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食品感官评价高级考试题与评分标准

一、单选题（每题2分，共20题）

1.在食品感官评价中，描述味觉感受的术语“鲜味”主要与哪种氨基酸有关？（）

A.甘氨酸

B.赖氨酸

C.谷氨酸

D.天冬氨酸

2.以下哪种感官评价方法最适合评估食品的质构特性？（）

A.调味评价

B.理化分析

C.美国感官分析专家小组（AHP）评价

D.目标分析

3.在感官评价实验中，使用不同品牌但感官特性相似的样品进行测试，属于哪种设计？（）

A.交叉设计

B.简单配对设计

C.品牌测试设计

D.理想检测设计

4.以下哪种仪器常用于测量食品的粘度？（）

A.颜色仪

B.质构仪

C.电子鼻

D.红外光谱仪

5.在感官评价中，描述“苦味”的典型刺激物是？（）

A.甜味剂

B.酸味剂

C.苦味剂（如奎宁）

D.鲜味剂

6.在感官评价实验中，使用随机顺序分配样品的方法属于哪种设计？（）

A.顺序设计

B.随机区组设计

C.完全随机设计

D.配对设计

7.以下哪种感官评价方法适合评估食品的香气特性？（）

A.目标分析

B.质构评价

C.香气分析（如顶空固相微萃取法）

D.美国感官分析专家小组（AHP）评价

8.在感官评价中，描述“甜味”的典型刺激物是？（）

A.酸味剂

B.苦味剂

C.甜味剂（如蔗糖）

D.鲜味剂

9.在感官评价实验中，使用不同感官特性的样品进行测试，属于哪种设计？（）

A.交叉设计

B.简单配对设计

C.品牌测试设计

D.理想检测设计

10.在感官评价中，描述“酸味”的典型刺激物是？（）

A.甜味剂

B.酸味剂（如柠檬酸）

C.苦味剂

D.鲜味剂

二、多选题（每题3分，共10题）

1.在食品感官评价中，哪些感官属性需要综合考虑？（）

A.颜色

B.质构

C.香气

D.味觉

E.听觉

2.以下哪些方法属于感官评价的客观分析方法？（）

A.颜色仪

B.质构仪

C.电子鼻

D.美国感官分析专家小组（AHP）评价

E.目标分析

3.在感官评价实验中，以下哪些设计属于配对设计？（）

A.交叉设计

B.简单配对设计

C.品牌测试设计

D.随机区组设计

E.完全随机设计

4.在感官评价中，以下哪些仪器常用于测量食品的物理特性？（）

A.颜色仪

B.质构仪

C.电子鼻

D.红外光谱仪

E.美国感官分析专家小组（AHP）评价

5.在感官评价实验中，以下哪些因素会影响评价结果的准确性？（）

A.样品的温度

B.评价者的性别

C.评价者的文化背景

D.评价环境的光线

E.评价者的情绪状态

6.在感官评价中，以下哪些感官属性属于味觉范畴？（）

A.甜味

B.酸味

C.苦味

D.鲜味

E.麻味

7.在感官评价实验中，以下哪些设计属于随机区组设计？（）

A.交叉设计

B.简单配对设计

C.品牌测试设计

D.随机区组设计

E.完全随机设计

8.在感官评价中，以下哪些仪器常用于测量食品的香气特性？（）

A.颜色仪

B.质构仪

C.电子鼻

D.红外光谱仪

E.美国感官分析专家小组（AHP）评价

9.在感官评价实验中，以下哪些因素会影响评价结果的可靠性？（）

A.样品的储存条件

B.评价者的专业背景

C.评价者的文化背景

D.评价环境的声音

E.评价者的情绪状态

10.在感官评价中，以下哪些感官属性属于香气范畴？（）

A.花香

B.果香

C.酒香

D.烟草味

E.麻味

三、判断题（每题1分，共10题）

1.在食品感官评价中，描述“鲜味”的典型刺激物是谷氨酸。（）

2.在感官评价实验中，使用不同品牌但感官特性相似的样品进行测试，属于品牌测试设计。（）

3.在感官评价中，描述“苦味”的典型刺激物是奎宁。（）

4.在感官评价实验中，使用随机顺序分配样品的方法属于完全随机设计。（）

5.在感官评价中，描述“甜味”的典型刺激物是蔗糖。（）

6.在感官评价实验中，使用不同感官特性的样品进行测试，属于交叉设计。（）

7.在感官评价中，描述“酸味”的典型刺激物是柠檬酸。（）

8.在感官评价实验中，使用不同感官特性的样品进行测试，属于简单配对设计。（）

9.在感官评价中，描述“鲜味”的典型刺激物是甘氨酸。（）

10.在感官评价实验中，使用随机顺序分配样品的方法属于随机区组设计。（）

四、简答题（每题5分，共5题）

1.简述食品感官评价的基本步骤。

2.简述食品感官评价中常用的设计方法。

3.简述食品感官评价中常用的仪器分析方法。

4.简述食品感官评价中常用的感官属性。

5.简述食品感官评价中常用的评价方法。

五