2025年山西机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·初级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年山西机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·初级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中，炒锅热至五成热时加入食用油，再下食材翻炒，此操作的主要目的是什么？

.提高食材受热均匀性

B.防止食材粘锅

C.增加菜肴香气

D.缩短烹饪时间

【参考答案】B

【解析】五成热时油温约120℃，此时下锅可形成均匀油膜，防止食材锅。选项B正确，其他选项与操作直接关联性较弱。

2、根据食品安全规范，生熟食品加工区域应如何分隔？

A.用塑料布隔离

B.不同颜色地砖标识

C.设置物理屏障并分开标识

D.仅需间隔50cm以上

【参考答案】C

【解析】物理屏障（如不锈钢隔板）可阻断交叉污染，分开标识符合卫生标准。选项C正确，其他选项不符合规范要求。

3、中式烹调中，滑炒技法适用于哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.干货类

D.混合食材

【参考答案】A

【解析】滑炒需高温翻炒，适合肉类（如鱼片），避免蔬菜出水影响口感。选项A正确，其他选项技法不符。

4、盐在调味中的作用不包括以下哪项？

【】A.提鲜

B.调节酸碱

C.增加咸味

D.固定蛋白质

【参考答案】B

【解析】盐的主要功能是调味（选项C）和凝固蛋白质选项D），调节酸碱需用其他调料。选项B正确。

5、中式砧板按材质分为哪三类？

A.木砧/竹砧/塑料砧

B.木砧/不锈钢砧/玻璃砧

C.木砧/竹砧/不锈钢砧

D.木质砧/塑料砧/硅胶砧

【参考答案】C

【解析】木砧防滑但需定期消毒，竹砧耐磨损，不锈钢砧易清洁。选项C正确，其他选项材质组合不符合实际分类。

6、烹饪鸡胸肉时，为保持嫩滑口感，应如何处理？

A.油煎后长时间焖煮

B.先腌制快速焯水

C.煮沸后立即过冰水

D.用淀粉包裹油炸

【参考答案】C

【解析】冰水浸泡可收缩肌肉纤维，保持嫩度。选项C正确，其他选项会导致肉质变硬。

7、中式刀工中，片的常见操作是？

A.横向切成薄片

B.纵向切成丝状

C.坚向切成滚刀块

D.横纵交错切花刀

【参考答案】A

【解析】片指横切薄片（如萝卜片），丝状为切，滚刀块为切，花刀为雕。选项A正确。

8、食品安全中，剩菜冷藏保存的最长时间是？

A.24小时

B.48小时

C72小时

D.96小时

【参考答案】A

【解析】根据GB81标准，熟制食品冷藏保存不超过24小时，超过需重新灭菌。选项A正确。

9、中式烹调中，勾芡的主要作用是？

A.提升菜品色泽

B.增加汤汁浓稠度

C.促进食材熟透

D.延长保质期

【参考答案】B

【解析】勾芡用淀粉与水混合，使汤汁浓稠挂壁。选项B正确，其他选项勾芡功能无关。

10、中式烹调师处理鲜鱼时，去鳞去内脏后应立即进行的步骤是？

A.用清水冲洗干净

B.用盐搓揉表面

C.用厨房纸吸干水分

D.用料酒腌制

【参考答案】C

【解析】鲜鱼去鳞去内脏后需立即吸干水分以避免氧化变质，干后才能进行下一步烹饪。选项A过早冲洗会导致鱼肉流失，B和D属于后续处理步骤，与题干要求的“立即动作不符。

11、腌制肉类时，常用的去腥增香配料不包括？

A.姜片

B.花

C.白醋

D.姜黄

【参考答案】C

【解析】肉类用姜、花椒、姜黄等天然香料去腥增香，白醋属于酸性调料，主要起软化肉质作用，不当使用会破坏肉质口感。

12、制作包子时，和面时加水的最佳比例是？

A.面粉1:0.5水

B.面粉1:0.6水

C.面粉10.7水

D.面粉1:0.8水

【参考答案】B

【解析】包子面要求“三光”（手光、盆光、面光），1:0.6的水量能形成光滑面团，0.5水过干不易成型，0.7-0.8水易发酵过度导致塌陷。

13、蒸馒头时，正确控制火候的关键是？

A.大火蒸至水沸后关火

B.小火蒸制20分钟

C先大火后转中火

D.水沸后立即开盖

【参考答案】A

【解析】馒头需在水沸后立即关火利用余热完成熟化，过早开盖会导致成品塌，大火全程会破坏面筋结构。

14、切土豆丝时，正确的刀工要求是？

A.顺纹切细丝

B.逆纹切粗丝

C.顺纹切粗丝

D.逆纹切细丝

【参考答案】D

【解析】逆纹切细丝（直径0.2mm左右）可保持土豆丝完整，顺纹切断裂，粗丝（直径0.5mm以上）不符合初级标准。

15、熬制高汤时，正确添加的顺序是？

A.肉类→蔬菜→香料

B.香料→蔬菜→肉类

C.蔬菜→肉类→香料

D肉类→香料→蔬菜

【参考答案】C

【解析】蔬菜（如胡萝卜、洋葱）需先煎炒出味，肉类（鸡鸭）后加入避免血沫过多，最后放香料（八角、桂皮）避免有效成分流失。

16、油炸食物时油温