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配菜成本核算与控制考试题

一、单选题（共10题，每题2分，共20分）

1.在配菜成本核算中，哪种方法最能准确反映食材的实际损耗情况？

A.实地盘点法

B.抽样估算法

C.标准损耗率法

D.计划成本法

2.以下哪种食材的库存管理方式最适合用于保鲜要求较高的蔬菜类？

A.一次性采购大批量

B.分批小批量采购

C.依据销售预测动态采购

D.仅根据供应商优惠采购

3.配菜成本核算中，单位售价通常指的是什么？

A.食材的采购单价

B.成品菜品的销售价格

C.食材的批发价格

D.食材的加工成本

4.某餐厅某月采购西红柿200公斤，单价5元/公斤，实际损耗率为5%，则该批西红柿的可用成本为多少？

A.1000元

B.950元

C.1050元

D.900元

5.在配菜成本控制中，ABC分析法主要用于优化哪方面的管理？

A.食材采购渠道

B.食材库存周转

C.食材损耗率控制

D.食材定价策略

6.某菜品标准成本为20元，实际成本为18元，则该菜品的成本节约率为多少？

A.10%

B.5%

C.15%

D.20%

7.以下哪种配菜成本核算方法最适用于连锁餐饮企业？

A.传统手工核算

B.电子台账核算

C.信息化管理系统核算

D.简易记账法

8.某餐厅每月配菜损耗率标准为3%，实际为5%，则该月的损耗控制情况如何？

A.优于标准

B.符合标准

C.未达标准

D.严重超标

9.在配菜成本核算中，先进先出法主要用于什么目的？

A.降低库存成本

B.减少食材损耗

C.优化食材利用率

D.简化账务处理

10.某餐厅的配菜成本占菜品总成本的30%，若某月菜品总成本为100万元，则配菜成本为多少？

A.30万元

B.70万元

C.40万元

D.60万元

二、多选题（共5题，每题3分，共15分）

1.配菜成本核算的主要依据包括哪些？

A.食材采购单

B.食材使用记录

C.成品菜品的售价

D.食材损耗报告

E.供应商报价单

2.在配菜成本控制中，哪些因素需要重点关注？

A.食材采购价格

B.食材库存周转率

C.食材加工损耗

D.员工操作规范性

E.食材保鲜条件

3.以下哪些方法可以用于降低配菜成本？

A.优化采购渠道

B.提高食材利用率

C.加强库存管理

D.简化菜品结构

E.提高员工技能

4.配菜成本核算的常见误差来源包括哪些？

A.食材称量不准

B.记录遗漏

C.损耗率预估偏差

D.供应商价格变动

E.加工过程浪费

5.在连锁餐饮企业中，配菜成本控制的关键点有哪些？

A.标准化操作流程

B.统一采购体系

C.动态库存管理

D.门店损耗监控

E.供应商绩效考核

三、判断题（共10题，每题1分，共10分）

1.配菜成本核算只需要关注食材的采购成本，不需要考虑加工成本。（×）

2.损耗率越低，配菜成本控制效果越好。（√）

3.所有餐厅都适合采用完全标准化的配菜成本核算方法。（×）

4.ABC分析法可以帮助餐厅优先管理高价值食材。（√）

5.配菜成本占菜品总成本的比例越高，餐厅的盈利能力越强。（×）

6.食材库存周转率越高，说明库存管理越高效。（√）

7.电子台账可以完全替代传统手工核算的方法。（×）

8.配菜成本控制的主要目标是降低食材采购价格。（×）

9.食材的保鲜条件直接影响配菜成本。（√）

10.成品菜品的售价越高，配菜成本控制压力越小。（×）

四、简答题（共5题，每题5分，共25分）

1.简述配菜成本核算的基本步骤。

2.解释什么是先进先出法，并说明其在配菜成本核算中的作用。

3.列举三种常见的配菜成本控制方法，并简述其原理。

4.在实际操作中，如何有效降低食材损耗率？

5.阐述连锁餐饮企业实施统一配菜成本核算的必要性。

五、计算题（共3题，每题10分，共30分）

1.某餐厅某月采购以下食材：

-西红柿：500公斤，单价6元/公斤，损耗率5%；

-青椒：300公斤，单价4元/公斤，损耗率3%；

-大蒜：200公斤，单价8元/公斤，损耗率2%。

计算该月三种食材的可用成本总和。

2.某菜品的标准成本为25元，实际成本为23元，该菜品的成本节约率为多少？若该菜品本月销售了500份，则节约的成本总额为多少？

3.某餐厅的配菜成本占菜品总成本的40%，若某月菜品总成本为120万元，则配菜成本为多少？若该月实际配菜成本为48万元，则配菜成本控制率为多少？

六、论述题（1题，共15分）

结合实际案例，论述配菜成本控制对餐饮企业的重要性，并分析如何有效实施成本控制措施。

答案与解析

一、单选题答案

1.B

2.B

3.B