2025 年大学葡萄与葡萄酒工程（酿酒工艺）期末测试卷.docVIP

2025年大学葡萄与葡萄酒工程（酿酒工艺）期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下哪种葡萄品种常用于酿造香槟酒？（）

A.赤霞珠B.霞多丽C.黑皮诺D.以上都是

2.葡萄酒发酵过程中，酵母主要利用葡萄汁中的（）进行发酵。

A.糖分B.酸C.单宁D.色素

3.橡木桶陈酿葡萄酒的主要目的不包括（）。

A.增加葡萄酒的单宁含量B.赋予葡萄酒橡木香气

C.促进葡萄酒的氧化D.稳定葡萄酒的颜色

4.葡萄酒的酒精度主要取决于（）。

A.发酵温度B.酵母种类C.葡萄品种D.葡萄汁中的糖分含量

5.以下哪种物质不是葡萄酒中的主要香气成分？（）

A.酯类B.醛类C.醚类D.酚类

6.葡萄酒的澄清度主要受（）的影响。

A.酵母B.单宁C.蛋白质D.色素

7.葡萄采摘时，以下哪个指标不是判断葡萄成熟度的重要依据？（）

A.糖分含量B.酸度C.香气D.葡萄的大小

8.葡萄酒酿造过程中，二氧化硫的主要作用不包括（）。

A.杀菌B.抗氧化C.调节葡萄酒的口感D.促进发酵

9.以下哪种葡萄酒的酿造工艺不需要经过橡木桶陈酿？（）

A.干红葡萄酒B.干白葡萄酒C.甜型葡萄酒D.起泡葡萄酒

10.葡萄酒的颜色主要来源于（）。

A.葡萄皮B.葡萄汁C.酵母D.橡木桶

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下哪些葡萄品种适合酿造红葡萄酒？（）

A.赤霞珠B.梅洛C.品丽珠D.雷司令

2.葡萄酒发酵过程中，可能会出现的问题有（）。

A.发酵停滞B.发酵过快C.产生异味D.澄清度差

3.橡木桶的种类对葡萄酒的影响包括（）。

A.香气B.单宁C.颜色D.口感

4.以下哪些因素会影响葡萄酒的口感？（）

A.酒精度B.酸度C.单宁D.甜度

5.葡萄酒酿造过程中，需要控制的参数有（）。

A.温度B.二氧化硫添加量C.发酵时间D.橡木桶陈酿时间

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，对的打√，错的打×）

1.白葡萄酒的酿造过程中不需要进行浸皮。（）

2.葡萄酒的酒精度越高，口感越浓郁。（）

3.橡木桶陈酿时间越长，葡萄酒质量越好。（）

4.葡萄汁中的糖分含量越高，发酵后的酒精度越高。（）

5.葡萄酒中的单宁主要来自葡萄皮和葡萄籽。（）

6.二氧化硫是一种有害物质，在葡萄酒酿造中应尽量避免使用。（）

7.不同品种的葡萄酿造出的葡萄酒口感和香气相同。（）

8.葡萄酒发酵完成后，需要立即进行过滤和澄清处理。（）

9.甜型葡萄酒的酿造过程中需要添加糖分。（）

10.葡萄酒的储存温度越低越好。（）

四、简答题（总共3题，每题10分）

1.简述葡萄酒酿造的基本工艺流程。

2.分析橡木桶陈酿对葡萄酒品质的影响。

3.如何判断葡萄的成熟度？

五、论述题（总共1题，20分）

请论述不同葡萄品种在酿酒工艺上的特点以及所酿造葡萄酒的风格差异。

答案：

一、1.B2.A3.A4.D5.C6.C7.D8.D9.B10.A

二、1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD

三、1.√2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.×9.√10.×

四、1.葡萄采摘→破碎→压榨→发酵→澄清→陈酿→调配→装瓶。

2.橡木桶陈酿可赋予葡萄酒橡木香气，增加单宁含量，促进氧化使颜色更稳定，提升口感复杂性，但时间过长可能掩盖葡萄品种本身风味。

3.可通过检测糖分含量（如用比重计）、酸度、观察葡萄颜色、品尝风味、测定酚类物质含量等判断葡萄成熟度。

五、不同葡萄品种在酿酒工艺上特点及葡萄酒风格差异：赤霞珠单宁丰富，适合较长时间浸渍和橡木桶陈酿，葡萄酒具浓郁果香、高单宁、酒体饱满；梅洛单宁柔和，发酵温度相对较低，葡萄酒口感柔顺、果香浓郁、酒体适中；霞多丽适合橡木桶发酵和陈酿，能产生丰富香气层次，葡萄酒清新优雅、口感圆润；