2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作花卷时，发酵面团应选用以下哪种酵母？

A.干酵母

B.鲜酵母

C.老面肥

D.泡打粉

【参考答案】C

【解析】花卷传统制作多使用老面肥发酵，因其能产生独特风味和良好发酵效果。老面肥含复合菌群，发酵后需加碱中和酸味，适合北方面点制作。干酵母、鲜酵母虽洁净方便，但风味略逊。泡打粉为化学膨松剂，不适用于发酵面团。

2、下列哪种原料是制作水饺皮的主要成分？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.糯米粉

【参考答案】B

【解析】水饺皮要求柔韧且不易破，中筋面粉蛋白质含量适中（9%-11%），筋力适中，适合擀制薄皮。高筋粉筋性强，易回缩；低筋粉和糯米粉缺乏筋性，易破裂，不适合制作水饺皮。

3、蒸制馒头时，为防止粘底，可在蒸笼上铺：

A.塑料纸

B.油纸

C.白菜叶

D.餐巾纸

【参考答案】C

【解析】白菜叶耐热、透气且天然无毒，铺在蒸笼上可防粘并增加清香。油纸高温可能释放有害物；塑料纸遇热熔化有毒；餐巾纸不耐湿易破，均不符合食品安全要求。

4、调制烫面时，水温一般应控制在：

A.30℃左右

B.50℃左右

C.70℃左右

D.90℃以上

【参考答案】D

【解析】烫面使用沸水（90℃以上）烫制，使淀粉充分糊化，蛋白质变性，成品柔软且有糯性，常用于春卷皮、锅贴等。低温水无法达到糊化效果，不能形成烫面特性。

5、制作韭菜盒子时，面团应选用：

A.冷水面团

B.烫面团

C.发酵面团

D.半烫面团

【参考答案】D

【解析】半烫面团结合冷水面与烫面优点，既具韧性又柔软，适合煎制的韭菜盒子。纯烫面易软烂，冷水面过硬，发酵面不耐煎，均不适合此类煎烙面点。

6、面点制作中，碱水的主要作用是：

A.增白

B.中和酸味

C.增香

D.防腐

【参考答案】B

【解析】碱水用于中和老面发酵产生的酸味，改善口感，并使面团更筋道。过量使用会发黄发苦，需适量。其无增白、增香或防腐主要功能。

7、下列哪种面点属于油酥类制品？

A.馒头

B.葱油饼

C.汤圆

D.面条

【参考答案】B

【解析】葱油饼通过油酥与水面团层叠制成，具有层次分明、酥香特点，属油酥类。馒头为发酵蒸制，汤圆为糯米粉制品，面条为水调面团，均不属于油酥类。

8、包制包子时，收口处应：

A.留小孔透气

B.完全封严

C.剪成花形

D.不封口

【参考答案】B

【解析】包子收口必须完全封严，防止蒸制时馅料外溢、汤汁流失，保证外形美观和口感。留孔或不封口会导致漏馅，剪花形适用于特定花式点心，非普通包子。

9、制作饺子馅时，加盐的主要目的是：

A.调色

B.杀菌

C.调味和吸水

D.防腐

【参考答案】C

【解析】盐不仅调味，还能促使肉馅吸水，增强黏性和嫩度。适量加盐可提高馅料持水性，改善口感。其杀菌、防腐作用在短时烹饪中非主要目的。

10、以下哪种工具常用于擀制饺子皮？

A.通心槌

B.橄榄槌

C.普通擀面杖

D.刮板

【参考答案】C

【解析】普通擀面杖操作简便，适合擀制圆形饺子皮。通心槌用于擀制云吞皮等薄皮，橄榄槌用于特殊面点，刮板用于分割面团，非擀皮工具。

11、面团发酵过程中，酵母最适宜的温度是：

A.0-5℃

B.15-20℃

C.28-35℃

D.45-50℃

【参考答案】C

【解析】酵母在28-35℃活性最强，利于产气发酵。温度过低发酵慢，过高（超40℃）会杀死酵母，影响发酵效果。此温度范围适用于大多数发酵面点。

12、制作玉米面窝头应采用哪种成型方法？

A.擀制

B.搓条

C.捏制

D.模具

【参考答案】C

【解析】玉米面无筋性，无法擀制或搓条，通常用手捏成窝头形状后蒸制。模具法效率高但传统多用手工捏制，保证底部透气孔，利于成熟。

13、以下哪种油脂常用于中式面点起酥？

A.色拉油

B.猪油

C.黄油

D.花生油

【参考答案】B

【解析】猪油起酥性好，能形成清晰层次，使点心酥松，传统中式点心如酥饼、月饼广泛使用。植物油起酥性较差，黄油多用于西点，花生油香味重，非首选起酥油。

14、蒸制面点时，关火后应：

A.立即开盖

B.静置5分钟再开盖

C.持续加热

D.洒冷水降温

【参考答案】B

【解析】关火后静置5分钟可防止温差过大导致面点塌陷、回缩。立即开盖会使蒸汽骤失，面皮收缩，影响外观和口感。洒冷水会破坏结构，不可取。

15、调制水调面团时，加盐的目的是：

A.增加色泽

B.增强筋性

C.促进发酵

D.改善味道

【参考答案】B

【解析】盐能使面筋蛋白紧缩，增强面团筋力和弹性，改善操作性。虽有调味作用，但主要功能是增强筋性，特别适用于面条、水饺等需韧性的制品。

16、下列哪种面粉最适合制作蛋糕？

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.全麦粉

【参考答案