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酸奶防腐新路径：抗真菌乳酸菌的筛选、鉴定与应用探究

一、引言

1.1研究背景

酸奶作为一种深受消费者喜爱的发酵乳制品，富含蛋白质、钙、益生菌等多种营养成分，不仅有助于人体消化吸收，还对肠道健康具有积极作用，在全球乳制品市场中占据着重要地位。随着人们健康意识的提高和消费观念的转变，对酸奶的需求呈现出持续增长的趋势。然而，酸奶在生产、储存和销售过程中，极易受到真菌的污染，这给酸奶产业带来了诸多挑战。

真菌是一类具有真核细胞结构的微生物，包括霉菌和酵母等。由于其生长的pH值范围较宽、生长最低水活度值较细菌低、一般能耐受较高的渗透压，因此成为食品中较为常见的腐败菌。在酸奶中，真菌污染可导致酸