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2025年事业单位工勤技能-内蒙古-内蒙古中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮锅？

A．劈刀法B．片刀法C．剁刀法D．剞刀法

【参考答案】B

【解析】片刀法是将刀身平放，用刀刃在原料表面平稳推拉，使其形成薄片，适用于火腿、黄瓜、牛肉等需切薄片的食材。劈刀法用于斩断骨头，剁刀法用于剁馅或碎料，剞刀法用于在原料表面划纹，便于入味或美观。片刀法要求刀面与砧板平行，力度均匀，确保片薄且完整。

2、以下哪种调味品在高温炒制时易产生有害物质，应避免长时间高温加热？

A．酱油B．醋C．味精D．料酒

【参考答案】C

【解析】味精（谷氨酸钠）在超过120℃时可能转化为焦谷氨酸钠，虽毒性较低，但失去鲜味并可能产生轻微有害物。因此应在菜肴出锅前加入。酱油、料酒、醋在高温下相对稳定，且能参与美拉德反应提升风味。科学使用味精应掌握时机，确保安全与口感兼顾。

3、“?”是一种传统烹调技法，其主要特点是？

A．大火快炒，迅速成熟B．小火慢收，浓油赤酱C．水沸下料，快速烫熟D．高温油炸，外酥里嫩

【参考答案】B

【解析】?法源于江南，以小火长时间收汁，使汤汁浓稠、原料入味，常用于鱼类或豆腐类菜肴，如?鲫鱼。其特点是“浓油赤酱、原汁原味”。与红烧相似但?更注重收干汤汁，突出酱香。大火快炒为炒法，水烫为焯法，油炸为炸法，均不符合?的技术特征。

4、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种原料处理方式？

A．冷水下锅，慢火慢煮B．热水下锅，大火快煮C．原料先炸后煮D．原料先腌后蒸

【参考答案】A

【解析】清汤讲究汤清味鲜，需用冷水下锅，使原料中的血污和杂质随水温升高缓慢析出，便于撇沫。若热水下锅，表面蛋白质迅速凝固，内部血污难以排出，导致汤浑。大火易使脂肪乳化，影响清澈度。炸或腌会改变原料性质，不适用于清汤制备。正确火候控制是关键。

5、下列哪种食材最适合采用“?”法烹制？

A．豆腐干B．带鱼C．菠菜D．鸡蛋

【参考答案】B

【解析】?法适用于富含胶质、质地紧实的食材，如鱼类、带鱼等，能通过小火慢?使酱汁深入内部，形成浓香风味。豆腐干虽可?，但易碎；菠菜水分多，?制易焦；鸡蛋多用于蒸、炒、煮。带鱼肉质厚实，?后风味浓郁，是?法典型应用对象。

6、在刀工中，“豌豆丁”一般指多大尺寸的正方体？

A．0.3厘米B．0.5厘米C．1厘米D．1.5厘米

【参考答案】A

【解析】中式刀工对丁的分类有严格标准：豌豆丁约为0.3厘米见方，黄豆丁约0.5厘米，指甲丁约1厘米。豌豆丁常用于炒菜配色或婴儿辅食，要求大小均匀、形态一致。刀工精准不仅影响美观，也关系成熟度与口感。训练时应注重基本功，确保切割规范。

7、下列哪种情况会导致菜肴“脱浆”？

A．上浆后立即下锅B．油温过低C．油温过高D．使用陈旧淀粉

【参考答案】B

【解析】脱浆指浆液在加热过程中脱落，主因是油温过低，导致原料入锅后水分渗出，浆层无法迅速定型而脱落。理想油温为120-140℃，使浆液瞬间糊化包裹原料。油温过高易焦，但不会脱浆；上浆后静置片刻更佳，但非主因；陈旧淀粉吸水性差，影响浆质，但非直接导致脱浆。关键在控温。

8、“??菜”与“红烧菜”的主要区别在于？

A．?菜不加糖，红烧加糖B．?菜收汁干，红烧留汁多C．?菜用生抽，红烧用老抽D．?菜不焯水，红烧必焯水

【参考答案】B

【解析】?与红烧均用酱油、糖、酒调味，但?法强调“?干”，即小火收尽汤汁，使菜肴干香入味，如?笋；红烧则保留适量汤汁，用于佐饭。?菜色泽红亮但汁少，红烧汁多味醇。两者糖量相近，均可用老抽调色，焯水视原料而定。收汁程度是核心区别。

9、下列哪种情况属于“滑油”操作不当？

A．油温六成热下料B．原料下锅后立即搅动C．滑油时间过长D．使用干净油锅

【参考答案】C

【解析】滑油是预熟处理，油温通常五至六成热（150-180℃），原料下锅后稍定型再轻推，避免粘连。立即搅动易破浆，但非最严重；滑油时间过长会导致原料失水变老、颜色变深，失去滑嫩质感。时间应控制在几十秒至一分钟内。干净油锅是基本要求，有助于保持色泽。

10、调制“水粉浆”时，淀粉与水的常用比例是？

A．1:1B．1:2C．1:3D．1:4

【参考答案】A

【解析】水粉浆由淀粉与水调制而成，常用于滑炒类菜肴，如炒肉片。一般比例为淀粉:水=1:1，调成稀糊状，能均匀裹附原料。比例过稀则附着力不足，过稠则口感僵硬。调浆后应静置片刻，使淀粉充分吸水。也可根据原料含水量微调，确保浆液适中。

11、下列哪种原料适合采用“生?”技法？

A．熟鸡肉B．生鱼块C．熟牛肉D．熟鸭块

【参考答案】B

【解析