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食品化学复习测试题与参考答案

一、单选题（共74题，每题1分，共74分）

1.当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、0.3左右

B、0.5

C、0.2

D、大于0.3

正确答案：A

2.蛋白质变性是由于（）。

A、辅基脱落

B、一级结构改变

C、空间构象破坏

D、蛋白质水解

正确答案：C

3.鱼冻的形成属于蛋白质的（）。

A、凝胶

B、沉淀

C、膨润

D、变性

正确答案：A

4.粉条是（）淀粉。

A、老化

B、糊化

C、-化

D、-化

正确答案：A

5.果蔬硬化处理常用的添加剂是（）。

A、硫酸铜

B、葡萄糖酸内酯

C、氯化钙

D、磷酸氢二钠；

正确答案：C

6.不属于蛋白质起泡的必要条件是（）。

A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜

B、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜

C、蛋白质充分伸展和吸附

D、具有较高的蛋白质浓度

正确答案：D

7.脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的（）端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。

A、共轭双键

B、碳链甲基

C、双键

D、羧基

正确答案：D

8.自然界中最甜的糖是（）。

A、葡萄糖

B、蔗糖

C、乳糖

D、果糖

正确答案：D

9.在所有中性盐中，（）的咸性最纯正。

A、NaCl

B、KCl

C、MgCl2

D、MgSO4

正确答案：A

10.在食品加工中，（）对叶绿素脱镁反应影响最大。

A、pH值

B、热处理

C、漂洗

D、破碎

正确答案：B

11.用于判断油脂中脂肪酸不饱和程度的特征常数有（）。

A、酯值

B、皂化值

C、碘值

D、酸价

正确答案：C

12.下列护绿技术中哪种效果在最适合条件下持续的时间最短（）。

A、中和酸而护绿

B、高温瞬时杀菌

C、利用金属离子衍生物

D、降低水分活度

正确答案：B

13.油脂的脱胶主要是脱去油脂中的（）。

A、脂肪酸

B、糖类化合物

C、明胶

D、磷脂

正确答案：D

14.单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确（）。

A、β’型密度最小，熔点最低

B、β型密度最小，熔点最低

C、α型密度最小，熔点最低

D、α型密度最大，熔点最低

正确答案：C

15.低聚木糖是由2～7个木糖以（）糖苷键结合而成。

A、α（1→4）

B、α（1→6）

C、β（1→6）

D、β（1→4）

正确答案：D

16.碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外，还产生了多种挥发性物质。

A、类褐精

B、褐色

C、类黑精

D、黑色

正确答案：C

17.食品中添加（）可提高胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E和叶酸的稳定性。

A、维生素C

B、维生素D

C、维生素K

D、维生素PP

正确答案：A

18.竹笋中鲜味的主要鲜味物质是（）。

A、天冬氨酸及其一钠盐

B、谷氨酸一钠盐

C、琥珀酸及其钠盐

D、5’-肌苷酸

正确答案：A

19.构成直链淀粉的化学键是（）。

A、α-1，6-糖苷键

B、α-1，4-糖苷键

C、β-1，6-糖苷键

D、β-1，4-糖苷键

正确答案：B

20.脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（）羧酸。

A、多元

B、三元

C、二元

D、一元

正确答案：D

21.（）表示了油脂中的游离脂肪酸的数量。

A、酸价

B、皂化值

C、过氧化值

D、碘值

正确答案：A

22.直接以叶绿素为底物的酶只有（）可催化植醇从叶绿素及从脱镁叶绿素上解离。

A、果胶酯酶

B、叶绿素酶

C、脂氧合酶

D、蛋白酶

正确答案：B

23.如果物体吸收全部可见光，它就呈现（）。

A、紫色

B、红色

C、黑色

D、无色

正确答案：C

24.下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是（）。_

A、黏度的增加

B、凝集、沉淀

C、分子内部基团暴露

D、紫外、荧光光谱发生变化

正确答案：C

25.贝类鲜味的主要鲜味物质是（）。

A、天冬氨酸及其一钠盐

B、谷氨酸一钠盐

C、琥珀酸及其钠盐

D、5’-肌苷酸

正确答案：C

26.从牛奶中分离奶油通常用（）。

A、熬炼法

B、萃取法

C、离心法

D、压榨法

正确答案：D

27.制造钙强化食品，不能用（）来补充钙。

A、草酸钙

B、食用骨粉

C、磷酸氢钙

D、碳酸钙

正确答案：A

28.下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的（）。

A、两性性质

B、胶体性质

C、变性性质

D、沉淀反应

正确答案：A

29.下列碳水化合物中遇溴水不变色的是（）。

A、阿拉伯糖

B、果糖

C、葡萄糖

D、乳糖

正确答案：B

30.食品中钙的来源以（）最好。

A、绿叶菠菜

B、豆类

C、乳及乳制品

D、水产品

正确答案：C

31.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。

A、在甘三酯中的排列

B、在甘三酯间的分布

C、比例

D、