

B.超高温杀菌

C.巴氏杀菌

D.紫外线杀菌答案：ABC

3.畜产加工中，常用于肉类保鲜的添加剂有

A.亚硝酸钠

B.山梨酸钾

C.维生素C

D.柠檬酸答案：ABC

4.以下哪些是常见的畜产加工原料

A.家畜肉

B.家禽肉

C.蛋类

D.奶类答案：ABCD

5.畜产加工中，制作奶酪的原料一般有

A.牛奶

B.羊奶

C.马奶

D.骆驼奶答案：ABCD

6.以下哪些属于畜产加工中的干燥方法

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.自然干燥答案：ABCD

7.畜产加工中，肉类罐头的制作工艺包括

A.原料处理

B.装罐

C.排气

D.密封杀菌答案：ABCD

8.以下哪些是畜产加工中常用的调味料

A.盐

B.糖

C.酱油

D.醋答案：ABCD

9.畜产加工中，蛋类加工的产品有

A.皮蛋

B.咸蛋

C.糟蛋

D.蛋液制品答案：ABCD

10.畜产加工中，用于肉类解冻的方法有

A.空气解冻

B.水解冻

C.微波解冻

D.真空解冻答案：ABCD

三、判断题

1.畜产加工中，肉类解冻后可以反复冷冻。（×）

2.酸奶的酸度越高，品质越好（×）

3.畜产加工中，所有的添加剂都对人体有害。（×）

4.制作火腿时，腌制时间越长越好。（×）

5.牛奶中的脂肪球越小，越容易消化。（√）

6.畜产加工中，烟熏温度越高越好。（×）

7.鸡蛋的蛋黄越大，营养价值越高。（×）

8.畜产加工中，肉类分割时可以不考虑肌肉组织的完整性。（×）

9.奶酪的成熟时间越长，风味越浓郁。（√）

10.畜产加工中，使用的包装材料不需要考虑透气性。（×）

四、简答题

1.简述畜产加工中肉类腌制的作用。

肉类腌制能抑制微生物生长繁殖，延长保质期；赋予肉类独特风味；提高肉的保水性，改善肉质嫩度，使肉在加工和烹饪后口感更好。

2.说出三种常见的畜产加工乳制品及其特点。

酸奶，通过乳酸菌发酵，富含益生菌，酸甜可口，有助于消化。奶酪，营养丰富，蛋白质、钙含量高，有多种风味。奶粉，便于储存和运输，冲调后可补充营养。

3.简述畜产加工中肉类分割的原则。

按肌肉组织的自然分布和结构进行分割，保证分割后的肉块完整、美观；尽量减少碎肉和损耗；分割后的肉块大小、重量符合市场需求和加工要求；便于后续加工和烹饪。

4.畜产加工中，如何保证牛奶的质量安全？

严格把控奶源质量，确保奶牛健康无病；采用先进的挤奶设备和卫生的挤奶环境；挤奶后及时冷却储存；加工过程中严格遵守杀菌等卫生标准，控制微生物污染；对加工设备和环境进行定期清洁消毒。

五、讨论题

1.讨论畜产加工中如何提高畜产品的附加值。

可以通过开发特色畜产品，如制作独特风味的香肠、奶酪等；采用先进加工技术，提升产品品质和口感；加强品牌建设，提高产品知名度；拓展销售渠道，进入高端市场等方式提高附加值。

2.谈谈畜产加工中如何减少对环境的污染。

采用环保型加工设备和工艺，减少能源消耗和废弃物排放；对加工废水、废气进行有效处理后达标排放；合理利用畜产加工副产品，