食堂卫生管理统一标准.docVIP

食堂安全卫生管理标准

一、厨房卫生标准

地面清洁无垃圾及生产废弃物，无显著积水，无油污，无脚印，非清洁时间地面保持干爽等；

地沟洁净，排水流畅，无生产下脚料积压出口处，无异味，排水口有防鼠设施；

墙面清洁，无血渍等污渍，无蜘蛛网，门、窗洁净明亮无灰尘，装有纱窗或门帘防尘、防蝇，天花板无蜘蛛网，无显著霉斑；

炉灶、油烟机、炊饭机、货架、操作台等加工、储藏设备洁净干爽，无显著油污，无卫生死角，标示清楚不脱落；

刀、砧板、锅、铲、盆、汤桶等工器具、用具班前班后清洗洁净，定时消毒处理，原料、半成品、成品使用刀、砧板等工器具显著标示，分开使用，避免相互交叉污染；

冰柜保留清洁，定时清洁，每七天两次频率，冰柜存放物品生熟要标示、区分，带有外包装纸箱原料、半成品应拆除外包装物后放入冰柜内存放；

清洗池每次使用后打扫洁净，必需时或每七天进行一次消毒处理，操作加工区域随时打扫，保持清洁；

厨房内设备或其它标示张贴完好，不脱落，物品摆放整齐，不混乱；

厨房内不得有苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠等“四害”活动，如有则快速杀灭、处理；

10、原料、半成品（包含盛装原料、半成品筐、盘等）、加工用具等不得直接落地放置，落地原料、半成品、器具须清洗后使用；

11、工作人员穿戴好工作服、帽子等，保持良好个人卫生，在厨房加工时严格根据《企业个人卫生管理措施》实施，即不得抽烟、不得随地吐痰、用手直接接触食品、用勺子直接品尝，手接触到皮肤或上厕所后应洗手等要求；

12、待加工半成品在厨房放置不宜超出30分钟，厨房食品加工必需煮熟煮透，不得外熟内生，手接触熟食时，必需带手套进行操作，分餐人员分餐时做好个人卫生；

生产加工结束后油、盐、酱、醋等调料和其它粮油类应覆盖好；剩下半成品放入冰柜或冷库保留并覆盖；

加工操作完成后，对所加工区域、设备、工具进行清洁处理，垃圾、废弃物立即处理，不过夜；

洗衣粉、洗洁精、消毒水等化学物品统一管理，专员管理，严格控制，不得随意放在厨房内。

二、餐厅卫生标准

地面清洁干爽，无垃圾（纸巾、果皮、剩菜饭等），无积水，无泥泞，无脚印，无污渍；

墙面及天花板无蜘蛛网，无霉斑，无漏水，无乱涂鸦情况，无非企业或甲方统一张贴宣传画报，有企业相关标示则张贴完好，不脱落；

食堂通风良好，无异常气味，门、窗明亮无灰尘；灯管，风扇定时清洁，无显著灰尘、蜘蛛网；

餐桌台凳清洁无油渍，无滑腻感，无剩菜、剩饭、纸巾等垃圾，无水滴，底角无显著灰尘和脱落

锈渍；

食堂装有灭蝇灯，灭蝇灯每七天清洗一次，确保表面无显著灰尘，一盏灭蝇灯不得有超出10个以上昆虫尸体，食堂内基础无苍蝇、蚊

子、蟑螂等虫害；

就餐中有清洁专员往返清扫台面、地

面剩下饭菜、汤水，无显著积留情况，

餐具、潲水、垃圾桶处理立即，不产

生异味；

食堂内餐桌、台凳、物品摆放整齐；

每七天进行一次食堂卫生大扫除，彻

底对食堂环境进行清洁、消毒处理，

杜绝卫生死角。工作人员无随地吐

痰或抽烟等不良现象。

三、职员个人卫生标准

1.目标

提升职员卫生意识，规范企业直接和产品生产相关职员个人卫生要求，培养良好卫生习惯，确保产品卫生质量。

2.范围

适适用于本企业产品生产过程中包含每位职员。

3.0职责

4.1饭堂主管负责各饭堂和企业产品生产直接接触职员卫生健康达标及日常监督。

4.2品控部或饭堂主管负责进行定时个人卫生抽查考评并统计。

4．3管理部或饭堂主管负责对违规人员进行处罚

4.0程序内容

5.1卫生健康检验

5.1.1企业人事部或食堂主管负责组织企业或本食堂全部和产品生产直接相关职员每十二个月最少一次卫生健康检验。通常情况检验单位最少应含有市区级以上医疗卫生资格水平，经检验如发觉患有有碍（五类疾病）食品卫生疾病者,由人事部或饭堂主管申请调离该当事人直接和产品生产相关工作岗位，并依据该当事人实际工作能力，安排适合岗位或解聘。全部个人卫生健康检验证实或健康证

复印件由人事部或食堂主管负责建档保管,保留期十二个月。

5.1.2每位从事和企业产品生产直接相关个人，必需接收有食品卫生和安全方面内容培训，由品控部组织或委托食堂主管进行食品卫生和安全内容培训,合格者方可上岗。

5.2着装要求

A.不留长指甲，禁涂指甲油，严禁化妆后进入车间或在车间内化妆。

B.不得戴首饰（戒指、耳环、项链、手链、发卡等）、手表等饰物进入车间。

C.必需穿戴统一发放工作服、水鞋、工作帽进入厨房，而且应保持洁净。

D.卫生区作业职员必需戴口罩。

E.工作服等应穿整齐，头发不得外露。不许可将工作服、水鞋穿到厨房以外，进厕所必需换下工作服和鞋靴。

四、食品卫生标准

食品原料采购建立明确、合格供给商管理制度，采购时索取动植物卫生检疫证实，不采购无卫生执照，无检疫证实，无法证实其起源食品原料，不采购腐败变质、霉变