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普洱茶加工技术规范方案

一、普洱茶加工技术概述

普洱茶加工技术是指将新鲜茶叶通过特定工艺加工成普洱茶产品的系统性方法，主要包括生茶和熟茶的加工流程。其核心在于微生物参与下的发酵和氧化，以及干燥、压制等环节的控制。

（一）加工原则

1.**清洁卫生**：加工场所、设备、人员需符合卫生标准，防止污染。

2.**适时加工**：鲜叶采摘后应尽快加工，避免劣变。

3.**工艺稳定**：严格控制温度、湿度、时间等参数，确保产品品质一致。

4.**传统与创新结合**：在保留传统工艺基础上，优化加工技术。

（二）加工分类

1.**生茶加工**：自然陈化，口感随时间变化。

2.**熟茶加工**：人工加速发酵，口感醇厚。

二、生茶加工技术

生茶加工流程包括杀青、揉捻、晒干、蒸压等环节，以保留茶叶活性成分。

（一）鲜叶处理

1.**采摘标准**：采摘一芽二叶至三叶，鲜叶含水量控制在70%以下。

2.**萎凋**：室内或室外萎凋，历时6-12小时，叶质柔软有弹性。

（二）杀青

1.**方式**：采用锅炒或蒸汽杀青，杀青叶含水量降至5-8%。

2.**温度控制**：锅温110-130℃，时间2-4分钟，叶色鲜绿。

（三）揉捻

1.**步骤**：轻揉→重揉→解块，揉捻度以成条率80%以上为宜。

2.**时间**：生茶揉捻历时30-40分钟。

（四）晒干

1.**方式**：摊晾在竹筛上，避免暴晒，晒干率至9-12%。

2.**干燥度**：手握茶叶无明显水润感。

（五）蒸压成型

1.**蒸制**：蒸汽温度100-105℃，历时30-60分钟。

2.**压制**：生茶常压制成饼、砖、沱等形状，压制压力3-5kg/cm2。

三、熟茶加工技术

熟茶加工通过人工渥堆发酵，加速茶多酚转化，提升口感。

（一）鲜叶准备

1.**筛选**：剔除杂质和霉变叶，鲜叶含水量控制在62-64%。

（二）杀青揉捻

1.**杀青**：同生茶，杀青叶含水量降至5-8%。

2.**揉捻**：揉捻度略高于生茶，以叶细胞破坏率60%为佳。

（三）渥堆发酵

1.**堆制**：鲜叶分层堆积，厚度30-50cm，覆盖麻布保温。

2.**发酵控制**：

-温度：初期40-50℃，后期35℃以下；

-湿度：堆心相对湿度85-90%；

-时间：渥堆7-14天，期间翻堆3-5次。

（四）干燥

1.**方式**：烘干或晒干，烘干温度60-80℃，干燥率至10-12%。

（五）蒸压包装

1.**蒸制**：蒸汽温度100-105℃，历时40-60分钟。

2.**压制**：熟茶常压制成饼、砖等，压制压力2-4kg/cm2。

3.**包装**：用透气材料包装，避免霉变。

四、质量检验标准

（一）感官指标

1.**外形**：条索紧结，色泽乌润；

2.**香气**：生茶清香，熟茶陈香；

3.**滋味**：生茶回甘，熟茶醇厚；

4.**汤色**：生茶黄绿，熟茶红浓。

（二）理化指标

1.**水分**：生茶≤7%，熟茶≤10%；

2.**茶多酚**：生茶≥15%，熟茶≤2%；

3.**灰分**：≤6%。

五、储存与养护

（一）储存条件

1.**环境**：避光、干燥、通风，温度20-30℃，湿度60-70%。

2.**容器**：陶罐或锡罐密封储存。

（二）养护要点

1.**生茶**：存放3-5年口感最佳，需防潮防异味。

2.**熟茶**：陈化1-2年风味稳定，避免高温。

六、加工设备要求

（一）核心设备

1.**杀青锅**：铸铁或不锈钢，直径80-120cm；

2.**揉捻机**：双轴揉捻，转速20-40r/min；

3.**烘干机**：热风循环式，温度可调；

4.**蒸压机**：液压或电动，压力可调。

（二）辅助设备

1.**萎凋架**：竹制或金属网架，摊叶厚度5-8cm；

2.**称重仪**：精度±0.1g；

3.**温湿度计**：实时监测加工环境。

七、安全生产规范

（一）操作规程

1.**个人防护**：佩戴工作帽、手套，避免皮肤接触茶叶；

2.**设备维护**：定期检查杀青锅、揉捻机等设备，确保安全运行；

3.**防火措施**：加工场所配备灭火器，禁止明火。

（二）卫生管理

1.**消毒**：每日清洁加工设备，定期消毒工作台；

2.**废弃物处理**：茶渣分类收集，无害化处理。

八、总结

普洱茶加工技术需严格遵循工艺流程，确保原料品质、加工参数和质量控制。通过科学管理，可提升产品市场竞争力，促进产业可持续发展。

**一、普洱茶加工技术概述**

普洱茶加工技术是指将新鲜茶叶通过特定工艺加工成普洱茶产品的系统性方法，主要包括生茶和熟茶的加工流程。其核心在于微生物参与下的发酵和氧化，以及干燥、压制等环节的控制。普洱茶加工不仅