2025年事业单位工勤技能-宁夏-宁夏中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-宁夏-宁夏中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作发酵面团时，最适宜的酵母发酵温度范围是？

A.0～10℃

B.15～20℃

C.25～35℃

D.40～50℃

【参考答案】C

【解析】酵母在25～35℃范围内活性最强，利于面团充分发酵。温度过低发酵缓慢，过高则会杀死酵母菌，影响发酵效果。30℃左右为最佳发酵温度，适合宁夏地区面点制作环境。

2、以下哪种原料是制作水油dough的主要成分？

A.面粉、水、油

B.面粉、蛋液、糖

C.面粉、酵母、盐

D.面粉、猪油、泡打粉

【参考答案】A

【解析】水油dough由面粉、水和油脂调制而成，具有一定的延展性和层次感，常用于中式点心如酥饼、千层饼等。油脂可降低面筋生成，提升酥脆口感，是其关键原料。

3、制作小笼包时，面皮应选用哪种面粉？

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.全麦粉

【参考答案】B

【解析】中筋粉蛋白质含量适中（9%～11%），筋力适中，适合制作小笼包皮，既能包裹汤汁又不易破皮。高筋粉过韧，低筋粉易破，均不适合。

4、蒸制面点时，生坯入锅应使用何种水？

A.冷水

B.温水

C.沸水

D.热水（未沸）

【参考答案】C

【解析】多数发酵面点应“沸水入锅”，避免长时间受热导致塌陷或表皮湿黏。沸水可迅速定型，保证成品蓬松饱满，符合中级工操作规范。

5、下列哪项是判断发酵面团发酵适度的正确方法？

A.闻气味酸涩

B.体积缩小

C.指压缓慢回弹

D.触感坚硬

【参考答案】C

【解析】发酵适度的面团体积膨胀约1倍，内部呈蜂窝状，指压后凹陷缓慢回弹。酸味重、塌陷或过硬均表示发酵过度或不足。

6、制作油条常用的膨松剂是？

A.酵母

B.泡打粉

C.明矾与小苏打

D.臭粉

【参考答案】C

【解析】传统油条使用明矾与小苏打在高温下反应产生二氧化碳，使制品膨松酥脆。虽部分被复合膨松剂替代，但该组合仍为典型配方。

7、调制烫面dough时，水温一般为？

A.30～40℃

B.50～60℃

C.60～70℃

D.90℃以上

【参考答案】D

【解析】烫面需用90℃以上沸水，使淀粉糊化、蛋白质变性，降低面筋形成，成品柔软糯滑，适用于蒸饺、锅贴等。

8、下列哪种点心属于“暗酥”类？

A.蛋挞

B.月饼

C.葱油酥饼

D.萝卜丝酥盒

【参考答案】D

【解析】暗酥指酥层隐藏在内部，表面光滑，如萝卜丝酥盒、荷花酥等。葱油酥饼为明酥，层次外露，两者工艺不同。

9、和面时“三光”指的是？

A.手光、盆光、面光

B.面光、油光、水光

C.碗光、手光、灶光

D.面光、刀光、板光

【参考答案】A

【解析】“三光”是基本操作标准，指面团光滑、盆内无残留、手上无面糊，体现和面技术熟练程度，为中级工必考要点。

10、制作韭菜盒子应选用哪种dough？

A.冷水面团

B.烫面dough

C.半烫面dough

D.发酵面团

【参考答案】C

【解析】半烫面结合冷热水，兼具韧性与柔软性，适合煎制韭菜盒子，不易破皮且口感适中，是常用技法。

11、以下哪项不是影响dough醒发的因素？

A.温度

B.湿度

C.光照

D.时间

【参考答案】C

【解析】醒发主要受温度（25～38℃）、湿度（75%～85%）和时间影响，光照无直接影响。适宜环境可提高发酵效率与质量。

12、制作花卷时，常采用的成型技法是？

A.包馅法

B.卷擀法

C.擀皮法

D.搓条法

【参考答案】B

【解析】花卷通过擀平刷油、卷起切段、扭捏成型，属典型卷擀法，是中级工必须掌握的基础成型技能。

13、下列哪种油脂最适宜制作起酥点心？

A.豆油

B.花生油

C.猪油

D.调和油

【参考答案】C

【解析】猪油起酥性好，熔点适中，能形成清晰酥层，是传统中式点心首选。植物油液态性强，酥松效果较差。

14、蒸制马拉糕应采用哪种火候？

A.小火慢蒸

B.中火蒸

C.先大后小

D.旺火沸水蒸

【参考答案】D

【解析】马拉糕依靠发酵产气，需旺火沸水一次蒸熟，避免中途开盖，否则易塌陷回缩，影响成品质量。

15、制作豆沙包时，馅心与皮的比例一般为？

A.1:1

B.2:1

C.3:7

D.6:4

【参考答案】D

【解析】豆沙包皮馅比通常为4:6或3:7，馅心略多，体现“皮薄馅大”特点，符合中级工实操评分标准。

16、下列哪项是防止dough粘手的有效措施？

A.增加水量

B.撒干粉

C.降低温度

D.加快搅拌

【参考答案】B

【解析】操作中撒少量干粉可吸收多余水分，防止粘连。但不宜过多，以免影响成品口感与质地。

17、制作荷叶饼应采用哪种成熟