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2025年食品安全检测师实操技能考试试题及答案

一、样品前处理与制备（20分）

任务1：固体样品（冷冻熟肉制品）前处理

操作要求：从500g冷冻熟肉制品（带包装）中制备250g检测用匀浆样品，需符合GB4789.12016《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》及GB5009.12016《食品安全国家标准食品理化检验总则》要求。

操作步骤及评分标准：

1.样品解冻（3分）：

正确使用冷藏解冻法（4℃±2℃放置12h），未使用室温或微波解冻（2分）；

解冻后观察样品状态，记录有无汁液流失或变质迹象（1分）。

2.无菌采样（5分）：

穿戴无菌手套、口罩，用75%乙醇消毒操作台面及采样工具（镊子、剪刀）（2分）；

去除外层包装后，用无菌剪刀取不同部位样品（中心、表层、边缘）各约100g，混合后总重≥300g（3分）。

3.匀浆制备（8分）：

将混合样品剪成5mm×5mm小块，加入无菌均质袋（2分）；

按1:1（m:v）比例加入0.85%无菌生理盐水（250mL）（2分）；

使用拍打式均质器以24000r/min均质2min，形成均匀无颗粒的匀浆（2分）；

匀浆后立即转移至无菌三角瓶，4℃保存并在2h内使用（2分）。

4.废弃物处理（4分）：

包装材料、均质袋放入医疗废物专用黄色垃圾袋（2分）；

剪刀、镊子用121℃高压蒸汽灭菌30min后清洗（2分）。

任务2：液体样品（市售果汁）前处理

操作要求：对500mL未开封果汁进行微生物检测前处理，需避免交叉污染。

操作步骤及评分标准：

1.外观检查（2分）：观察瓶身有无胀瓶、漏液，记录标签信息（品名、生产日期、保质期）（2分）。

2.振荡混合（3分）：未开封样品先温和颠倒10次，开封后用无菌移液管反复吸吹5次（3分）。

3.无菌取样（5分）：

瓶口用酒精灯外焰灼烧30s，待冷却后开启（2分）；

用10mL无菌移液管吸取10mL样品至无菌试管，剩余样品4℃保存（3分）。

二、微生物检测操作（30分）

任务：菌落总数与大肠埃希氏菌计数（GB4789.22022、GB4789.382012）

1.培养基配制与灭菌（8分）

胰蛋白胨大豆琼脂（TSA）：称取30g培养基粉末，加入1000mL蒸馏水，搅拌溶解后分装500mL三角瓶（2分）；

月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（LST）：称取35g培养基粉末，加入1000mL蒸馏水，分装至带杜氏小管的试管（每管10mL）（2分）；

灭菌条件：121℃高压蒸汽灭菌15min（TSA）、121℃灭菌12min（LST）（2分）；

灭菌后检查：TSA冷却至46℃±1℃备用，LST培养基无凝固、杜氏小管无气泡（2分）。

2.样品稀释与接种（10分）

稀释操作：取固体样品匀浆1mL，用0.85%生理盐水10倍系列稀释至10??（1mL+9mL）（2分）；

菌落总数接种：取10?2、10?3、10??稀释液各1mL，分别注入无菌平皿，倾注TSA培养基（1520mL/皿），旋转混匀（3分）；

大肠埃希氏菌初筛：取10?1、10?2稀释液各1mL，分别加入LST肉汤管（每管10mL），36℃±1℃培养24h（3分）；

操作规范：移液管垂直插入液面下1cm，吸液后外壁用酒精棉擦拭，避免气溶胶产生（2分）。

3.培养与计数（12分）

菌落总数培养：平皿倒置，36℃±1℃培养48h±2h（2分）；

计数规则：选择菌落数30300CFU的平皿，10?3稀释度平皿菌落数分别为245、258、260，计算平均值（245+258+260）/3=254.3，报告为2.5×10?CFU/g（3分）；

大肠埃希氏菌复筛：LST肉汤管产气者，转种至伊红美蓝琼脂（EMB），36℃±1℃培养24h（2分）；

典型菌落观察：EMB平板上取紫黑色、有金属光泽的菌落，进行革兰氏染色（2分）；

结果判定：革兰氏阴性杆菌，报告大肠埃希氏菌阳性（3分）。

三、理化指标检测（25分）

任务：亚硝酸盐含量测定（GB5009.332016第二法）

1.试剂配制（5分）

饱和硼砂溶液：称取5g硼酸钠（Na?B?O?·10H?O），加100mL热水溶解（2分）；

对氨基苯磺酸溶液（4g/L）：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100mL20%盐酸（2分）；

盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100mL水（1分）。

2.样品处理（8分）