2025 年大学烹饪与营养教育（营养配餐）实操测试卷.docVIP

2025年大学烹饪与营养教育（营养配餐）实操测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、食材营养分析与搭配（总共3题，每题10分，根据给定食材，分析其营养成分，并设计合理的搭配方案）

1.现有鸡胸肉、西兰花、胡萝卜、米饭，请分析这些食材的主要营养成分，并说明如何搭配成一份营养均衡的午餐。

2.给出鸡蛋、菠菜、豆腐、面条，阐述它们各自的营养特点，以及怎样搭配能满足人体多种营养需求。

3.针对牛肉、土豆、洋葱、玉米，分析营养，设计一套适合晚餐的搭配组合。

二、食谱设计（总共2题，每题15分，根据不同人群需求，设计一周的营养食谱）

1.为一位办公室白领设计一周的午餐食谱，考虑到工作性质和营养需求。

2.为一名6-12岁儿童设计一周的早餐食谱，注重营养均衡和口感。

三、营养计算（总共2题，每题15分，计算给定食谱的营养成分含量）

1.一份早餐食谱包含面包、牛奶、鸡蛋，计算这份早餐中蛋白质、碳水化合物、脂肪的含量。

2.某晚餐食谱有红烧肉、炒青菜、米饭，算出该晚餐的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的大致含量。

四、营养配餐案例分析（总共2题，每题20分，分析给定案例中的营养配餐问题，并提出改进建议）

1.案例：小张每天午餐吃泡面和火腿肠。请分析这种饮食方式存在的营养问题，并给出合理的午餐营养配餐改进方案。

2.案例：李大爷的早餐经常是白粥和咸菜。分析该早餐的营养缺陷，并为李大爷设计一份营养丰富的早餐。

五、营养配餐知识问答（总共1题，每题10分，回答以下营养配餐相关问题）

1.简述营养配餐的基本原则和方法。

答案：

一、食材营养分析与搭配

1.鸡胸肉富含优质蛋白质；西兰花富含维生素C、维生素K、膳食纤维等；胡萝卜富含胡萝卜素、维生素A等；米饭主要提供碳水化合物。午餐搭配：鸡胸肉炒胡萝卜，加入适量调料炒熟；清炒西兰花；再搭配一碗米饭。这样蛋白质、维生素、碳水化合物都有了，营养较均衡。

2.鸡蛋富含优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质；菠菜富含铁、维生素A、维生素C、膳食纤维等；豆腐富含植物蛋白、钙等；面条主要是碳水化合物。搭配：菠菜鸡蛋汤面，煮面条时加入菠菜和鸡蛋，再放些豆腐块。能补充多种营养。

3.牛肉富含优质蛋白质、铁等；土豆富含碳水化合物、维生素C等；洋葱富含维生素C、膳食纤维等；玉米富含碳水化合物、膳食纤维、维生素B族等。晚餐搭配：牛肉炒洋葱，土豆炖牛肉，再加上玉米。营养丰富又美味。

二、食谱设计

1.周一：番茄鸡肉意面（鸡胸肉、番茄、意面）；周二：虾仁滑蛋盖饭（虾仁、鸡蛋、米饭）；周三：香煎牛排配蔬菜沙拉（牛排、生菜、黄瓜、番茄等）；周四：咖喱鸡肉饭（鸡肉、土豆、胡萝卜、米饭）；周五：鱼香肉丝盖饭（猪肉、木耳、胡萝卜、米饭）。

2.周一：番茄鸡蛋面（番茄、鸡蛋、面条）；周二：蔬菜鸡蛋饼（菠菜、鸡蛋、面粉）；周三：牛奶燕麦粥（牛奶、燕麦）、水煮蛋；周四：豆沙包、豆浆；周五：南瓜粥、蒸玉米、荷包蛋。

三、营养计算

1.假设面包100克含碳水化合物50克、蛋白质8克、脂肪5克；牛奶250毫升含蛋白质8克、碳水化合物10克、脂肪8克；鸡蛋50克含蛋白质7克、脂肪5克。则这份早餐蛋白质含量为8+8+7=23克，碳水化合物含量为50+10=60克，脂肪含量为5+8+5=18克。

2.假设红烧肉100克含能量500千卡、蛋白质10克、脂肪40克、碳水化合物5克；炒青菜150克含能量50千卡、蛋白质5克、脂肪5克、碳水化合物10克；米饭150克含能量180千卡、蛋白质5克、脂肪2克、碳水化合物35克。则该晚餐能量为500+50+180=730千卡，蛋白质含量为10+5+5=20克，脂肪含量为40+5+2=47克，碳水化合物含量为5+10+35=50克。

四、营养配餐案例分析

1.问题：泡面和火腿肠营养单一，缺乏维生素、矿物质和膳食纤维等。改进方案：午餐可以改为糙米饭，搭配清炒时蔬（如西兰花、胡萝卜、木耳等）和香煎鸡胸肉。糙米饭富含膳食纤维，时蔬提供多种维生素和矿物质，鸡胸肉补充优质蛋白质。

2.问题：白粥和咸菜缺乏蛋白质、脂肪等营养，营养不均衡。改进方案：早餐可以是鸡蛋羹，搭配全麦面包和一杯牛奶。鸡蛋羹富含蛋白质，全麦面包有膳食纤维和碳水化合物，牛奶补充蛋白质和钙等营养。

五、营养配餐知识问答

1.基本原则：全面、均衡、适度、个体化。方法：根据食物营养成分表选择食材，合理搭配各类食物，考虑不同人群的年龄、性别、身体状况、活动水平等因素，计算各类营养素的摄入量并调整食谱。