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2025年高级厨师证模拟考试题及答案

2025年高级厨师职业资格模拟考试题（理论知识部分）

一、单项选择题（共20题，每题1.5分，共30分）

1.以下关于“美拉德反应”的描述，正确的是（）

A.仅发生在还原糖与脂肪的反应中

B.温度低于60℃时反应速率最快

C.产物包括风味物质与类黑精色素

D.酸性环境能显著促进反应进行

2.干贝涨发时，正确的操作是（）

A.冷水浸泡2小时后直接蒸制

B.温水加料酒、姜片浸泡2小时，连水蒸1.5小时

C.沸水焯烫30秒后用碱水浸泡

D.先油炸至膨胀再用热水泡发

3.制作鱼丸时，影响弹性的关键因素是（）

A.鱼肉的新鲜度与脂肪含量

B.斩拌时的温度与加盐顺序

C.煮制时的水量与火力大小

D.淀粉的添加比例与种类

4.以下关于低温慢煮（SousVide）技术的说法，错误的是（）

A.需将食材真空密封后加热

B.核心是精确控制温度与时间

C.适合处理嫩度要求高的肉类

D.能完全杀灭所有致病菌

5.制作广式腊肠时，肉馅中添加葡萄糖的主要目的是（）

A.增加甜味

B.促进发酵产生酸香

C.防止脂肪氧化

D.调节咸度

6.评定食用油脂酸价的意义是（）

A.反映油脂的新鲜程度

B.衡量油脂的烟点高低

C.判断油脂的不饱和程度

D.检测油脂的过氧化值

7.以下食材中，与螃蟹同食易引发肠胃不适的是（）

A.生姜

B.紫苏

C.柿子

D.黄酒

8.制作淮扬菜“文思豆腐”时，豆腐丝的标准是（）

A.直径0.5mm，长度5cm以上

B.直径1mm，长度3cm以上

C.直径2mm，长度8cm以上

D.直径1.5mm，长度10cm以上

9.川菜“鱼香肉丝”的味型构成是（）

A.泡椒+姜蒜+糖醋（1:1）

B.豆瓣酱+姜蒜+糖醋（2:1）

C.泡辣椒+姜葱+糖醋（3:2）

D.甜面酱+姜蒜+糖醋（1:2）

10.制作起酥类面点（如拿破仑）时，油脂与面团的比例通常为（）

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

11.以下关于厨房HACCP体系的关键控制点（CCP），错误的是（）

A.生熟食品分开存放

B.冷冻食品解冻时间

C.菜肴中心温度控制

D.厨师着装清洁度

12.制作粤式“老火靓汤”时，正确的投料顺序是（）

A.冷水下主料→沸水下辅料→最后调味

B.沸水下主料→冷水下辅料→中途调味

C.温水下主料→沸水下辅料→提前调味

D.热水下主料→温水下辅料→起锅前调味

13.以下食用菌中，需彻底加热以破坏秋水仙碱的是（）

A.金针菇

B.鲜黄花菜

C.牛肝菌

D.竹荪

14.制作面包时，面团“打面过度”的特征是（）

A.表面光滑有弹性，拉膜呈半透明

B.表面发黏无张力，拉膜易断裂

C.内部气孔细密均匀，手按回弹

D.体积膨胀至原体积2倍

15.评定酱油质量的核心指标是（）

A.氨基酸态氮含量

B.总酸含量

C.可溶性无盐固形物

D.色率

16.以下关于“挂霜”工艺的描述，正确的是（）

A.需将糖浆熬至“拔丝”状态后冷却

B.适用于水分含量高的食材

C.成品表面应覆盖均匀的白色结晶体

D.熬糖时需不断搅拌防止焦糊

17.制作北京烤鸭时，鸭坯打气的主要目的是（）

A.使表皮与脂肪分离，烤制更酥脆

B.增加鸭体体积，提高出品率

C.促进热量均匀传递，避免夹生

D.帮助调料渗透至肌肉组织

18.以下食材中，富含EPA和DHA的是（）

A.三文鱼

B.牛肉

C.鸡蛋

D.菠菜

19.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是（）

A.刚蒸熟的热饭，含水量30%

B.冷藏4小时的冷饭，含水量25%

C.蒸后摊凉的温饭，含水量35%

D.隔夜冷冻的硬饭，含水量20%

20.以下关于“复合味型设计”的原则，错误的是（）

A.主味突出，辅味衬托

B.味感层次需单一明确

C.考虑食材本味与调味的平衡

D.符合目标消费群体的口味偏好

二、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）

1.制作鱼胶时，添加少量食用碱可提高凝胶强度。（）

2.急火快炒能有效保留蔬菜中的维生素C。（