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2025年大学《茶学-茶叶生物化学》考试备考试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.茶叶中含量最多的生物碱是（）

A.咖啡碱

B.茶碱

C.胆碱

D.甲基黄嘌呤

答案：A

解析：茶叶中生物碱含量丰富，其中咖啡碱含量最高，通常占总生物碱的70%以上，具有提神醒脑、兴奋中枢神经等生理作用。茶碱含量相对较少，胆碱和甲基黄嘌呤在茶叶中含量更低。

2.茶叶鲜叶中主要的糖类是（）

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.麦芽糖

答案：A

解析：茶叶鲜叶中主要糖类为蔗糖，其次是葡萄糖、果糖和麦芽糖等。在茶叶加工过程中，蔗糖会通过酶促反应分解为葡萄糖和果糖，并进一步转化为茶多酚等物质。

3.茶叶中具有涩味的物质主要是（）

A.茶多酚

B.茶多糖

C.茶氨酸

D.茶色素

答案：A

解析：茶叶涩味主要来源于茶多酚，特别是儿茶素类物质。茶多酚在口中能与蛋白质结合，形成不易溶解的沉淀，导致口腔黏膜收缩，产生涩感。茶多糖具有甜味，茶氨酸具有鲜味，茶色素则影响茶叶汤色和滋味。

4.茶叶加工中，杀青的主要目的是（）

A.破坏酶活性

B.提高茶叶香气

C.减少茶叶水分

D.去除茶叶杂味

答案：A

解析：杀青是茶叶加工中的关键工序，其主要目的是通过高温破坏鲜叶中酶的活性，特别是多酚氧化酶，阻止茶多酚的氧化，从而保持茶叶绿色，形成清香品质。同时，杀青也能蒸发部分水分，为后续加工做准备。

5.茶叶中主要的氨基酸是（）

A.谷氨酸

B.天冬氨酸

C.茶氨酸

D.甘氨酸

答案：C

解析：茶叶中含量最高的氨基酸是茶氨酸，其含量可达鲜叶干重的1%以上。茶氨酸是茶叶鲜爽味的主要来源，具有鲜甜味，对茶叶品质有重要影响。谷氨酸、天冬氨酸和甘氨酸在茶叶中含量相对较低。

6.茶叶发酵过程中，主要参与的微生物是（）

A.细菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.真菌

答案：B

解析：茶叶发酵过程中，主要参与的微生物是酵母菌，特别是产酯酵母。酵母菌能将茶叶中的糖类发酵为乙醇和二氧化碳，同时产生多种酯类、醛类等风味物质，对茶叶香气和滋味有重要贡献。细菌、霉菌和真菌在茶叶发酵中作用较小。

7.茶叶中主要的维生素是（）

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素E

D.维生素K

答案：B

解析：茶叶中富含多种维生素，其中维生素C含量较高，具有抗氧化、增强免疫力等功效。维生素A主要存在于植物叶片中，但含量不高。维生素E和维生素K在茶叶中含量相对较低。

8.茶叶中具有苦味的物质主要是（）

A.茶多酚

B.茶碱

C.茶氨酸

D.茶多糖

答案：B

解析：茶叶苦味主要来源于茶碱，特别是咖啡碱。茶碱在口中能刺激味蕾，产生苦感。茶多酚具有涩味，茶氨酸具有鲜味，茶多糖具有甜味，这些物质不会产生明显的苦味。

9.茶叶加工中，揉捻的主要目的是（）

A.破碎细胞

B.增强香气

C.减少水分

D.提高色泽

答案：A

解析：揉捻是茶叶加工中的重要工序，其主要目的是通过外力作用破坏茶叶细胞结构，使茶汁溢出，便于后续发酵和干燥。揉捻也能使茶叶卷曲成特定形状，改善茶叶外观和品质。同时，揉捻也能蒸发部分水分，但主要目的还是破坏细胞。

10.茶叶中主要的色素是（）

A.叶绿素

B.叶黄素

C.花青素

D.茶多酚

答案：D

解析：茶叶中主要的色素是茶多酚，特别是儿茶素类物质。茶多酚在茶叶加工过程中会发生氧化聚合，形成茶黄素、茶红素等色素，对茶叶汤色和滋味有重要影响。叶绿素、叶黄素和花青素在茶叶中含量相对较低，且作用不同。

11.茶叶鲜叶中含量最高的有机酸是（）

A.柠檬酸

B.苹果酸

C.醋酸

D.酪氨酸

答案：A

解析：茶叶鲜叶中含有多种有机酸，其中柠檬酸含量最高，具有调节细胞渗透压和参与能量代谢等重要功能。苹果酸和醋酸含量次之，酪氨酸属于氨基酸，不属于有机酸。

12.茶叶酶促氧化过程中，核心酶是（）

A.过氧化物酶

B.脱氢酶

C.多酚氧化酶

D.过氧化氢酶

答案：C

解析：茶叶酶促氧化是茶叶发酵和品质形成的关键过程，其中核心酶是多酚氧化酶。多酚氧化酶能催化茶多酚氧化为茶黄素、茶红素等物质，对茶叶汤色、滋味和香气产生重要影响。过氧化物酶、脱氢酶和过氧化氢酶在茶叶氧化过程中作用较小。

13.茶叶中的矿物质元素主要以（）

A.盐类

B.氧化物

C.离子态

D.分子态

答案：C

解析：茶叶中含有多种矿物质元素，如钾、氯、镁、磷等。这些矿物质元素在茶叶中以离子态形式存在，参与茶叶的生长发育和代谢活动。盐类、氧化物和分子态不是茶叶矿物质元素的主要存在形式。

14.茶叶干物质中含量最高的是（）

A.水分