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2025年餐饮食品安全管理人员必备知识考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《食品安全法》规定，餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。该记录和凭证保存期限不得少于（）。

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

答案：C

2.以下哪种食品原料采购时无需索取许可证件？（）

A.预包装速冻水饺

B.散装干货木耳

C.农户自种的新鲜蔬菜（日采购量50公斤）

D.进口冷冻牛肉

答案：C（注：农户自种蔬菜日采购量未超过当地规定的小规模标准时，可免于索证，但需记录来源）

3.食品加工过程中，熟制后的食品中心温度应至少达到（）方可保证彻底杀灭常见致病菌。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B

4.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，其中“五专”不包括（）。

A.专人采购

B.专人保管

C.专用台账

D.专用称量工具

答案：A（“五专”指专人保管、专用场所、专用台账、专用称量工具、专册记录）

5.冷藏库（柜）的温度应控制在（），冷冻库（柜）温度应控制在（）。

A.0-4℃；-18℃以下

B.0-8℃；-12℃以下

C.4-10℃；-18℃以下

D.2-6℃；-20℃以下

答案：A

6.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应在（）内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

答案：B

7.以下关于食品留样的说法，错误的是（）。

A.每餐次加工的所有食品均应留样

B.留样量不少于125克

C.留样容器应标注名称、时间、加工人员

D.留样需在0-4℃条件下保存48小时以上

答案：A（仅需对加工的直接入口食品留样，非所有食品）

8.从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）。

A.佩戴清洁手套后继续操作

B.用创可贴覆盖伤口后操作

C.暂停接触直接入口食品的工作

D.涂抹药膏后戴双层手套操作

答案：C

9.以下哪种情形不属于交叉污染？（）

A.生鸡肉与熟牛排共用菜板

B.清洗蔬菜的水池随后清洗餐具

C.切过生鱼片的刀具未清洗直接切水果

D.盛放剩菜的容器未消毒直接装新制米饭

答案：B（清洗蔬菜的水池需与清洗餐具的水池分开，若未分开则可能污染，但题干未明确未分开，故B不属于典型交叉污染）

10.预包装食品的标签中，必须标注的内容不包括（）。

A.生产日期

B.贮存条件

C.食用方法

D.成分或者配料表

答案：C（食用方法非强制标注内容，特殊食品如婴幼儿配方食品除外）

11.食品处理区墙面应使用（）材料，以便于清洁和消毒。

A.瓷砖（墙群高度不低于1.5米）

B.普通涂料

C.木板

D.墙纸

答案：A

12.以下关于餐厨废弃物管理的说法，正确的是（）。

A.可与其他垃圾混放后统一处理

B.需与收运单位签订协议并留存记录

C.可出售给未取得资质的个人用于养殖

D.每日处理记录保存期限不少于3个月

答案：B

13.食品加工中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合（）。

A.食品用洗涤剂消毒剂卫生标准

B.工业用洗涤剂消毒剂标准

C.家庭用洗涤剂消毒剂标准

D.无特殊要求，能清洗干净即可

答案：A

14.以下哪种食品属于禁止采购和使用的范围？（）

A.外观正常的冷冻带鱼

B.标注“过期重加工”的速冻包子

C.未超过保质期的真空包装酱牛肉

D.有检疫合格证明的鲜猪肉

答案：B

15.从业人员健康证明的有效期为（）。

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

答案：B

16.食品加热时，中心温度达不到70℃最可能导致（）。

A.营养流失

B.口感变差

C.微生物未被杀灭

D.添加剂分解

答案：C

17.以下关于食品贮存的说法，错误的是（）。

A.食品应离墙离地10厘米以上

B.生熟食品可分层存放（生在下，熟在上）

C.食品与非食品可同柜存放（用隔板分隔）

D.散装食品应使用密闭容器保存并标注信息

答案：C（食品与非食品需分柜存放）