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烹饪专科考试题库及答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1.烹饪中“炒”的基本特点是（）。

A.快速加热

B.慢火慢炖

C.长时间蒸煮

D.低温慢烤

答案：A

2.下列哪种调料不是中式烹饪中常用的？（）

A.酱油

B.咖喱

C.料酒

D.醋

答案：B

3.以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？（）

A.红烧

B.清蒸

C.烧烤

D.油炸

答案：B

4.烹饪中“勾芡”的作用是什么？（）

A.增加菜肴的香气

B.增加菜肴的色泽

C.增加菜肴的风味

D.增加菜肴的质感

答案：D

5.以下哪种食材不适合用于制作汤？（）

A.土豆

B.番茄

C.牛肉

D.巧克力

答案：D

6.烹饪中“焯水”的目的是什么？（）

A.增加食物的风味

B.去除食物的腥味

C.使食物更加美观

D.使食物更加松软

答案：B

7.以下哪种烹饪油适合高温烹饪？（）

A.橄榄油

B.花生油

C.菜籽油

D.黄油

答案：C

8.以下哪种食材不适合生食？（）

A.黄瓜

B.番茄

C.鸡蛋

D.苹果

答案：C

9.烹饪中“腌制”的目的是什么？（）

A.增加食物的水分

B.增加食物的风味

C.减少食物的营养成分

D.使食物更加松软

答案：B

10.以下哪种烹饪方法适合处理蔬菜？（）

A.红烧

B.清蒸

C.烧烤

D.油炸

答案：B

二、填空题（每题2分，共20分）

1.烹饪中常用的“五香粉”包括______、______、______、______和______。

答案：八角、桂皮、丁香、小茴香、花椒

2.在烹饪中，______是用来增加食物的香气，而______是用来增加食物的色泽。

答案：料酒、老抽

3.烹饪中，______是指将食物放入沸水中快速加热至熟的过程。

答案：焯水

4.烹饪中，______是指将食物放入油中加热至熟的过程。

答案：油炸

5.烹饪中，______是指将食物放入蒸笼中，利用蒸汽的热量将食物加热至熟的过程。

答案：清蒸

6.烹饪中，______是指将食物放入烤箱中，利用烤箱的热量将食物加热至熟的过程。

答案：烘焙

7.烹饪中，______是指将食物放入低温环境中，使其缓慢冷却的过程。

答案：冷藏

8.烹饪中，______是指将食物放入高温环境中，使其快速冷却的过程。

答案：冷冻

9.烹饪中，______是指将食物放入油中，使其表面形成一层硬壳的过程。

答案：裹粉

10.烹饪中，______是指将食物放入油中，使其表面形成一层金黄色的过程。

答案：煎炸

三、简答题（每题10分，共30分）

1.简述烹饪中“焯水”的具体步骤和注意事项。

答案：

焯水是将食物放入沸水中快速加热至半熟或全熟的过程，主要用于去除食物中的异味、血水和杂质。具体步骤如下：

-准备一锅清水，水量要足够，以确保食物能够完全浸没。

-将水加热至沸腾。

-将食物放入沸水中，根据食物的种类和大小，控制焯水的时间。

-观察食物的变化，当食物变色或达到所需的熟度时，立即捞出。

-将捞出的食物放入冷水中迅速冷却，以停止烹饪过程。

注意事项：

-焯水时间不宜过长，以免食物过熟。

-捞出食物后要迅速冷却，以保持食物的口感和营养。

2.描述烹饪中“勾芡”的过程及其作用。

答案：

勾芡是中式烹饪中常用的一种技法，主要用于增加菜肴的质感和光泽。勾芡的过程如下：

-准备适量的淀粉和水，调成淀粉糊。

-在菜肴快要完成时，将淀粉糊慢慢倒入锅中。

-同时快速搅拌，使淀粉糊均匀地分布在菜肴中。

-继续加热，直到淀粉糊变得透明并略微浓稠。

勾芡的作用：

-增加菜肴的质感，使菜肴更加滑嫩。

-增加菜肴的光泽，使菜肴看起来更加诱人。

-帮助菜肴中的调料更好地附着在食物上，提升风味。

3.简述烹饪中“腌制”的目的和基本方法。

答案：

腌制是烹饪中常用的一种技法，主要用于增加食物的风味和延长食物的保存期限。腌制的目的：

-增加食物的风味，通过腌制可以使食物吸收调料的味道。

-延长食物的保存期限，腌制过程中的盐分和酸性物质可