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糕点生产许可证审查细则

一、发证产品范围及申证单元

实施食品生产许可证管理糕点产品包含以粮、油、糖、蛋等为关键原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成食品，如月饼、面包、蛋糕等。包含：烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）；油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）；蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）；熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。申证单元为1个，即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。

在生产许可证上应该注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）。糕点生产许可证使用期为3年，其产品类别编号为：2401。

二、基础生产步骤及关键控制步骤

（一）生产基础步骤。

基础步骤包含原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却和包装等过程。

（二）关键控制步骤。

原辅料、食品添加剂使用等。

（三）轻易出现质量安全问题。

1.微生物指标超标。

2.油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）。

3.食品添加剂超量、超范围使用。

三、必备生产资源

（一）生产场所。

糕点生产企业除必需含有必备生产环境外，还应含有以下条件：

厂房和设施必需依据工艺步骤合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。并含有防蝇、防虫、防鼠等确保生产场所卫生条件设施。

糕点生产企业应含有原料库、生产车间和成品库。须冷加工产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。生产发酵类产品须设发酵间（或设施）。

用糕点进行再加工生产企业必需含有冷加工车间。#p#分页标题#e#

（二）必备生产设备。

糕点生产企业必需含有下列生产设备：

1.调粉设备（如和面机、打蛋机）；

2.成型设施（如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等）；

3.熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅）；

4.包装设施（如包装机）。

生产发酵类产品还应含有发酵设施（如发酵箱、醒发箱）。

用糕点进行再加工生产企业必需含有对应生产设备。

四、产品相关标准

国家标准

行业标准

糕点、面包卫生标准

GB7099-

食品中污染物限量

GB2762-

月饼GB19855-

蛋糕通用技术条件SB/T10030-1992

片糕通用技术条件SB/T10031-1992

桃酥通用技术条件SB/T10032-1992

烘烤类糕点通用技术条件SB/T10222-1994

油炸类糕点通用技术条件SB/T10223-1994

水蒸类糕点通用技术条件SB/T10224-1994

熟粉类糕点通用技术条件SB/T10225-1994

糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存SB/T10227-1994

粽子SB/T10377-

裱花蛋糕SB/T10329-

《面包》QB/T1252-1991

《月饼馅料》SB10350-

立案现行企业标准

五、原辅材料相关要求

企业生产糕点原辅材料必需符合国家标准和相关要求。如使用原辅材料为实施生产许可证管理产品，必需选择取得生产许可证企业生产产品。#p#分页标题#e#

六、必备出厂检验设备

生产糕点企业应该含有下列必备产品出厂检验设备：

（一）天平（0.1g）；

（二）分析天平（0.1mg）；

（三）干燥箱；

（四）灭菌锅；

（五）无菌室或超净工作台；

（六）微生物培养箱；

（七）生物显微镜。

七、检验项目

糕点发证检验、定时监督检验和出厂检验项目按下表中列出检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标识，企业应该每十二个月检验两次。

糕点质量检验项目表

序号

检验项目

发证

监督

出厂

备注

1

外观和感官

√

?√

√

?

2

净含量

√

?√

√

?

3

水分或干燥失重

√

√

√

?

4

总糖

√

√

*

面包不检此项

5

脂肪

√

√

*

水蒸类、面包、蛋糕类、熟粉类、片糕不检此项

6

碱度

√

√

*

适适用于油炸类糕点

7

蛋白质

√

√

*

适适用于蛋糕、广式月饼

8

馅料含量

√

√

*

适适用于月饼

9

装饰料占蛋糕总质量比率

√

√

*

适适用于裱花蛋糕

10

比容

√

√

*

适适用于面包

11

酸度

√

√

*

适适用于面包

12

酸价

√

√

*

?

13

过氧化值

√

√

*

?

14

总砷

√

√

*

?

15

铅

√

√

*

?

16

黄曲霉毒素B1

√

√

*

?

17

防腐剂：山梨酸、苯甲酸、丙酸钙（钠）

√

√

*

月饼加测脱氢乙酸

面包加测溴酸钾

18

甜味剂：糖精钠、甜蜜素

√

√

*

?

19

色素：胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝