酿酒工笔试考试题及答案.docxVIP

酿酒工笔试考试题及答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1.酿酒过程中，哪种微生物是主要的发酵剂？

A.细菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.病毒

答案：B

2.酿酒原料中，哪种物质是酒精发酵的主要来源？

A.蛋白质

B.脂肪

C.淀粉

D.维生素

答案：C

3.在酿酒过程中，下列哪个因素对酵母菌的生长和发酵影响最大？

A.温度

B.pH值

C.氧气

D.光照

答案：A

4.酿酒过程中，下列哪种物质是酵母菌发酵的副产品？

A.二氧化碳

B.酒精

C.甘油

D.以上都是

答案：D

5.酿酒过程中，下列哪种物质可以作为酵母菌的营养源？

A.氮源

B.碳源

C.矿物质

D.以上都是

答案：D

6.酿酒过程中，下列哪种物质是酵母菌发酵的必需条件？

A.氧气

B.无氧环境

C.光照

D.高温

答案：B

7.酿酒过程中，下列哪种物质可以作为酵母菌的氮源？

A.尿素

B.硫酸铵

C.硝酸钠

D.以上都是

答案：D

8.酿酒过程中，下列哪种物质可以作为酵母菌的碳源？

A.葡萄糖

B.果糖

C.麦芽糖

D.以上都是

答案：D

9.酿酒过程中，下列哪种物质可以作为酵母菌的矿物质？

A.磷酸盐

B.硫酸盐

C.氯化物

D.以上都是

答案：D

10.酿酒过程中，下列哪种物质可以作为酵母菌的维生素？

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素B6

D.以上都是

答案：D

二、填空题（每空1分，共20分）

1.酿酒过程中，酵母菌发酵的主要产物是______和______。

答案：酒精、二氧化碳

2.酿酒原料中的淀粉需要经过______和______两个步骤才能转化为可发酵的糖。

答案：糖化、液化

3.酿酒过程中，酵母菌最适宜的生长温度一般在______到______摄氏度之间。

答案：20、30

4.酿酒过程中，酵母菌的酒精耐受性一般可以达到______到______的酒精浓度。

答案：10%、20%

5.酿酒过程中，酵母菌的pH值最适宜范围是______到______。

答案：4.0、5.5

6.酿酒过程中，酵母菌的氧气需求在______阶段最大。

答案：繁殖

7.酿酒过程中，酵母菌的繁殖可以通过______和______两种方式进行。

答案：无性繁殖、有性繁殖

8.酿酒过程中，酵母菌的繁殖速度受到______、______和______的影响。

答案：温度、pH值、营养物质

9.酿酒过程中，酵母菌的酒精发酵过程可以分为______、______和______三个阶段。

答案：适应期、对数生长期、衰减期

10.酿酒过程中，酵母菌的酒精发酵产物除了酒精和二氧化碳外，还包括______、______和______等。

答案：甘油、酯类、高级醇

三、简答题（每题10分，共30分）

1.简述酿酒过程中酵母菌的作用。

答案：

酵母菌在酿酒过程中主要起到发酵作用，将原料中的糖分转化为酒精和二氧化碳，同时产生一些副产品如甘油、酯类和高级醇等，这些物质对酒的风味和口感有重要影响。

2.描述酿酒过程中酵母菌繁殖的条件。

答案：

酵母菌繁殖的条件包括适宜的温度（一般在20-30摄氏度之间）、pH值（最适宜范围是4.0-5.5）以及充足的营养物质，包括氮源、碳源和矿物质等。此外，酵母菌在繁殖阶段需要适量的氧气。

3.酿酒过程中如何控制酵母菌的酒精发酵？

答案：

控制酵母菌的酒精发酵可以通过调节发酵条件来实现，包括控制温度、pH值、氧气供应和营养物质的供应。此外，还可以通过选择具有高酒精耐受性的酵母菌株、添加酵母营养剂和使用酵母菌抑制剂等方法来控制酒精发酵过程。

四、论述题（每题15分，共30分）

1.论述酿酒过程中酵母菌对酒品质的影响。

答案：

酵母菌在酿酒过程中对酒品质有着决定性的影响。首先，酵母菌的发酵能力直接影响酒精的产量和酒的酒精度。其次，酵母菌产生的副产品如甘油、酯类和高级醇等对酒的风味和口感有重要贡献。此外，酵母菌的代谢产物还可以影响酒的稳定性和保质期。因此，选择合适的酵母菌株和控制发酵条件是提高酒品质的关键。

2.论述酿酒过程中如何优化酵母菌的发酵条件。

答案：

优化酵母菌的发酵条件可以通过以下几个方面实