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高频精选：厨师招聘真题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种蔬菜适合凉拌？

A.土豆

B.黄瓜

C.胡萝卜

D.山药

2.川菜中常用的辣味调料是？

A.辣椒

B.芥末

C.咖喱

D.胡椒

3.烤鸡时为了使鸡皮更脆，可在表面刷？

A.酱油

B.醋

C.蜂蜜

D.料酒

4.做寿司常用的海苔是？

A.绿海苔

B.红海苔

C.紫菜

D.海带

5.下列哪种肉类脂肪含量较低？

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.羊肉

6.煲汤时中途加水会导致汤的口感？

A.更鲜美

B.无影响

C.变浑浊

D.更醇厚

7.煎鱼时为防止鱼皮粘锅，可在锅热后？

A.多放油

B.撒盐

C.放姜片

D.以上都对

8.制作蛋糕时打发蛋清需要加入？

A.盐

B.糖

C.醋

D.以上都有

9.下列哪种水果不适合做水果沙拉？

A.香蕉

B.苹果

C.榴莲

D.草莓

10.炒青菜时为保持青菜翠绿，可在水中加？

A.盐

B.糖

C.醋

D.油

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于海鲜的有？

A.虾

B.螃蟹

C.贝类

D.海带

2.适合做红烧肉的食材有？

A.五花肉

B.排骨

C.猪蹄

D.里脊肉

3.制作披萨常用的食材有？

A.面饼

B.芝士

C.蔬菜

D.肉类

4.以下可以去腥的调料有？

A.姜

B.蒜

C.料酒

D.白醋

5.常见的西餐汤品有？

A.罗宋汤

B.奶油蘑菇汤

C.玉米浓汤

D.酸辣汤

6.适合烧烤的食材有？

A.韭菜

B.茄子

C.鸡翅

D.香肠

7.制作甜品可能用到的原料有？

A.牛奶

B.鸡蛋

C.糖

D.面粉

8.下列属于中式糕点的有？

A.月饼

B.蛋糕

C.麻花

D.蛋挞

9.做饺子馅可以搭配的蔬菜有？

A.白菜

B.韭菜

C.芹菜

D.菠菜

10.烹饪中常用的火候有？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

判断题（每题2分，共10题）

1.烹饪前洗手是基本的卫生要求。（）

2.冷冻肉直接解冻后就可以烹饪。（）

3.所有蔬菜都适合生吃。（）

4.煮面时加些盐可以防止面条粘连。（）

5.烤制面包时时间越长越好。（）

6.做汤时盐放多了可以加些水稀释。（）

7.油炸食物时油温越高越好。（）

8.切过生肉的案板可以直接切熟食。（）

9.炒菜时先放醋会影响菜品口感。（）

10.用铁锅炒菜可以增加食物中的铁含量。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述炒青菜的技巧。

2.怎样让炖肉更软烂？

3.制作寿司的基本步骤有哪些？

4.如何防止煮鸡蛋时蛋壳破裂？

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同地域菜系的特点差异。

2.谈谈你对健康饮食与烹饪的理解。

3.分析创新菜品在餐饮行业的重要性。

4.讨论厨房卫生对食品安全的影响。

答案

单项选择题

1.B

2.A

3.C

4.C

5.C

6.C

7.D

8.D

9.C

10.D

多项选择题

1.ABC

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.ABC

6.ABCD

7.ABCD

8.AC

9.ABCD

10.ABCD

判断题

1.√

2.×

3.×

4.√

5.×

6.√

7.×

8.×

9.×

10.√

简答题

1.先将青菜洗净切段。锅热多放油，大火快炒，可加少量水焖一下，调味迅速出锅，保持青菜翠绿和脆嫩。

2.可提前用热水焯肉，加山楂、醋等调料，小火慢炖时间久些，还可用高压锅加速软烂。

3.准备海苔、米饭等食材。铺上海苔，均匀铺一层米饭，放食材，从一端卷起，压实切段。

4.先将鸡蛋放室温回温，冷水下锅，加少量盐或醋，小火慢慢煮，煮好后用冷水冲。

讨论题

1.不同地域菜系因气候、物产、文化不同有差异。如川菜麻辣，因当地潮湿需驱寒；粤菜清淡，食材丰富追求本味。

2.健康饮食需合理搭配食材，烹饪应尽量减少油炸、高盐，多采用清蒸、炖煮等方式，保证营养。

3.创新菜品能吸引顾客，满足多样需求，提升餐厅竞争力，推动餐饮行业发展，增加新鲜感。

4.厨房卫生差易滋生细菌、病毒，污染食材，引发食品安全问题，危害食客健康，必须严格把控。