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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的关键操作要点？

A.原料需先炸至金黄再炒；

B.原料经上浆处理后，用温油滑散；

C.必须加入大量水焖煮；

D.使用旺火干煸至焦香

【参考答案】B

【解析】滑炒是将经过上浆处理的原料放入温油（约四至五成热）中快速滑散至断生，再与配料、调味品迅速翻炒成菜。其特点是质地滑嫩、色泽清亮。上浆和温油滑油是关键，避免原料脱浆或变老。B项正确，A、C、D分别属于炸烹、炖煮和干煸技法。

2、下列哪种调味品在制作“红烧类”菜肴时起主导作用？

A.白醋；

B.酱油；

C.蚝油；

D.料酒

【参考答案】B

【解析】红烧菜肴以色泽红亮、咸鲜回甜为特点，酱油（尤其是老抽调色、生抽调味）是决定成菜颜色和基础咸味的核心调味品。料酒去腥、蚝油提鲜，但非主导。白醋用于酸味菜肴。故正确答案为B。

3、下列关于“勾芡”的作用，说法错误的是？

A.增加菜肴光泽；

B.使汤汁浓稠附着于原料；

C.延长菜肴保质期；

D.提升口感滑润度

【参考答案】C

【解析】勾芡主要作用是使汤汁浓稠，增强菜肴光泽与口感，使味道更融合。但不能延长保质期，反而因含淀粉易变质。A、B、D均为正确作用，C项错误，故答案为C。

4、制作“清蒸鱼”时，为保证鱼肉鲜嫩，蒸制时间一般控制在？

A.30分钟以上；

B.15～20分钟；

C.5～10分钟；

D.3～5分钟

【参考答案】C

【解析】清蒸鱼讲究火大汽足、时间精准。一般500～750克的鱼，水沸后上锅蒸8～10分钟即可。过久会导致肉质变老。3～5分钟不足成熟，30分钟则严重过火。故C项最合理。

5、下列哪种食材适合采用“焯水”处理以去除异味？

A.黄瓜；

B.牛肉；

C.豆腐；

D.鸡蛋

【参考答案】B

【解析】焯水主要用于肉类、内脏等去除血污和腥膻味。牛肉含血水较多，焯水可去异味、去浮沫。黄瓜、豆腐、鸡蛋无需焯水处理，否则影响质地。故正确答案为B。

6、“?”是一种什么类型的烹调方法？

A.旺火快炒；

B.小火长时间收浓汤汁；

C.高温油炸；

D.蒸汽加热

【参考答案】B

【解析】“?”是将原料经煎或炒后，加入调料和少量汤水，用小火慢?至汤汁收干，使味道渗入原料。如?虾仁。其特点是干香入味，不同于炸、炒或蒸。故答案为B。

7、下列哪种刀法适用于切冬笋丝？

A.滚料切；

B.直刀切；

C.推刀切；

D.拉刀切

【参考答案】B

【解析】冬笋质地脆嫩，适合直刀切（垂直下刀）切丝。滚料切用于圆形食材如胡萝卜滚块，推刀切和拉刀切多用于加工肉类。直刀切能保证丝条整齐均匀，故选B。

8、“?汁”与“勾芡”最大的区别在于？

A.?汁靠自然收浓，勾芡靠淀粉增稠；

B.?汁必须加油，勾芡不用；

C.?汁用于冷菜，勾芡用于热菜；

D.?汁颜色更深

【参考答案】A

【解析】?汁是通过小火加热使汤汁自然蒸发收浓，味道更醇厚；勾芡则是加入水淀粉使汤汁变稠。前者靠时间，后者靠辅料。B、C、D说法无依据。故A正确。

9、下列哪种调料在“宫保鸡丁”中起到“小荔枝口”的关键作用？

A.豆瓣酱；

B.花椒；

C.糖醋比例调配；

D.酱油

【参考答案】C

【解析】宫保鸡丁属糊辣荔枝味型，其“小荔枝口”指微酸微甜、咸鲜带辣。糖与醋的适度比例是形成该味型的关键。豆瓣酱用于鱼香、麻辣味型，花椒提供糊辣感，但非味型主体。故选C。

10、以下哪种情况会导致“上浆”失败？

A.浆液调匀；

B.原料水分过多；

C.静置入味；

D.低温滑油

【参考答案】B

【解析】上浆前原料若未沥干水分，会导致浆液脱落，滑油时脱浆、粘连。调浆均匀、静置入味、低温滑油均为正确操作。故B是失败主因，答案为B。

11、“??菜”通常具有以下哪种特点？

A.汤汁宽、清淡；

B.干香入味、无多余汤汁；

C.外脆里嫩；

D.色泽洁白

【参考答案】B

【解析】??菜通过小火?制使汤汁完全收干，菜肴干香、味浓入骨，如?肉、?虾。不同于炖菜（多汁）或炸菜（酥脆）。故B正确，其他选项不符合?菜特征。

12、下列哪项是“??鳝丝”的关键工艺？

A.高温油炸定型；

B.先蒸后炒；

C.小火?至汁干味透；

D.大量勾芡

【参考答案】C

【解析】??鳝丝讲究?功，需将鳝丝经初步处理后，用小火慢?，使调料渗入，汁干油亮。不可依赖勾芡或油炸。故C为正确工艺，A、D易导致口感僵硬或油腻。

13、下列哪种原料适合采用“走油”处理？

A.白菜；

B.猪肚；

C.猪肉块；

D.豆腐皮

【参考答案】C

【解析】“走油”是将原料（多为肉类）入温油中炸至表面金黄、外紧里嫩，便于后续?、炖。猪肉块常用此法上色定型。白菜、豆腐皮易碎，猪肚需先煮熟，不适合走油。故选C。

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