食用胶对肌原纤维蛋白功能特性的影响及在乳化肠中的应用研究.docxVIP

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2025-11-14 发布于上海
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食用胶对肌原纤维蛋白功能特性的影响及在乳化肠中的应用研究

一、引言

1.1研究背景与意义

在食品工业领域，食用胶作为一类重要的食品添加剂，其应用极为广泛。食用胶，又称亲水胶体，大多由多糖类物质构成，少部分为蛋白质大分子物质，具有独特的理化性质。其能够在水中充分溶解或分散，形成黏稠、滑腻或胶冻状溶液，这一特性使得它在食品加工中扮演着多重关键角色。从增稠、增黏，到凝胶形成、稳定乳化和悬浮体系，食用胶的加入可有效改善食品的质地、口感、稳定性等品质属性，满足消费者对于食品多样化和高品质的需求，被广泛应用于肉制品、乳制品、饮料、烘焙食品、糖果等多个食品品类中。在肉制品加工行业，随着消费者对肉制品品质