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2025年5月食品发酵练习题库与参考答案

一、选择题

1.下列哪种微生物常用于酸奶发酵？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.青霉菌

参考答案：B。乳酸菌是酸奶发酵的关键微生物，它能发酵乳糖产生乳酸，使牛奶凝固并赋予酸奶独特的风味和质地。酵母菌常用于酒类、面包等发酵；醋酸菌用于醋酸发酵；青霉菌可用于生产青霉素等抗生素。

2.以下哪种发酵属于厌氧发酵？

A.酱油发酵

B.啤酒发酵

C.沼气发酵

D.柠檬酸发酵

参考答案：C。沼气发酵是在厌氧条件下，由多种厌氧微生物协同作用，将有机物分解产生沼气（主要成分是甲烷和二氧化碳）。酱油发酵前期需好氧阶段，后期有厌氧阶段；啤酒发酵是兼性厌氧的酵母菌在不同阶段进行不同类型代谢；柠檬酸发酵一般是好氧发酵。

3.发酵过程中，最适生长温度和最适产酶温度通常：

A.相同

B.不同

C.取决于培养基

D.取决于发酵罐大小

参考答案：B。微生物的最适生长温度和最适产酶温度往往不同。一般来说，最适生长温度可能较高以保证微生物快速繁殖，而最适产酶温度可能稍低，因为在这个温度下酶的合成和稳定性更有利。培养基和发酵罐大小会影响发酵过程，但不是决定最适生长温度和最适产酶温度关系的关键因素。

4.以下哪种物质可作为发酵过程中的消泡剂？

A.葡萄糖

B.大豆油

C.氯化钠

D.氢氧化钠

参考答案：B。大豆油是常用的天然消泡剂，