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2025年西式面点师考试难点解析与突破方法

题目部分

一、单选题（共10题，每题2分，总计20分）

1.西式面点中，制作泡芙时常用的油脂类型是

A.棉籽油

B.黄油

C.花生油

D.葵花籽油

2.法式马卡龙饼皮制作中，影响颜色均匀的关键因素是

A.糖粉的筛度

B.蛋白温度

C.搅打速度

D.混合比例

3.制作提拉米苏时，干酪（Mascarpone）的最佳替代品是

A.布丁粉

B.卡仕达酱

C.希腊酸奶

D.奶油奶酪

4.德式香肠面包面团中，下列哪种成分能显著提升风味

A.黑胡椒粉

B.肉桂粉

C.茴香籽

D.肉豆蔻

5.意式提拉米苏中，咖啡浸泡的饼干层数通常为

A.1层

B.2层

C.3层

D.4层

6.西式面点中，制作丹麦酥（PuffPastry）时，关键步骤是

A.搅打蛋白

B.多次擀卷

C.冷藏静置

D.烘烤温度

7.法式奶油泡芙馅料中，糖与牛奶的比例建议为

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

8.制作法式可丽饼时，以下哪种做法能提升口感

A.加入玉米淀粉

B.使用全蛋

C.提前冷藏面糊

D.多次翻煎

9.西式面点中，制作奶油霜时，稳定性的关键成分是

A.糖粉

B.黄油

C.鸡蛋

D.牛奶

10.英式玛芬蛋糕中，以下哪种成分能防止蛋糕收缩

A.泡打粉

B.小苏打

C.酵母

D.蛋清

二、多选题（共5题，每题3分，总计15分）

1.制作法式马卡龙时，以下哪些步骤会影响成品口感

A.蛋白过筛

B.糖粉过细

C.搅打时间过长

D.烘烤温度过低

E.面糊静置时间不足

2.西式面点中，以下哪些属于丹麦酥的制作要点

A.面团需多次擀卷

B.每次擀卷后需冷藏

C.面团擀卷次数越多越好

D.烘烤前需刷蛋液

E.烘烤温度需控制在180℃左右

3.制作提拉米苏时，以下哪些成分能提升风味

A.意式浓缩咖啡

B.可可粉

C.马斯卡彭奶酪

D.橄榄油

E.蛋黄

4.西式面点中，以下哪些属于法式奶油泡芙的制作要点

A.面糊需过筛

B.烘烤时需旋转

C.泡芙馅料需煮制

D.泡芙表面需刷蛋液

E.泡芙需冷藏定型

5.制作法式可丽饼时，以下哪些做法能提升口感

A.面糊需提前冷藏

B.使用全蛋

C.加入黄油

D.多次翻煎

E.添加水果馅料

三、判断题（共10题，每题1分，总计10分）

1.法式马卡龙饼皮制作中，蛋白温度过高会导致成品开裂。

2.制作提拉米苏时，马斯卡彭奶酪可以完全替代奶油奶酪。

3.德式香肠面包面团中，加入啤酒能提升发酵效果。

4.意式提拉米苏中，咖啡需冷却至室温才能浸泡饼干。

5.西式面点中，丹麦酥的层次形成关键在于多次擀卷与冷藏。

6.法式奶油泡芙馅料中，糖与牛奶的比例越高，口感越好。

7.制作法式可丽饼时，面糊需加入大量黄油才能提升口感。

8.西式面点中，奶油霜的稳定性主要由糖粉提供。

9.英式玛芬蛋糕中，加入泡打粉能防止蛋糕收缩。

10.法式马卡龙饼皮制作中，搅拌蛋白时需加入玉米淀粉。

四、简答题（共5题，每题5分，总计25分）

1.简述法式马卡龙饼皮制作的关键步骤及注意事项。

2.解释提拉米苏中马斯卡彭奶酪的作用及替代品选择。

3.描述德式香肠面包面团的特点及制作要点。

4.说明法式奶油泡芙馅料制作的关键步骤及注意事项。

5.比较英式玛芬蛋糕与法式可丽饼的制作差异。

五、论述题（共1题，10分）

结合实际操作经验，分析西式面点师在制作法式马卡龙时可能遇到的难点及解决方案。

答案部分

一、单选题答案

1.B

2.C

3.D

4.C

5.C

6.B

7.C

8.C

9.B

10.A

二、多选题答案

1.A,B,C,D,E

2.A,B,D,E

3.A,B,C,E

4.A,B,C,D,E

5.A,C,D,E

三、判断题答案

1.√

2.×

3.√

4.√

5.√

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

四、简答题答案

1.法式马卡龙饼皮制作的关键步骤及注意事项：

-关键步骤：

1.蛋白打发：将蛋白冷冻至微冰状态，打发至干性发泡（拉尖），加入细砂糖分次搅拌至硬性发泡。

2.筛粉混合：将过筛的杏仁粉和糖粉加入蛋白中，轻柔翻拌至无干粉，加入色素调色。

3.挤制成型：将面糊装入裱花袋，挤出直径约3cm的圆形，静置30分钟形成皮膜。

4.烘烤：烤箱预热180℃，烤12-15分钟，表面金黄即可。

-注意事项：

-蛋白温度需控制在22℃左右，过高会导致成品开裂。

-糖粉需过筛，避免结块影响口感。