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2025年事业单位工勤技能-江西-江西中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将食材切成均匀薄片，常用于熘、炒类菜肴？

A.剁

B.片

C.斩

D.拍

【参考答案】B

【解析】“片”是将食材用刀平片成薄片的刀法，适用于猪肝、鱼片等原料，利于快速成熟和入味。剁、斩多用于带骨食材，拍则用于拍松食材。该技法注重刀面平稳、厚度均匀，是初级工必须掌握的基本刀法之一。

2、下列哪种调味方式是在原料加热前进行，以增强风味和去腥作用？

A.加热中调味

B.加热后调味

C.基础调味

D.复合调味

【参考答案】C

【解析】基础调味即在加热前对原料进行腌渍处理，如用盐、料酒、姜葱等腌制，目的是去腥增香、初步入味。加热中为定味，加热后为补充调味。初级烹调中，基础调味是保障成菜质量的重要环节。

3、制作清炒时蔬时，最适宜采用的火候是？

A.小火慢炒

B.中火煸炒

C.旺火快炒

D.微火焖炒

【参考答案】C

【解析】清炒要求保持蔬菜色泽鲜亮、口感脆嫩，必须使用旺火快炒，缩短加热时间，减少营养流失。小火易使蔬菜出水变黄，影响品质。该技法是初级工必备的火候控制技能。

4、以下哪种原料最适合用于制作“滑炒里脊丝”？

A.猪五花肉

B.猪里脊肉

C.猪蹄膀

D.猪肝

【参考答案】B

【解析】猪里脊肉质地细嫩、脂肪少，适合滑炒、熘等快速烹调法。经上浆处理后，口感滑嫩，是滑炒类菜肴的理想原料。五花肉适合炖煮，猪肝易老，不宜滑炒。

5、下列哪种属于中式烹调中的“七大基本味”？

A.鲜

B.麻

C.涩

D.辣

【参考答案】A

【解析】中式烹调七大基本味为：咸、甜、酸、辣、鲜、苦、香（部分流派将“香”纳入）。鲜味由酱油、味精、高汤等提供，是提升菜肴风味的关键。麻为复合味觉，涩非基本味。

6、下列哪种原料在焯水时应冷水下锅？

A.青菜

B.猪肚

C.豆芽

D.菠菜

【参考答案】B

【解析】猪肚等动物性内脏需冷水下锅，随水升温促使污物析出，达到去腥除杂目的。青菜、豆芽等植物性原料应沸水下锅，保持色泽与脆嫩。掌握焯水时机是初级工基本功。

7、“勾芡”操作中，最常用的淀粉是？

A.小麦淀粉

B.马铃薯淀粉

C.玉米淀粉

D.绿豆淀粉

【参考答案】C

【解析】玉米淀粉在中餐中应用最广，糊化温度适中，透明度好，粘性适宜，适合多数菜肴勾芡。绿豆淀粉虽品质优但成本高，马铃薯淀粉易发黏，小麦淀粉透明度差。

8、下列哪种菜肴属于“熘”法烹制？

A.清蒸鱼

B.红烧肉

C.糖醋里脊

D.凉拌黄瓜

【参考答案】C

【解析】“熘”是将原料经炸或滑油后，再用调味汁快速烹制，成菜外脆里嫩、汁亮味浓。糖醋里脊为典型熘菜。清蒸属蒸法，红烧为烧法，凉拌为冷菜技法。

9、厨房操作中，生熟食品必须分开存放，主要目的是？

A.提高效率

B.防止交叉污染

C.节省空间

D.方便取用

【参考答案】B

【解析】生食可能携带致病菌，与熟食混放易引发交叉污染，导致食物中毒。这是食品安全基本要求，初级工必须严格遵守生熟分离原则，包括刀具、砧板、容器等。

10、调制水淀粉时，水与淀粉的常用比例是？

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

【参考答案】B

【解析】水与淀粉常用比例为2:1（如200ml水配100克淀粉），调匀无颗粒，适用于一般勾芡。比例过稠易结块，过稀则增稠不足。使用前需再次搅匀，防止沉淀。

11、下列哪种情况属于“滑油”操作？

A.将原料放入冷水煮沸

B.将上浆原料放入温油中快速过油

C.直接用大火炒制

D.放入蒸笼蒸熟

【参考答案】B

【解析】滑油是将上浆后的原料（如肉丝）在温油（三四成热）中快速滑散，使其定型、保持嫩滑，是滑炒、熘菜的重要预处理步骤。油温过高易脱浆、变老。

12、制作“葱烧豆腐”时，豆腐应先进行何种处理？

A.直接生炒

B.焯水去豆腥

C.油炸定型

D.冷冻脱水

【参考答案】B

【解析】豆腐含豆腥味，焯水可去除异味、紧实质地，便于后续烹调。沸水加盐焯30-60秒即可。油炸适用于制作“虎皮豆腐”等菜肴，非本菜所需。

13、下列哪种调味品具有去腥、增香、解腻作用？

A.白糖

B.酱油

C.料酒

D.味精

【参考答案】C

【解析】料酒含酒精，能溶解腥味物质并挥发带走，同时促进香味生成，是去腥增香的重要调料。常用于腌制、烹调肉类、水产。初级工应掌握其合理使用时机。

14、“配菜”的基本要求不包括？

A.色彩协调

B.荤素搭配

C.随意组合

D.质地相宜

【参考答案】C

【解析】配菜需讲究营养、口感、色彩和形态的协调，如荤素搭配、脆嫩相配、色彩对比等。随意组合易导致口感混乱、营养失衡，不符合中式烹调规范。

15、下列哪种属于“蒸”法的特点？

A.高温快炒

B.保持原汁原味

C.外焦里嫩

D.大