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2025年大学《茶学-茶叶生物化学》考试备考题库及答案解析

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一、选择题

1.茶叶中含量最高的生物碱是（）

A.茶多酚

B.咖啡碱

C.茶氨酸

D.茶黄素

答案：B

解析：茶叶中咖啡碱的含量最高，通常占总干物质的2%-4%，具有提神醒脑、促进消化等作用。茶多酚是茶叶中重要的酚类物质，含量仅次于咖啡碱。茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，具有鲜爽味。茶黄素是红茶发酵过程中形成的色素和风味物质。

2.茶叶中具有涩味的物质主要是（）

A.茶多酚

B.咖啡碱

C.茶氨酸

D.茶多糖

答案：A

解析：茶叶中的涩味主要来源于茶多酚，特别是儿茶素类物质。茶多酚能与口腔黏膜蛋白质结合，形成沉淀，从而产生涩感。咖啡碱具有苦味，茶氨酸具有鲜爽味，茶多糖则没有明显的涩味。

3.茶叶加工过程中，萎凋的主要目的是（）

A.降低茶叶水分

B.提高茶叶香气

C.促进茶叶发酵

D.增强茶叶滋味

答案：A

解析：萎凋是茶叶初制过程中的第一个工序，主要目的是降低茶叶中的含水量，使茶叶变软，便于后续的揉捻成型。同时，萎凋也能初步促进茶叶内含物质的转化，为后续工序做准备。

4.茶叶中维生素含量最高的通常是（）

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素E

D.维生素K

答案：B

解析：茶叶中维生素C的含量相对较高，尤其是绿茶，因为绿茶加工过程中发酵程度低，维生素C损失较少。维生素A、E、K在茶叶中的含量相对较低。

5.茶叶发酵过程中，主要参与的微生物是（）

A.细菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.放线菌

答案：B

解析：茶叶发酵，特别是黑茶和红茶的发酵，主要是由酵母菌和部分细菌参与进行的。酵母菌能将茶叶中的糖类转化为酒精和二氧化碳，同时产生一系列有香气的物质。

6.茶叶中具有鲜爽味的物质主要是（）

A.茶多酚

B.咖啡碱

C.茶氨酸

D.茶多糖

答案：C

解析：茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，约占干重的1%-2%，具有鲜爽味，是构成茶叶滋味的重要成分之一。茶多酚具有涩味，咖啡碱具有苦味，茶多糖则没有明显的鲜爽味。

7.茶叶加工过程中，揉捻的主要目的是（）

A.压碎茶叶细胞

B.提高茶叶香气

C.促进茶叶发酵

D.增强茶叶滋味

答案：A

解析：揉捻是茶叶初制过程中的重要工序，通过外力作用使茶叶叶片细胞破裂，内含物质浸出，形成紧实的茶条，同时也能促进茶叶内含物质的转化，为后续工序做准备。

8.茶叶中具有苦味的物质主要是（）

A.茶多酚

B.咖啡碱

C.茶氨酸

D.茶多糖

答案：B

解析：茶叶中的苦味主要来源于咖啡碱，咖啡碱是一种生物碱，具有苦味，是茶叶中主要的苦味物质。茶多酚具有涩味，茶氨酸具有鲜爽味，茶多糖则没有明显的苦味。

9.茶叶中黄酮类物质的主要功能是（）

A.抗氧化

B.抗菌

C.抗炎

D.抗癌

答案：A

解析：茶叶中的黄酮类物质是一类重要的酚类化合物，具有很强的抗氧化能力，能清除体内的自由基，保护细胞免受氧化损伤。

10.茶叶加工过程中，干燥的主要目的是（）

A.降低茶叶水分

B.提高茶叶香气

C.促进茶叶发酵

D.增强茶叶滋味

答案：A

解析：干燥是茶叶加工过程中的最后一个工序，主要目的是降低茶叶中的含水量，使茶叶达到适宜的储存条件，同时也能进一步稳定茶叶的品质，防止茶叶霉变。

11.茶叶中含量最高的有机酸是（）

A.草酸

B.苹果酸

C.柠檬酸

D.琥珀酸

答案：C

解析：茶叶中含有多种有机酸，其中柠檬酸的含量最高，对茶叶的滋味和香气有一定的影响。苹果酸含量次之，草酸和琥珀酸含量相对较低。

12.茶叶加工过程中，杀青的主要目的是（）

A.停止酶的活性

B.提高茶叶香气

C.促进茶叶发酵

D.增强茶叶滋味

答案：A

解析：杀青是茶叶初制过程中的关键工序，其主要目的是利用高温迅速破坏鲜叶中酶的活性，阻止酶促氧化反应的进行，从而保持茶叶的绿色，防止茶叶变黑。

13.茶叶中具有收敛性的物质主要是（）

A.茶多酚

B.咖啡碱

C.茶氨酸

D.茶多糖

答案：A

解析：茶叶中的收敛性主要来源于茶多酚，特别是儿茶素类物质。茶多酚能与口腔黏膜蛋白质结合，形成沉淀，产生收敛感，使人口感感到“涩”。

14.茶叶中含量最高的氨基酸是（）

A.茶多酚

B.咖啡碱

C.茶氨酸

D.茶多糖

答案：C

解析：茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，也是含量最高的氨基酸，约占干重的1%-2%，具有鲜爽味，是构成茶叶滋味的重要成分之一。

15.茶叶加工过程中，发酵是指（）

A.水分蒸发过程

B.咖啡碱转化过程

C.茶多酚转化过程

D.茶叶色素形成过程

答案：C

解析：茶叶发酵是指茶