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鲜粮制作技能考核试题及答案

一、单选题（每题2分，共20题）

1.在鲜粮制作过程中，哪种研磨方式能最大程度保留谷物的天然营养？

A.高速风磨

B.石磨研磨

C.金属辊压研磨

D.磨盘研磨

答案：B

解析：石磨研磨属于低速研磨，能减少高温对谷物营养的破坏，保留更多维生素和矿物质。

2.以下哪种食材不适合用于鲜粮制作的天然增香剂？

A.蜂蜜

B.香草籽（如葵花籽）

C.食用酒精

D.肉桂粉

答案：C

解析：食用酒精属于化学添加剂，可能影响鲜粮的健康属性，而天然香草籽和蜂蜜可安全用于增香。

3.鲜粮制作中，哪种发酵菌种最适合提升谷物发酵的酸度？

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.丙酸菌

答案：A

解析：乳酸菌能产生乳酸，使鲜粮呈现微酸口感，适合北方地区消费者偏好。

4.筛选鲜粮时，哪种方法能有效去除杂质但避免过度破碎谷物？

A.高速振动筛

B.水力分选

C.手工筛选

D.磁性除杂

答案：C

解析：手工筛选灵活可控，适合小规模制作，避免机械筛过度粉碎。

5.鲜粮制作中，哪种调味料能增强谷物的醇厚感？

A.辣椒粉

B.花椒油

C.麻油

D.盐

答案：C

解析：麻油富含脂肪酸，能提升鲜粮的香气和口感，适合中式鲜粮调味。

6.以下哪种设备最适合家庭制作鲜粮的混合环节？

A.大型工业搅拌机

B.手动和面机

C.食品级小型混合器

D.搅拌板

答案：C

解析：小型混合器兼具效率和卫生性，适合家庭制作。

7.鲜粮制作中，哪种温度最有利于谷物酶的活性？

A.60℃

B.40℃

C.80℃

D.100℃

答案：B

解析：40℃接近人体体温，能激活谷物中的酶，促进发酵。

8.以下哪种包装方式最适合延长鲜粮的保质期？

A.透明塑料袋

B.真空包装

C.金属罐装

D.透气布袋

答案：B

解析：真空包装能隔绝氧气，抑制微生物生长，适合南方潮湿地区。

9.鲜粮制作中，哪种天然防腐剂最有效？

A.茶多酚

B.植物精油

C.盐

D.人工防腐剂

答案：A

解析：茶多酚天然且抗氧化性强，适合健康鲜粮制作。

10.以下哪种鲜粮制作工艺最能保留谷物的膳食纤维？

A.高温烘烤

B.蒸煮后烘干

C.冷冻干燥

D.热风干燥

答案：B

解析：蒸煮能软化纤维，烘干时低温可减少损失。

二、多选题（每题3分，共10题）

1.鲜粮制作中，以下哪些属于天然增稠剂？

A.黄原胶

B.红薯淀粉

C.藻类提取物

D.玉米淀粉

答案：B、C

解析：红薯淀粉和藻类提取物天然，黄原胶和玉米淀粉多为人工合成。

2.以下哪些因素会影响鲜粮的口感？

A.谷物种类

B.发酵程度

C.调味料用量

D.烘烤时间

答案：A、B、C、D

解析：四者均直接影响鲜粮的质地和风味。

3.鲜粮制作中，以下哪些属于常见发酵菌种？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

答案：A、B

解析：醋酸菌和霉菌可能产生有害物质，不适用于健康鲜粮。

4.以下哪些包装材料适合鲜粮保鲜？

A.铝箔袋

B.复合膜

C.透气纸袋

D.陶瓷罐

答案：A、B、D

解析：透气纸袋易吸潮，不适合长期储存。

5.鲜粮制作中，以下哪些步骤能提升营养价值？

A.蒸煮

B.发酵

C.冷冻干燥

D.添加膳食纤维

答案：A、B、D

解析：冷冻干燥会破坏部分营养。

6.以下哪些调味料适合北方鲜粮？

A.香油

B.花椒

C.辣椒

D.草果

答案：B、C

解析：北方偏爱麻辣风味，香油和草果偏南。

7.鲜粮制作中，以下哪些属于常见杂质？

A.谷壳

B.小石子

C.灰尘

D.霉变颗粒

答案：A、B、C、D

解析：四者均需筛选去除。

8.以下哪些设备适合鲜粮混合？

A.搅拌机

B.和面机

C.搅拌板

D.磁力搅拌器

答案：A、B、C

解析：磁力搅拌器多用于实验室，不适用于大规模制作。

9.鲜粮制作中，以下哪些属于天然防腐方法？

A.冷藏

B.添加茶多酚

C.使用食盐

D.真空包装

答案：A、B、C

解析：真空包装为物理方法，非天然防腐。

10.以下哪些谷物适合制作鲜粮？

A.小麦

B.玉米

C.紫米

D.高粱

答案：A、B、C、D

解析：四者均可用于鲜粮制作。

三、判断题（每题1分，共20题）

1.鲜粮制作中，高温烘烤能更好地保留谷物营养。（×）

2.乳酸菌发酵的鲜粮适合糖尿病患者食用。（√）

3.手工筛选比机械筛选更易去除细小杂质。（√）

4.鲜粮制作中，盐的主要作用是调味。（×）

5.冷冻干燥能完全保留谷物原味。（√）

6.鲜粮制作中，酵母菌过多会导致酸度过高。（×）

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