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2025年事业单位工勤技能-海南-海南食品检验工四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品检验中，以下哪种方法常用于测定食品中水分含量？

A．滴定法；B．蒸馏法；C．干燥法；D．比色法

【参考答案】C

【解析】干燥法是测定食品中水分含量最常用的方法，原理是将样品在规定温度下烘干至恒重，通过失重计算水分含量。该法操作简便、成本低，适用于大多数食品，如谷物、奶粉等。蒸馏法适用于含挥发性物质的食品，滴定法多用于酸碱或氧化还原反应测定，比色法用于微量成分分析。因此，干燥法是水分测定的标准方法之一。

2、下列哪种试剂常用于蛋白质含量测定的凯氏定氮法？

A．盐酸；B．硫酸；C．硝酸；D．磷酸

【参考答案】B

【解析】凯氏定氮法测定蛋白质含量时，首先将样品与浓硫酸共热消化，使有机氮转化为硫酸铵，再经碱化蒸馏、滴定测定总氮量。浓硫酸具有强氧化性和脱水性，能有效分解有机物。盐酸用于滴定吸收氨气，硝酸和磷酸不适用于此消化过程。因此，硫酸是凯氏定氮法的关键试剂。

3、食品中菌落总数的测定，通常采用的培养温度和时间是？

A．28℃，24小时；B．37℃，24小时；C．37℃，48小时；D．45℃，72小时

【参考答案】C

【解析】根据国家标准GB4789.2，菌落总数测定采用平板计数法，培养条件为37℃±1℃，培养48±2小时。该条件适合大多数中温细菌生长，能较全面反映食品受微生物污染程度。28℃多用于霉菌培养，45℃可能抑制部分细菌生长。时间过短会导致菌落未充分显现，影响结果准确性。

4、测定食品中脂肪含量的常用方法是？

A．索氏提取法；B．凯氏定氮法；C．滴定法；D．比色法

【参考答案】A

【解析】索氏提取法利用有机溶剂（如乙醚或石油醚）连续回流提取样品中的脂肪，适用于固体或半固体食品，如肉类、豆类等。该法提取效率高，结果准确，是国家标准方法之一。凯氏定氮法用于蛋白质测定，滴定法用于酸值或过氧化值测定，比色法用于微量成分分析，不适用于脂肪总量测定。

5、以下哪种物质属于食品添加剂，但过量使用可能对人体有害？

A．维生素C；B．亚硝酸钠；C．食盐；D．蔗糖

【参考答案】B

【解析】亚硝酸钠常用于腌制肉制品中，具有抑菌、护色作用，但过量摄入可在体内生成亚硝胺类致癌物。维生素C是抗氧化剂，适量使用安全；食盐和蔗糖为基本调味品，虽摄入过多不利健康，但不属于严格意义上的食品添加剂。因此，亚硝酸钠需严格控制使用量，符合GB2760标准规定。

6、在pH值测定中，常用的参比电极是？

A．玻璃电极；B．甘汞电极；C．铂电极；D．银电极

【参考答案】B

【解析】pH测定采用电位法，由指示电极（玻璃电极）和参比电极（如饱和甘汞电极）组成电池系统。甘汞电极电位稳定，能提供恒定参考电位，是实验室常用参比电极。玻璃电极为指示电极，响应H+浓度变化；铂电极和银电极多用于氧化还原电位测定，不用于常规pH测量。

7、下列哪种方法可用于测定食品中维生素C含量？

A．高效液相色谱法；B．索氏提取法；C．凯氏定氮法；D．蒸馏法

【参考答案】A

【解析】维生素C（抗坏血酸）性质不稳定，易氧化，高效液相色谱法（HPLC）可实现快速、准确分离与定量，是国家标准推荐方法。索氏提取法用于脂类，凯氏定氮法用于蛋白质，蒸馏法用于水分或挥发性成分，均不适用于维生素C测定。HPLC法灵敏度高，适合复杂基质中微量维生素的检测。

8、食品中铅含量的测定常用哪种仪器分析方法？

A．气相色谱法；B．原子吸收分光光度法；C．紫外可见分光光度法；D．电导法

【参考答案】B

【解析】原子吸收分光光度法（AAS）是测定食品中铅、镉等重金属的标准方法，具有灵敏度高、选择性好、定量准确等优点。样品经消解后，铅离子在特定波长下吸收特征光谱进行定量。气相色谱法适用于挥发性有机物，紫外可见法多用于有色物质，电导法用于离子浓度测定，均不适用于重金属元素分析。

9、下列哪种微生物是食品中常见的致病菌？

A．乳酸菌；B．酵母菌；C．沙门氏菌；D．醋酸菌

【参考答案】C

【解析】沙门氏菌是常见食源性致病菌，主要污染禽肉、蛋类、乳制品等，可引起食物中毒。乳酸菌、酵母菌、醋酸菌多为有益菌或用于发酵，一般不致病。国家标准GB4789.4规定了沙门氏菌的检验方法。食品检验中需重点监控其是否存在，确保食品安全。

10、测定食品中食盐含量时，常用哪种滴定法？

A．酸碱滴定法；B．络合滴定法；C．沉淀滴定法；D．氧化还原滴定法

【参考答案】C

【解析】食盐（NaCl）含量测定常用银量法，属于沉淀滴定法。加入硝酸银溶液，氯离子生成氯化银白色沉淀，过量银离子与指示剂反应显色确定终点。该法操作简便、结果准确，适用于调味品、腌制品等。酸碱滴定用于酸碱物质，络合滴定用于金属离子，氧化还原滴