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2025年事业单位工勤技能-青海-青海中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于爆炒类菜肴？

A．直刀切B．推刀切C．拉刀切D．锯刀切

【参考答案】B

【解析】推刀切是刀刃由后向前推进，适用于质地较脆的原料如黄瓜、萝卜等，能切出整齐薄片，适合爆炒类菜肴，使受热均匀、口感更佳。

2、下列哪种调味品在烹饪中具有去腥增香、提鲜作用，常用于腌制肉类？

A．酱油B．料酒C．醋D．白糖

【参考答案】B

【解析】料酒含有酒精和酯类成分，能溶解肉类中的腥味物质并随加热挥发，同时促进香味生成，是去腥增香的重要调料。

3、制作清蒸鱼时，为保证鱼肉鲜嫩，通常采用的火候是？

A．旺火长时间蒸制B．小火慢蒸C．中火蒸10分钟D．旺火短时间蒸制

【参考答案】D

【解析】清蒸鱼需旺火快速蒸制，使鱼体迅速受热凝固蛋白质，锁住水分，保持肉质鲜嫩，通常8-10分钟即可，避免过老。

4、下列哪项不属于“?”这一烹调方法的特点？

A．先炸后烧B．收汁较干C．色泽红亮D．汤汁宽多

【参考答案】D

【解析】?法是将原料经煎或炸后，加调料和少量汤汁，用中火收干，突出原味，成品汁少味浓，与“汤汁宽多”相反。

5、下列哪种食材在切配前需用盐搓洗以去除黏液？

A．茄子B．山药C．土豆D．冬瓜

【参考答案】B

【解析】山药切开后会分泌黏液，易引起皮肤瘙痒，用盐搓洗可去除表皮黏液并减少刺激，同时便于后续加工。

6、热菜制作中，“勾芡”主要作用是？

A．增加咸味B．使汤汁浓稠、附着原料C．延长保存时间D．改变颜色

【参考答案】B

【解析】勾芡是通过淀粉受热糊化，使汤汁变稠并包裹在原料表面，提升菜肴光泽与口感，增强味道附着性。

7、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A．炸B．蒸C．炒D．烤

【参考答案】B

【解析】蒸法利用蒸汽传热，不加水不加油，能最大限度保留食材营养和本味，是保持原汁原味的理想方式。

8、制作宫保鸡丁时，传统使用的干辣椒应如何处理？

A．整条放入B．剪成段去籽C．磨成粉D．泡水软化

【参考答案】B

【解析】干辣椒剪段去籽可减少过辣感，炒制时更易释放香味，避免焦糊，符合宫保鸡丁“辣而不燥”的风味要求。

9、下列哪项是“滑油”操作的关键要点？

A．高温下锅，快速翻动B．低温下锅，慢火加热C．油温五至六成热，原料分散下锅D．油多量大，长时间浸泡

【参考答案】C

【解析】滑油需控制油温在120-160℃，原料上浆后分散下锅，防止粘连，保持嫩滑，是热菜预熟的重要技法。

10、下列哪种调料在川菜中被称为“灵魂调料”？

A．花椒B．豆瓣酱C．辣椒油D．姜蒜

【参考答案】B

【解析】郫县豆瓣酱是川菜调味核心，经发酵产生独特酱香和辣味，广泛用于回锅肉、麻婆豆腐等经典菜肴。

11、下列哪项不属于厨房安全操作规范？

A．刀具用后及时清洗归位B．湿手操作电器设备C．热油锅旁不堆放易燃物D．定期检查燃气管道

【参考答案】B

【解析】湿手操作电器易引发触电，属于严重安全隐患，必须保持手部干燥后操作电热设备，确保操作安全。

12、下列哪种食材适合采用“?”法烹制？

A．豆腐B．小鱼C．白菜D．粉丝

【参考答案】B

【解析】?法适用于小体型食材如小鱼、小虾，能充分入味且收汁干香，突出咸鲜微甜的地方风味。

13、制作炒青菜时，为保持翠绿色泽，应采取的措施是？

A．冷水焯煮B．加盖慢炒C．旺火快炒D．加醋同炒

【参考答案】C

【解析】旺火快炒可缩短加热时间，减少叶绿素破坏，保持蔬菜鲜绿，同时避免出水过多影响口感。

14、下列哪种原料在腌制时需加入少量食用油以保持滑嫩？

A．鸡胸肉B．猪里脊C．鱼片D．牛肉丝

【参考答案】C

【解析】鱼片质地细嫩，腌制时加少量油可形成保护层，防止水分流失，滑油时不易破碎，口感更滑嫩。

15、下列哪项是“?汁”的典型特征？

A．汤汁清澈B．汁浓味厚，基本无汤C．带大量卤汁D．呈稀薄状

【参考答案】B

【解析】?汁是?法的核心，通过中火收汁，使调料浓缩附着于原料，成品干香入味，几乎无多余汤汁。

16、下列哪种情况属于食物交叉污染？

A．生熟食品共用砧板B．餐具高温消毒C．食材冷藏保存D．厨师勤洗手

【参考答案】A

【解析】生食可能携带致病菌，与熟食共用砧板或刀具易造成细菌传播，是典型的交叉污染，应严格分开使用。

17、下列哪种火候适用于“?”法的收汁阶段？

A．旺火B．中火C．小火D．微火

【参考答案】B

【解析】?法收汁需用中火，使汤