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2025年餐饮绩效考核试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.某餐厅2025年第一季度菜品收入80万元，食材成本28万元，调料成本4万元，人工成本16万元，其他运营成本12万元，则该季度综合毛利率为（）。

A.45%B.50%C.55%D.60%

2.根据2025年最新《餐饮服务食品安全操作规范》，冷荤类食品加工区域的温度应控制在（）以下。

A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃

3.某餐厅推行“30分钟上齐所有菜品”服务承诺，若超时需赠送甜品。某月共接单1200桌，其中超时80桌，未超时但客户主动放弃赠品15桌，则该月承诺兑现率为（）。

A.93.3%B.94.2%C.95.8%D.96.7%

4.以下不属于2025年餐饮行业“绿色餐厅”评价核心指标的是（）。

A.餐厨废弃物资源化利用率B.一次性餐具使用量占比

C.节能灯具覆盖率D.员工健康体检合格率

5.某餐厅通过智能点餐系统统计，午餐时段桌均点餐时间从8分钟缩短至5分钟，翻台率从2.5次/天提升至3.2次/天。若客单价保持65元不变，日客流量增加的主要驱动因素是（）。

A.客单价提升B.服务效率优化C.菜品结构调整D.营销活动拉动

6.根据《餐饮服务人员服务规范（2025修订版）》，服务员在客户用餐过程中需至少（）主动巡视并询问需求。

A.每10分钟B.每15分钟C.每20分钟D.每30分钟

7.某餐厅本月食材采购总成本42万元，其中通过集中采购平台节省3.6万元，临期食材再利用减少损耗1.2万元，废弃食材价值0.8万元，则食材成本节约率为（）。

A.8.6%B.9.5%C.10.2%D.11.4%

8.2025年某连锁餐饮品牌推行“会员消费数据画像”考核，要求门店需在客户消费后（）内完成消费偏好（菜品、时段、人数）信息录入。

A.24小时B.48小时C.72小时D.96小时

9.某餐厅因厨房设备老化导致燃气泄漏，按照《餐饮场所安全事故应急处置指南》，现场第一责任人应首先（）。

A.启动紧急报警装置B.关闭燃气总阀门C.组织客户疏散D.使用灭火器灭火

10.下列关于预制菜加工规范的表述，符合2025年新规的是（）。

A.预制菜复热后中心温度需达到60℃以上

B.开封后未使用的预制菜可保存48小时

C.预制菜需在包装显著位置标注“预制”字样

D.预制菜加工人员无需单独健康证明

二、多项选择题（每题3分，共15分，少选得1分，错选不得分）

1.影响餐厅翻台率的关键因素包括（）。

A.餐前等位区舒适度B.菜品出餐速度

C.餐桌布局合理性D.客户用餐时长

2.2025年餐饮企业成本控制的重点方向有（）。

A.优化供应链集中采购比例B.推广智能化节能设备

C.降低员工培训频次D.建立标准投料量数据库

3.客户投诉“菜品口味与描述不符”时，正确的处理流程包括（）。

A.立即为客户更换菜品并道歉B.记录投诉细节并反馈后厨

C.赠送小礼品弥补客户体验D.要求客户提供“不符”的证据

4.符合《餐饮服务明厨亮灶实施标准（2025）》的做法有（）。

A.厨房操作区安装高清摄像头并实时展示

B.凉菜间设置透明玻璃隔断供顾客观察

C.垃圾桶未加盖但放置于摄像头盲区

D.清洗消毒环节视频保存30天以上

5.评估餐厅营销活动效果的核心指标包括（）。

A.新客占比增长率B.活动期间客单价变化

C.社交媒体话题互动量D.员工加班时长

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述2025年餐饮服务“五化”考核标准的具体内容。

2.某餐厅上月客户满意度得分为82分（满分100），其中“服务响应速度”维度得分仅65分。请分析可能原因并提出改进措施。

3.说明预制菜使用过程中需重点管控的三个环节及其操作规范。

4.列举餐饮企业能源成本控制的四种具体方法，并说明其实施要点。

5.结合2025年行业趋势，阐述“数字化会员管理”对餐厅经营的价值及考核要点。

四、案例分析题（共25分）

案例1（12分）：

某连锁火锅品牌A店2025年第二季度客流量同比下降15%，营收下降12%，但客单价提升5%。经调研发现：周边3公里内新增2家同品类网红火锅店；门店线上评分从4.8分降至4.2分，主要