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2025年河南机关事业单位工人技术等级岗位考试（中式烹调师·高级技师／一级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、某餐厅需处理500g带鱼，去腥后需进行哪种预处理步骤？

A.油炸定型

B.腌制入味

C.焯水去黏液

D.烟熏增香

【参考答案】C

【解析】带鱼去腥后需用沸水快速焯煮（80-90℃）去除黏液和血水，避免腥味残留。选项A适用于需定型的食材，B调味步骤，D会引入烟熏味，均不符合标准操作流程。

2、制作红烧肉时，糖色炒制达到哪种颜色时需立即加入肉块？

A.深琥珀色

B.浅金黄色

C.红褐色

D.黑色

【参考答案】B

【解析】糖色炒制需控制在浅金黄色（约160℃）避免焦苦。深琥珀色（A）易烧焦，红褐色（C）已过火，黑色（D）产生有害物质，均不符合安全标准。

3、某宴会需摆出9宫格冷盘，中心菜品应选择哪种形态？

A.圆形

B.正方形

C.长条形

D.星形

【参考答案】A

【解析】冷盘中心菜品需圆形（直径约15cm）保证视觉平衡，正方形（B）破坏对称长条形（C）占据过多空间，星形（D）易导致构图混乱。

4、处理活鸡时，放血环节应使用哪种容器？

A.深口铁锅

B.玻璃桶

C.陶瓷盆

D.塑料袋

【参考答案】B

【解析玻璃桶（B）透光便于观察放血状态，深口铁锅（A）易残留血水，陶瓷盆（C）吸热不均匀，塑料袋（D）密封性差导致血水外溢。

5、制作水晶肴肉时，冷却凝固的关键温度是？

A.4℃

B.10℃

C.20℃

D.30℃

【参考答案】A

【解析】胶原蛋白凝固需4℃以下环境（B选项10℃仍保持液态），20℃（C）和30℃（D）会导致肉质松散，不符合水晶质地的标准要求。

6、某餐厅后厨发现生食区与熟食区间距不足1.5米，属于哪种食品安全隐患？

A.病媒生物滋生

B.跨污染风险

C.设备超负荷

D.能源浪费

【参考答案】B

【解析】生熟交叉污染需保持1.5米以上间距（GB14881-2013），不足会直接导致交叉污染，选项A是距离过近的间接后果。

7、某宴会菜单包含32道菜品，其中凉菜占比应为？

A.20%

B.30%

C.40%

D.50%

【参考答案】B

【解析】宴会凉菜占比标准为总道数的30%（GB/T15814-2021），过高的比例（C/D）蛋白质摄入过量，20%（A）则营养结构失衡。

8、某餐厅采购的牛腩需在哪种温度下冷藏保存？

A.5℃

B.8℃

C.12℃

D.15℃

【参考答案】A

【解析】生肉冷藏标准温度为0-5℃（GB2726-201），8℃（B）已进入危险温度带，12℃（C）和15℃（D）会加速细菌繁殖。

9、制作冰雕作品时，哪种制冷剂符合食品安全标准？

A.氟利昂

B.氯利昂

C.液氨

D.二氧化碳

【参考答案】D

【解析】二氧化碳（D）是唯一符合GB4806.9-2016食品接触材料要求的制冷剂，氟利昂（A/B）和液氨（C）均存在泄漏风险或毒性问题。

10、某餐厅后厨发现砧板分类使用混乱，哪种卫生问题？

A.病原体传播

B污染源交叉

C.设备老化

D.人员不足

【参考答案】B

【解析】砧板需按生熟分类（深色/浅色）使用混用会导致交叉污染（B），选项A是交叉污染的结果而非直接原因。

11、中式烹调师在处理鲜鱼时，正确的去腥（）

A.用大量盐腌制后焯水

B.蒜蓉与姜片腌制后油炸

C.用料酒和柠檬汁混合腌制

D.用白醋与白酒混合腌制

【参考答案】C

【解析料酒含乙醇和有机酸，汁含柠檬酸，两者协同分解鱼腥物质。选项A盐浓度过高易破坏鱼肉结构，B油炸会加剧腥味，D醋味过重影响口感均不适用。

12、传统中式火候术语三上三下通常用于哪种烹饪技法（）

A.炒制蔬菜

B.焖煮肉类

C.烤制点心

D.炖汤

【参考答案】A

【解析】三上三下指食材在锅中三次颠勺、三次下锅适用于快速翻炒的炒制技法。焖煮（B）需长时间静置，烤制（C）依赖固定温度，炖汤D）强调文火慢炖，均不适用该术语。

13、中式面点制作中，三光标准指（）

A.面团光、水光、油光

B.面团光、馅料光、成品光

C.面团光、操作台光、成品光

D.面团光、发酵光、成品光

【参考答案】B

【解析】三光指揉面时面团光洁不粘手，包馅时馅料饱满不露馅，成品表面光亮无瑕疵。选项A混淆油光标准，C和D涉及环境与发酵状态，均不符合传统标准。

14、处理带骨禽类时，去除碎骨最有效的方法是（）

A.冷冻后敲击

B