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恩施市食堂安全培训课件汇报人：XX

目录01食堂安全基础知识02食堂卫生管理03食品安全事故预防04食堂安全检查与评估05食品安全应急处理06食堂安全文化建设

食堂安全基础知识PARTONE

食品安全法规根据《食品安全法》，食堂必须取得卫生许可证，确保食品加工环境符合卫生标准。食品卫生许可要求食堂在烹饪过程中使用食品添加剂，必须遵守国家规定的种类和用量，严禁滥用。食品添加剂使用规定食堂采购食品原料时，必须查验供应商资质，确保食材来源合法、安全。食品原料采购规范为预防食物中毒，食堂需对每餐食品进行留样，保留时间不少于48小时，以便于追踪和检测。食品留样制食品安全标准确保食品来源可靠，采购时需检查供应商资质，避免使用未经检验的食材。食品采购标准食品应按照分类进行储存，易腐食品需在适宜的温度下保存，防止变质。食品储存规范加工食品时必须遵守卫生操作规程，使用清洁的工具和设备，防止交叉污染。食品加工卫生要求为确保食品安全，对每餐食品进行留样，保留一定时间以备必要时进行检测。食品留样制度

食品安全常识选择信誉良好的供应商，确保食品新鲜，并按照规定温度储存，防止食品变质。食品采购与储存加工食品时要保持厨房环境清洁，使用干净的工具和设备，防止交叉污染。食品加工卫生工作人员需定期洗手，穿戴整洁的工作服，避免生病时工作，确保食品安全。个人卫生习惯

食堂卫生管理PARTTWO

卫生操作规程采购食品原料时，应检查供应商资质，验收时检查食品新鲜度和包装完整性。食品原料采购与验收食品应分类储存，易腐食品需冷藏，避免交叉污染，定期清理过期食品。食品储存与保管餐具清洗后必须经过高温消毒，确保餐具卫生，防止细菌滋生。餐具清洗消毒流程工作人员需定期进行健康检查，操作时穿戴整洁的工作服，保持个人卫生。个人卫生规范及时清理厨房和餐厅的废弃物，使用专用垃圾桶，并定期进行消毒处理。废弃物处理

食品加工卫生个人卫生规范工作人员需穿戴整洁的工作服，定期洗手消毒，避免交叉污染。食材处理流程确保食材在加工前清洗干净，生熟分开处理，防止食品污染。厨房设备清洁定期对厨房设备进行彻底清洁和消毒，保持设备卫生，确保食品安全。

食堂环境清洁食堂应定期对餐具、操作台等设施进行消毒，确保食品安全，预防疾病传播。定期消毒设施0102设置明确的垃圾分类区域，指导员工正确分类，保持食堂环境整洁，减少污染。垃圾分类处理03建立日常清洁卫生检查制度，确保食堂各区域如厨房、餐厅等保持清洁无污渍。清洁卫生检查

食品安全事故预防PARTTHREE

食品采购与储存确保供应商有合法资质，产品来源可靠，避免采购到假冒伪劣或过期食品。选择合格供应商对新采购的食品进行严格检查，包括生产日期、保质期、包装完整性等，确保食品安全。食品入库前检查根据食品特性分类储存，保持适宜的温度和湿度，防止食品变质和交叉污染。合理储存食品定期检查库存，及时清理过期或变质食品，避免误用导致食品安全事故。定期清理过期食品

食品加工过程控制选择合格供应商，对原料进行严格验收，确保食品原材料新鲜、无污染。原料采购与验收保持加工场所清洁，定期对设备进行消毒，防止交叉污染和细菌滋生。加工环境与设备卫生严格按照国家标准使用食品添加剂，确保食品添加剂的种类和用量符合法规要求。食品添加剂的合理使用对加工完成的食品进行质量检验，合格后方可储存或销售，确保食品安全。成品检验与储存

食品留样与追溯食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品应留样保存48小时，以便在发生食品安全问题时进行检测。食品留样制度01建立完善的食品追溯体系，记录食品来源、加工、储存、分发等各环节信息，确保食品安全事故可追溯。追溯体系建设02制定食品安全事故应急预案，明确事故处理流程和责任分工，确保在事故发生时能迅速有效地进行应对。应急预案制定03

食堂安全检查与评估PARTFOUR

定期自查流程制定详细的自查计划，包括检查频率、责任人员、检查项目和标准，确保自查有序进行。01制定自查计划对食品原料、加工过程、储存条件等进行检查，确保符合食品安全标准，防止食物中毒事件。02检查食品卫生定期检查厨房设备的运行状况和维护记录，确保设备安全可靠，避免故障引发的安全事故。03评估设备运行状况

安全隐患排查确保所有食品按照规定温度储存，避免因温度不当导致食品变质或滋生细菌。检查食品储存条件定期检查厨房设备，如炉灶、冰箱、消毒柜等，确保其安全运行，无漏电、过热等隐患。评估厨房设备安全确保食堂配备足够的洗手设施，并定期检查其功能，以保障员工和顾客的个人卫生安全。检查个人卫生设施对食品加工的每个环节进行审查，确保符合卫生标准，防止交叉污染和食品安全事故的发生。审查食品加工流程

安全评估与改进食品安全风险评估定期对食堂的食品采购、储存、加工等环节进行风险评估，确保食品安全。应急预案的制