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2025年事业单位工勤技能-山东-山东中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，若面团酸味过重，最可能的原因是以下哪项？

A.酵母用量不足；

B.发酵时间过短；

C.发酵温度过低；

D.发酵时间过长

【参考答案】D

【解析】发酵时间过长会导致酵母持续分解糖分产生过多有机酸，尤其是乳酸和醋酸，使面团产生明显酸味。此时需加碱中和，如使用小苏打或食用碱。酵母不足、发酵时间短或温度低通常会导致发酵不足，表现为体积小、不蓬松，而非酸味重。因此，酸味重是过度发酵的典型特征。

2、制作花卷时，刷油的主要作用是以下哪项？

A.增加甜味；

B.促进上色；

C.防止粘连，分层清晰；

D.加快发酵

【参考答案】C

【解析】刷油可使面皮之间形成油膜，蒸制时蒸汽推动油层分离，形成层次分明的结构，同时防止层间粘连。油本身不提供甜味，也不显著影响发酵速度或上色。此操作在花卷、葱油饼等层状面点中尤为关键，是实现“松软分层”的技术要点之一。

3、下列哪种原料常用于中式面点中调节面团酸碱度？

A.食盐；

B.白醋；

C.食用碱；

D.白糖

【参考答案】C

【解析】食用碱（碳酸钠）用于中和发酵过程中产生的酸性物质，改善面团口感和色泽。食盐增强筋性，白糖提供营养供酵母发酵，白醋增加酸性，与中和目的相反。使用碱需适量，过多会使面团发黄、产生碱味，影响品质。

4、蒸制面点时，关火后应立即开盖，这种做法是否正确？

A.正确，避免水滴影响外观；

B.正确，利于散热；

C.错误，易导致塌陷；

D.错误，增加能耗

【参考答案】C

【解析】蒸制完成后立即开盖，会使温度骤降，面点内部结构迅速收缩，导致表面塌陷、回缩。正确做法是关火后焖3-5分钟，使温度缓慢下降，保持蓬松形态。此法适用于包子、馒头等发酵类面点，是保证成品质量的关键步骤。

5、制作豆沙包时，馅心过湿易导致下列哪种现象？

A.色泽变深；

B.发酵加快；

C.爆口漏馅；

D.口感变甜

【参考答案】C

【解析】豆沙馅水分过多，在蒸制过程中受热膨胀，产生蒸汽压力，易冲破面皮造成爆口漏馅。因此，制作馅料时应充分炒干水分，达到“抱团结块、不渗油水”的状态。控制馅心湿度是包馅类面点成败的重要环节。

6、下列哪种面粉最适合制作水饺皮？

A.低筋粉；

B.中筋粉；

C.高筋粉；

D.蛋糕粉

【参考答案】B

【解析】中筋粉蛋白质含量适中（约9%-12%），既有足够筋性保证韧性，又不至于过硬，适合水饺、面条等需要耐煮不破的面食。低筋粉和蛋糕粉筋力弱，易破皮；高筋粉筋性强，口感偏硬，不适合传统水饺。山东地区多选用标准中筋小麦粉。

7、调制冷水面团时，为何要“三光”？

A.面光、手光、盆光；

B.光亮、光滑、光洁；

C.光速、光效、光感；

D.光面、光底、光边

【参考答案】A

【解析】“三光”是面点操作经验总结，指面团揉好后做到“面光、手光、盆光”，表明水分均匀、揉制充分、无干粉残留，是判断面团调制成功的重要标准。它反映操作者技艺熟练，有利于后续成型和成品质量。

8、下列哪种技法属于中式面点基本成形法？

A.裱花；

B.擀；

C.挤注；

D.吹塑

【参考答案】B

【解析】擀是将面团用擀面杖制成面片的基本技法，广泛用于饺子皮、春卷皮、包子皮等制作，是面点师必须掌握的基本功。裱花、挤注多用于西点装饰，吹塑不属于面点技法。山东面点讲究手工操作，擀制技艺尤为重视。

9、炸油条时油温一般控制在多少摄氏度为宜？

A.120-140℃；

B.160-180℃；

C.200-220℃；

D.240-260℃

【参考答案】B

【解析】油温160-180℃时，油条入锅后能迅速膨胀定型，外酥里嫩。温度过低易吸油、膨松不足；过高则外焦内生。传统工艺使用明矾与小苏打反应产气，配合适当油温，实现“金黄酥脆、层次分明”的效果。

10、下列哪项不是发酵面团的膨松原理？

A.酵母产气；

B.小苏打分解；

C.机械搅打；

D.温度升高气体膨胀

【参考答案】C

【解析】发酵面团主要依靠酵母代谢糖类产生二氧化碳气体，辅以加热时气体受热膨胀实现膨松。小苏打受热分解也产气，常与发酵配合使用。机械搅打主要用于蛋糕等乳沫类面糊，非发酵面团主要膨松方式。山东馒头制作强调自然发酵与火候控制。

11、制作葱油饼时，为何要将葱花拌入油中？

A.防止葱花变色；

B.提升香气释放；

C.避免高温焦糊；

D.便于均匀分布

【参考答案】C

【解析】将葱花先拌入油中可形成保护层，煎制时减缓水分蒸发和高温直接受热，防止葱花焦黑发苦。同时油能带出葱香味，提升风味。此法在山东家常葱油饼中广泛应用，是保持葱绿香浓的关键技巧。

12、下列哪种面点属于“层酥类”？

A.馒头；

B.烧麦；

C.荷花酥；

D.猫耳酥

【参考答案】C

【解析】