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2025年食品化学复习试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.食品中最重要的三大营养素是：

A.蛋白质、脂肪、碳水化合物

B.维生素、矿物质、水

C.蛋白质、维生素、矿物质

D.脂肪、维生素、水

2.食品中蛋白质变性后，其营养价值：

A.提高

B.降低

C.不变

D.可能提高也可能降低

3.食品中常见的防腐剂不包括：

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸钠

D.葡萄糖酸内酯

4.食品中脂质的自动氧化过程主要经历三个阶段，其中不包括：

A.引发阶段

B.传递阶段

C.终止阶段

D.增长阶段

5.食品中酶促褐变的主要底物是：

A.还原糖和氨基酸

B.多酚类物质和氧气

C.有机酸和金属离子

D.脂肪和氧气

6.食品中常用的乳化剂不包括：

A.单甘酯

B.蔗糖酯

C.卵磷脂

D.柠檬酸

7.食品中水分活度（Aw）与食品保存性的关系是：

A.水分活度越低，食品保存性越好

B.水分活度越高，食品保存性越好

C.水分活度与食品保存性无关

D.只有水分活度为0.5时食品保存性最好

8.食品中常见的抗氧化剂不包括：

A.BHA

B.BHT

C.维生素C

D.柠檬酸

9.食品中淀粉的糊化温度通常在：

A.30-50℃

B.50-70℃

C.70-90℃

D.90-100℃

10.食品中蛋白质的功能性质不包括：

A.乳化性

B.起泡性

C.溶解性

D.还原性

二、判断题（每题2分，共10分）

1.食品中的维生素C是一种水溶性维生素，容易被氧化破坏。（）

2.食品中的脂肪在高温下会发生水解反应，产生游离脂肪酸和甘油。（）

3.食品中的糖类物质在酸性条件下会发生美拉德反应，产生褐色物质和特殊风味。（）

4.食品中的水分含量越高，食品的保存时间越长。（）

5.食品中的蛋白质在酸性条件下会发生等电点沉淀，此时蛋白质的溶解度最低。（）

三、多项选择题（每题2分，共4分）

1.下列哪些因素会影响食品中酶的活性：

A.温度

B.pH值

C.水分活度

D.金属离子

2.食品中常见的色素包括：

A.类胡萝卜素

B.花青素

C.叶绿素

D.核黄素

四、填空题（每题2分，共10分）

1.食品中常见的三大类营养物质是______、______和______。

2.食品中脂肪的氧化过程主要分为______、______和______三个阶段。

3.食品中常用的防腐剂有苯甲酸钠、______和______等。

4.食品中淀粉的糊化是指淀粉颗粒在水中______，形成粘稠胶体的过程。

5.食品中蛋白质的功能性质包括水合性、______、______和凝胶性等。

五、简答题（每题5分，共10分）

1.简述食品中水分活度对食品稳定性的影响。

2.解释食品中蛋白质变性的概念及其影响因素。

参考答案及解析

一、单项选择题答案及解析

1.答案：A

解析：食品中最重要的三大营养素是蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们被称为宏量营养素，是人体能量的主要来源，也是构成人体组织的基本物质。维生素、矿物质和水虽然也是必需的营养素，但它们不属于三大营养素范畴。

2.答案：B

解析：蛋白质变性是指蛋白质分子在物理或化学因素作用下，空间结构发生改变，导致其理化性质和生物学活性改变的过程。变性后，蛋白质的空间结构被破坏，可能导致消化酶难以识别和分解，从而降低其营养价值。但有些情况下，适度变性可能提高蛋白质的消化率。

3.答案：D

解析：食品中常用的防腐剂包括苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硝酸钠等，它们能有效抑制微生物生长，延长食品保质期。葡萄糖酸内酯是一种凝固剂，常用于豆腐制作，不属于防腐剂。

4.答案：D

解析：食品中脂质的自动氧化过程主要经历三个阶段：引发阶段（自由基形成）、传递阶段（自由基传递）和终止阶段（自由基结合）。没有增长阶段这一说法。

5.答案：B

解析：食品中酶促褐变的主要底物是多酚类物质和氧气。在多酚氧化酶的催化下，多酚类物质被氧化形成醌类，醌类进一步聚合形成褐色色素。还原糖和氨基酸参与的是非酶促褐变（美拉德反应）。

6.答案：D

解析：食品中常用的乳化剂包括单甘酯、蔗糖酯、卵磷脂等，它们能降低油水界面张力，促进乳状液形成。柠檬酸是一种酸度调节剂，不具有乳化功能。

7.答案：A

解析：水分活度（Aw）表示食品中可被微生物利用的水分含量。水分活度越低，微生物生长越困难，食品保存性越好。大多数微生物在水分活度低于0.6时无法生长