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乳品工程题库及答案

单项选择题（每题2分，共20分）

1.乳制品加工中，杀菌的主要目的是什么？

A.增加风味

B.杀灭微生物

C.减少营养成分

D.增加粘度

答案：B

2.牛奶的乳糖含量大约是多少？

A.0.5%

B.4%

C.6%

D.8%

答案：B

3.乳制品中，哪种成分是主要的蛋白质来源？

A.脂肪

B.乳糖

C.水分

D.乳清蛋白

答案：D

4.在酸奶制作过程中，哪种菌种起主要作用？

A.梭菌

B.乳酸菌

C.链球菌

D.霉菌

答案：B

5.乳制品加工中，浓缩的主要目的是什么？

A.增加体积

B.减少水分

C.增加价格

D.改变味道

答案：B

6.乳制品中，哪种成分具有凝固性？

A.脂肪

B.乳糖

C.酪蛋白

D.水分

答案：C

7.乳制品加工中，干燥的主要目的是什么？

A.增加湿度

B.减少重量

C.增加营养成分

D.改变颜色

答案：B

8.在奶酪制作过程中，哪种成分用于凝固牛奶？

A.酸奶

B.盐

C.凝乳酶

D.糖

答案：C

9.乳制品中，哪种成分有助于保持新鲜？

A.氧气

B.氮气

C.二氧化碳

D.水分

答案：C

10.乳制品加工中，冷藏的主要目的是什么？

A.增加温度

B.杀灭微生物

C.减少营养成分

D.增加体积

答案：B

多项选择题（每题2分，共20分）

1.乳制品加工中，常用的杀菌方法有哪些？

A.巴氏杀菌

B.超高温杀菌

C.闪蒸

D.冷藏

答案：A,B

2.乳制品中，哪些成分是营养物质？

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖

D.维生素

答案：A,B,D

3.乳制品加工中，哪些设备常用于分离和浓缩？

A.膜分离设备

B.浓缩机

C.发酵罐

D.干燥机

答案：A,B

4.奶酪制作过程中，哪些成分是重要的？

A.牛奶

B.凝乳酶

C.盐

D.酸奶

答案：A,B,C

5.乳制品加工中，哪些方法可以延长保质期？

A.冷藏

B.真空包装

C.添加防腐剂

D.巴氏杀菌

答案：A,B,C

6.乳制品中，哪些成分会影响口感？

A.脂肪

B.乳糖

C.酪蛋白

D.水分

答案：A,B,C

7.乳制品加工中，哪些步骤涉及热处理？

A.巴氏杀菌

B.超高温杀菌

C.发酵

D.干燥

答案：A,B

8.乳制品中，哪些成分是天然存在的？

A.蛋白质

B.脂肪

C.人工添加剂

D.维生素

答案：A,B,D

9.乳制品加工中，哪些方法可以增加产品种类？

A.发酵

B.浓缩

C.干燥

D.添加风味剂

答案：A,B,C,D

10.乳制品加工中，哪些因素会影响产品质量？

A.原料质量

B.加工工艺

C.设备状况

D.保存条件

答案：A,B,C,D

判断题（每题2分，共20分）

1.乳制品加工中，杀菌只会杀死有益菌。

答案：错误

2.牛奶的脂肪含量是固定的，不会变化。

答案：错误

3.乳制品加工中，浓缩只会增加产品的体积。

答案：错误

4.在酸奶制作过程中，乳酸菌是唯一的菌种。

答案：错误

5.乳制品加工中，干燥只会减少产品的重量。

答案：错误

6.乳制品中，酪蛋白是主要的碳水化合物来源。

答案：错误

7.乳制品加工中，冷藏只会降低产品的温度。

答案：错误

8.在奶酪制作过程中，凝乳酶是唯一的凝固剂。

答案：错误

9.乳制品加工中，真空包装只会改变产品的外观。

答案：错误

10.乳制品加工中，添加防腐剂只会增加产品的保质期。

答案：错误

简答题（每题5分，共20分）

1.简述乳制品加工中巴氏杀菌的作用。

答案：巴氏杀菌是一种温和的杀菌方法，可以杀死大部分有害菌，同时保留乳制品的营养成分和风味，延长保质期。

2.简述乳制品加工中浓缩的原理。

答案：浓缩是通过去除部分水分来增加乳制品中固体成分的浓度，常用的方法有蒸发和膜分离。

3.简述乳制品加工中干燥的步骤。

答案：干燥包括干燥前的预处理、干燥过程和干燥后的处理，常用的方法有喷雾干燥和冷冻干燥。

4.简述乳制品加工中添加防腐剂的目的。

答案：添加防腐剂的目的是抑制微生物的生长，延长乳制品的保质期，常用的防腐剂有山梨酸钾和苯甲酸钠。

讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论乳制品加工中杀菌方法的选择对产品质量的影响。

答案：不同的杀菌方法对产品质量有不同的影响，巴氏杀菌可以保留营养成分和风味，但保质期较短；超高温杀菌可以延长保质期，但可能影响风味。选择合适的杀菌方法需要综合考虑产品质量和保质期的需求。

2.讨论乳制品加工中浓缩技术的应用前景。

答案：浓缩技术在乳制品加工中具有广泛的应用前景，可以提高产品的附加值，减少运输成本，同时满足消费者对高浓度乳制品的需求。

3.讨论乳制品加工中干燥技术的优缺点。

答案：干燥技术可以延长乳制品的保质期，减少运输成本，但可能影响产品的营养成分和风味。喷雾干燥速度快，但产品易受热损伤；冷冻干燥产品品质好，但成本较高。

4.讨论乳制品加工中添加防腐剂的利弊。

答案：添加防