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中级中式面点师考核备考指南及重点难点解析

一、单项选择题（每题2分，共20题，合计40分）

1.下列哪种面点属于北方传统点心？

A.饺子

B.粽子

C.春卷

D.糯米鸡

2.制作油条时，面团搅拌的关键步骤是？

A.添加酵母

B.充分揉搓上劲

C.直接加入油

D.快速冷冻

3.中式面点中，“醒面”的主要目的是？

A.提高面团弹性

B.去除面团酸味

C.促进发酵

D.增加面团黏性

4.下列哪种调料常用于制作肉夹馍的馅料？

A.香醋

B.蚝油

C.辣椒酱

D.芝麻酱

5.制作提拉米苏时，以下哪种食材是传统配方中必需的？

A.咖啡

B.鸡蛋

C.水果

D.糖浆

6.中式面点中，下列哪种面点属于蒸制类？

A.煎饼果子

B.糯米鸡

C.蒸饺

D.炸酱面

7.制作包子时，面团发酵失败的可能原因是？

A.温度过低

B.水分过多

C.酵母过量

D.糖分不足

8.以下哪种工具常用于制作拉条子？

A.面杖

B.擀面杖

C.拉面机

D.切面刀

9.中式面点中，下列哪种馅料属于“三鲜馅”？

A.猪肉白菜

B.牛肉蘑菇

C.鸡肉香菇

D.鲜虾玉米

10.制作汤圆时，以下哪种糯米处理方法会导致口感发硬？

A.泡水后蒸熟

B.直接炒制

C.冷水浸泡

D.高压锅蒸制

二、多项选择题（每题3分，共10题，合计30分）

1.中式面点的制作工艺中，以下哪些属于基本步骤？

A.和面

B.发酵

C.成型

D.烹饪

E.包装

2.北方水饺的常见馅料包括哪些？

A.猪肉韭菜

B.牛肉芹菜

C.鸡肉虾仁

D.羊肉白菜

E.鲜虾豆芽

3.制作油条时，以下哪些调料是常见配方？

A.食盐

B.酵母

C.碳酸氢钠

D.白糖

E.鸡蛋

4.中式面点中，以下哪些属于蒸制类点心？

A.蒸包

B.蒸饺

C.蒸馒头

D.蒸粽子

E.煎饼果子

5.制作面团时，以下哪些因素会影响面团口感？

A.水温

B.面粉种类

C.揉面时间

D.发酵程度

E.调料比例

6.中式面点中，以下哪些属于油炸类点心？

A.油条

B.炸糕

C.炸麻花

D.炸云吞

E.烧麦

7.制作汤圆时，以下哪些食材是传统配方中常见的？

A.糯米粉

B.红糖

C.黑芝麻

D.椰蓉

E.鸡蛋

8.中式面点中，以下哪些属于冷食类点心？

A.凉皮

B.凉面

C.糯米鸡

D.冰糖葫芦

E.麻花

9.制作包子时，以下哪些因素会导致面团发酵失败？

A.温度过高

B.酵母不足

C.水分过多

D.面粉酸败

E.揉面不充分

10.中式面点中，以下哪些属于常见调味料？

A.酱油

B.醋

C.芝麻酱

D.辣椒酱

E.蚝油

三、判断题（每题2分，共10题，合计20分）

1.中式面点中，所有面点都需要经过发酵才能制作。（×）

2.油条的制作需要使用大量的食用油才能保证酥脆口感。（√）

3.蒸饺和煮饺的制作方法完全相同。（×）

4.制作汤圆时，糯米粉的湿度越高，口感越好。（×）

5.中式面点的制作过程中，面粉的筋度越高越好。（×）

6.炸油条的油温需要控制在180℃左右。（√）

7.包子馅料中添加适量的碱水可以去除酸味。（√）

8.中式面点的制作过程中，所有步骤都必须严格按照配方执行。（×）

9.制作提拉米苏时，咖啡的浓度越高，口感越浓郁。（√）

10.中式面点的制作过程中，面团醒发的时间越长越好。（×）

四、简答题（每题10分，共5题，合计50分）

1.简述制作油条的工艺流程及其关键步骤。

答案要点：

-面团制作：面粉、酵母、水、盐、糖、油等混合揉搓；

-醒发：面团发酵至原体积1.5倍；

-揉制：将发酵面团揉匀，搓成长条，揪成剂子；

-搓条：将剂子搓成细长条，对折后压扁；

-油炸：油温180℃左右，下锅炸至金黄酥脆。

2.解释“醒面”在中式面点制作中的意义。

答案要点：

-去除面团表面水分，使口感更筋道；

-促进酵母活性，提高发酵效果；

-调整面团状态，便于后续操作。

3.北方水饺和南方水饺在馅料和制作工艺上有何区别？

答案要点：

-北方水饺：馅料多为猪肉白菜、羊肉白菜等，皮薄馅大，煮制为主；

-南方水饺：馅料多为鸡肉虾仁、豆腐肉末等，皮薄馅小，蒸煮结合。

4.简述制作汤圆的工艺流程及其关键步骤。

答案要点：

-糯米粉制作：糯米粉加水揉成团；

-包馅：取小面团压扁，包入黑芝麻、红豆等馅料；

-成型：搓圆后放入锅中煮熟；

-调味：加入红糖、桂花等。

5.中式面点制作中，如何判断面团发酵是否成功？

答案要点：

-面团体积膨胀至1.5倍；

-触