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备餐卫生安全培训内容课件

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目录

01

食品安全基础知识

02

个人卫生要求

03

环境卫生管理

04

食品加工卫生

05

食品安全事故预防

06

培训效果评估

食品安全基础知识

01

食品安全法规

食品添加剂必须符合国家规定，使用前需评估其安全性，确保不对人体健康造成危害。

食品添加剂使用规范

食品包装上必须清晰标注成分、营养信息及过敏原，以便消费者做出知情选择。

食品标签与成分披露

一旦发现食品安全问题，生产商和销售商必须立即启动召回程序，防止问题食品流入市场。

食品召回制度

食品生产企业必须获得相应的生产许可证，生产过程要符合国家食品安全标准。

食品生产许可制度

定期对食品进行抽检，确保食品质量与安全，对违规行为进行处罚，保障公众健康。

食品检验与监督

食品污染类型

食品中的细菌、病毒、寄生虫等生物污染，如沙门氏菌引起的食源性疾病。

生物性污染

农药残留、重金属、食品添加剂超标等化学物质污染食品，如汞中毒事件。

化学性污染

食品中混入的异物，如玻璃碎片、金属屑等，可能造成消费者伤害。

物理性污染

生熟食品处理不当导致的污染，例如生肉汁滴落在熟食上，引起细菌传播。

交叉污染

食品添加剂使用

01

食品添加剂是为改善食品色、香、味等特性而添加的物质，如色素、香精、防腐剂等。

食品添加剂的定义

02

食品添加剂按功能分为防腐剂、抗氧化剂、增味剂等，每种都有其特定的使用范围和标准。

食品添加剂的分类

03

使用食品添加剂应遵循必要性原则，确保安全无害，且不应对人体健康造成任何已知的不良影响。

食品添加剂的使用原则

食品添加剂使用

食品包装上必须明确标注添加剂成分，让消费者了解产品信息，做出知情选择。

滥用或非法使用食品添加剂可能导致食品安全问题，如三聚氰胺奶粉事件所示。

食品添加剂的标签要求

滥用食品添加剂的风险

个人卫生要求

02

工作人员卫生规范

01

正确洗手方法

工作人员应使用流动水和肥皂洗手，确保洗手时间不少于20秒，特别是在处理食物前后。

02

佩戴适当的工作服

工作人员在备餐时必须穿戴整洁的工作服、帽子和口罩，以防止头发、唾液等污染食物。

03

避免接触食物的不良习惯

禁止工作人员在备餐过程中吸烟、嚼口香糖或进行其他可能污染食物的行为。

04

定期进行健康检查

工作人员应定期接受健康检查，及时发现和治疗可能影响食品安全的健康问题。

健康状况管理

餐饮从业人员应定期进行健康检查，及时发现并处理可能影响食品安全的健康问题。

定期体检

01

02

员工若患有传染性疾病，必须立即上报管理层，并暂停工作直至康复，以防止疾病传播。

疾病上报

03

养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手、戴口罩，避免在工作时接触食物，确保食品安全。

个人卫生习惯

个人卫生习惯

在处理食材前后，以及如厕后，必须用肥皂和流动水洗手，以减少细菌传播。

勤洗手

工作人员应避免在接触食物时吸烟、咳嗽或打喷嚏，以防唾液飞沫污染食物。

避免接触食物的不良习惯

厨师和餐饮服务人员应穿着干净的工作服，避免头发、汗液等污染食物。

穿戴整洁的工作服

01

02

03

环境卫生管理

03

厨房清洁标准

根据卫生标准，厨房应每日至少清洁两次，重点区域如切菜台、灶台需随时保持清洁。

清洁频率和时间

使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，确保餐具和厨具的卫生安全。

清洁剂和消毒剂使用

厨房垃圾应及时清理，使用密封垃圾桶，并定期进行消毒处理，防止细菌滋生。

垃圾处理

厨房工作人员需穿戴整洁的工作服，定期洗手，佩戴帽子和口罩，防止交叉污染。

个人卫生

设备清洁与消毒

制定详细的设备清洁流程，确保每次使用后设备都能得到彻底清洁，防止交叉污染。

清洁程序的制定

选择合适的消毒剂，并严格按照使用说明进行操作，以确保消毒效果，避免食品安全风险。

消毒剂的选择与使用

定期对清洁消毒工作进行检查和监督，确保所有员工遵守清洁消毒规程，维护食品安全标准。

清洁与消毒的监督

废弃物处理

正确分类垃圾有助于资源回收和减少环境污染，如厨余垃圾可转化为肥料。

垃圾分类的重要性

定期维护处理设施，如垃圾压缩站和焚烧炉，以保证其正常运行和卫生安全。

废弃物处理设施的维护

确保废弃物在储存和运输过程中不污染环境，使用密封容器和专用车辆。

废弃物的储存与运输

食品加工卫生

04

食材处理流程

选择信誉良好的供应商，确保食材新鲜且来源可追溯，减少食品安全风险。

采购新鲜食材

01

根据食材类型采取适宜的储存方法，如冷藏、冷冻或干燥，防止食材变质。

正确储存食材

02

使用清水彻底清洗食材，去除表面的泥土、农药残留和微生物，确保卫生。

彻底清洗食材

03

根据食品安全标准进行切割、烹饪等加工，避免交叉污染，确保食品卫生安全。

适当加工食材

04

烹饪过程卫生控制

个人卫生习惯

食材处理卫生

03

厨师在烹饪