2025年事业单位工勤技能-江西-江西中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-江西-江西中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作水饺皮时，面团应调制成何种软硬程度？

A.硬面团

B.软面团

C.中等软硬面团

D.极软面团

【参考答案】C

【解析】水饺皮需要有一定的韧性与延展性，面团软硬适中便于擀制且不易破裂。过软则粘手难操作，过硬则口感差、易裂边。中等软硬面团（俗称“三光面”：面光、手光、盆光）最适合制作水饺皮。

2、下列哪项是发酵面团常用的膨松剂？

A.泡打粉

B.小苏打

C.酵母

D.明矾

【参考答案】C

【解析】酵母是生物膨松剂，通过发酵产生二氧化碳使面团体积膨胀，广泛用于包子、馒头等发酵面点。泡打粉和小苏打为化学膨松剂，明矾因含铝已被限制使用。

3、调制冷水面团时，水温一般应控制在多少摄氏度？

A.10～20℃

B.20～30℃

C.30～40℃

D.50～60℃

【参考答案】A

【解析】冷水面团使用10～20℃的冷水调制，可抑制面筋形成过快，使成品筋道、爽滑，适用于饺子、面条等。水温过高会导致面筋松散，影响口感。

4、下列哪种原料不属于中式面点常用糖类？

A.白砂糖

B.饴糖

C.蜂蜜

D.果葡糖浆

【参考答案】D

【解析】中式面点常用糖类包括白砂糖、饴糖、蜂蜜等，用于调味、上色和保湿。果葡糖浆多用于饮料和工业食品，较少用于传统中式面点制作。

5、蒸制面点时，生坯入锅应使用何种水？

A.冷水

B.温水

C.沸水

D.热水（未沸）

【参考答案】C

【解析】蒸制发酵类面点（如包子、馒头）需沸水入锅，可迅速定型、防止塌陷。冷水上锅会导致发酵过度或塌陷，影响成品质量。

6、下列哪项不是面点制作中“揉”面的目的？

A.使面团均匀

B.排除面团气泡

C.增强面筋弹性

D.加速发酵

【参考答案】D

【解析】揉面可使水分均匀、排除气泡、增强面筋结构，提升面团操作性和成品口感。发酵速度主要受温度、酵母量影响，与揉面无直接关系。

7、制作油条常用的膨松剂是？

A.酵母

B.泡打粉

C.明矾与小苏打复合剂

D.酒酿

【参考答案】C

【解析】传统油条使用明矾与小苏打在高温下反应产生气体，使油条膨胀酥脆。现多用无铝膨松剂替代，以保障健康。

8、下列哪项属于层酥类面点？

A.馒头

B.花卷

C.千层酥

D.粽子

【参考答案】C

【解析】层酥类面点通过油酥与水油面叠加擀制，形成多层酥脆结构，如千层酥、荷花酥等。馒头、花卷为发酵面点，粽子为米制品。

9、调制烫面团时，水温应不低于多少度？

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.90℃

【参考答案】D

【解析】烫面是用90℃以上沸水烫制面粉，使淀粉糊化，蛋白质变性，成品柔软、韧性小，适用于春卷皮、锅贴等。

10、下列哪种工具常用于面点成型中的“擀”？

A.刮板

B.擀面杖

C.刀具

D.模具

【参考答案】B

【解析】擀面杖用于将面团擀成片状，是擀制饺子皮、面皮等的基本工具。刮板用于分割面团，刀具用于切配，模具用于定型。

11、面点制作中“醒发”的主要作用是？

A.降低面温

B.使面团松弛

C.促进酵母发酵

D.增加色泽

【参考答案】C

【解析】醒发是让发酵面团在适宜温湿度下充分发酵，产生气体使体积膨胀，提升松软度。中间醒发也有松弛面筋作用，但主要目的为发酵。

12、下列哪项是制作月饼常用的糖浆？

A.白砂糖水

B.饴糖

C.转化糖浆

D.蜂蜜

【参考答案】C

【解析】广式月饼使用转化糖浆，由蔗糖加酸加热制成，具有保湿、上色、防止结晶的作用，使饼皮柔软光泽。

13、下列哪种面点属于“蒸”法成熟？

A.煎饺

B.油条

C.小笼包

D.烤饼

【参考答案】C

【解析】小笼包通过蒸汽加热成熟，保持馅心鲜嫩多汁。煎饺为煎制，油条为炸制，烤饼为烘烤，成熟方式不同。

14、面团调制过程中，“饧面”的主要目的是？

A.降温

B.促进发酵

C.松弛面筋

D.增加弹性

【参考答案】C

【解析】饧面是将调好的面团静置一段时间，使面筋网络松弛，增强延展性，便于后续擀制、包馅，防止回缩。

15、下列哪种油脂常用于中式酥点起酥？

A.色拉油

B.猪油

C.黄油

D.花生油

【参考答案】B

【解析】猪油起酥性好，能有效隔离酥层，使成品酥松分明，是传统中式酥点（如桃酥、酥饼）的首选油脂。

16、制作豆沙包时，发酵至何种状态为宜？

A.体积不变

B.体积增大1倍

C.体积增大2倍

D.表面塌陷

【参考答案】B

【解析】发酵适度的标准是体积增大1倍左右，按压有弹性。过度发酵会导致结构松散、酸味重，影响口感。

17、下列哪项不是面点馅心的作用？

A.决定风味

B.美化形态

C.增加营