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家畜胴体分割及分级
XX有限公司
汇报人：XX
目录
胴体分割基础
01
分割技术要点
03
胴体分割实例
05
胴体部位识别
02
胴体分级标准
04
行业应用与市场
06
胴体分割基础
01
分割定义与目的
分割目的
适应加工需求
分割定义
按部位切割胴体
01
02
分割工具与设备
用于悬挂胴体修整，转速可达8000rpm。
电动修割锯
120℃高温消毒，确保操作卫生。
高温消毒喷枪
分割流程概述
按肌肉组织分布分割成13块
牛胴体分割
分割成腿部等部位肉
羊胴体分割
猪胴体分割
按解剖学部位切割分级
胴体部位识别
02
主要部位名称
肩颈、臀腿、背腰
猪胴体部位
里脊、外脊、眼肉
牛胴体部位
胸肉、腿肉、翅爪
禽胴体部位
各部位特征
前腿（前躯）
含肩部，肥瘦相间，肉质紧实
后腿（后躯）
含臀部，肉质瘦硬，适合炖煮
背腰（中躯）
含脊柱，瘦肉多，适合多种烹饪
胸腹（肋腹）
肉质鲜嫩，肥瘦相间，口感好
部位肉质差异
里脊肉嫩滑，牛腱肉紧实有嚼劲。
牛肉部位差异
前腿肉富弹性，后腿肉紧实。
猪肉部位差异
分割技术要点
03
切割技巧
白条肉预冷至10℃左右，便于操作，保证肉质。
预冷处理
将胴体分为前腿、中段、后腿，提高分割效率。
三段锯分法
骨肉分离方法
利用利刀沿骨缝切割，实现精准骨肉分离。
刀具使用技巧
仔细剔除骨头上的筋和多余脂肪，确保肉质纯净。
剔除筋与脂肪
保持肉质新鲜
屠宰后迅速预冷，降低肉温，抑制微生物生长。
预冷处理
特定条件下排酸，分解乳酸，提升肉质口感。
排酸过程
胴体分级标准
04
分级依据
依据胴体表面完整性、饱满度等进行判断。
外观与饱满度
瘦肉率及背膘厚度是分级的重要指标。
瘦肉率与背膘
分级流程
01
准备工作
分级员培训，设备准备
02
分级评定
依据标准，进行外观及质量评定
03
标识记录
等级标识，记录保存
分级结果应用
01
规范市场秩序
统一分级标准，促进优质优价，规范畜禽肉市场。
02
引导生产加工
分级结果指导畜牧业生产和屠宰加工，提高产业效率。
胴体分割实例
05
牛胴体分割
后腿部分割
含小米龙、大米龙等
前腿部分割
含肩肉、板腱等
背脊部分割
含里脊、外脊等
猪胴体分割
分为臀腿、背腰、肩颈等部位
市场零售分割
我国通常分肩、背、腹等部分
分割方法
羊胴体分割
分为白条、二分、四分体
含羊尾、羊脖、羊腿等
整体分割
部位分割
行业应用与市场
06
行业标准与规范
依据《畜禽肉质量分级规程》，对畜禽胴体分级评定。
分级评定规程
实施NY/T2836-2015等标准，规范肉牛胴体分割。
分割技术标准
市场需求分析
随着生活水平提高，对优质牛肉需求不断增加，推动牛肉分割及分级技术发展。
牛肉需求增长
新西兰、澳大利亚等国以羊肉出口为主，对胴体分割及分级有严格标准以满足国际市场需求。
羊肉出口需求
分割与分级的经济价值
通过精细分割与分级，提升肉质商品价值，满足不同层次消费需求。
提高肉质价值
01
分割与分级体系有助于实现优质优价，促进市场公平竞争。
优化市场定价
02
谢谢
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