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2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃食品检验工三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品微生物检验中，进行平板菌落计数时，通常选择菌落数在哪个范围内的平板进行计数？

A.10～50CFU；

B.30～300CFU；

C.100～500CFU；

D.200～600CFU

【参考答案】B

【解析】根据国家标准《GB4789.2-2016食品微生物学检验菌落总数测定》，选择菌落数在30～300CFU之间的平板进行计数，确保统计结果具有代表性和准确性。菌落过少易产生误差，过多则可能重叠影响计数。

2、测定食品中蛋白质含量的常用方法是？

A.索氏提取法；

B.凯氏定氮法；

C.直接干燥法；

D.灰分测定法

【参考答案】B

【解析】凯氏定氮法通过测定样品中总氮量，乘以蛋白质换算系数（通常为6.25）计算蛋白质含量，广泛应用于食品检验。索氏提取法用于脂肪测定，干燥法用于水分，灰分法用于无机物。

3、食品中水分活度（Aw）的测定主要用于评估？

A.营养价值；

B.微生物生长潜力；

C.色泽稳定性；

D.质构变化

【参考答案】B

【解析】水分活度反映食品中水分被微生物利用的程度。Aw低于0.6时多数微生物难以生长，是控制食品保质期和安全性的关键指标。

4、以下哪种试剂常用于食品中亚硝酸盐的比色测定？

A.硫酸铜；

B.亚铁氰化钾；

C.盐酸萘乙二胺；

D.酚酞

【参考答案】C

【解析】盐酸萘乙二胺与亚硝酸盐在酸性条件下发生重氮化反应生成紫红色偶氮化合物，用于分光光度法测定，符合《GB5009.33》标准方法。

5、食品中总酸度的测定通常采用哪种方法？

A.碘量法；

B.酸碱滴定法；

C.电位滴定法；

D.比色法

【参考答案】B

【解析】以氢氧化钠标准溶液滴定食品中的有机酸，酚酞为指示剂，终点为微红色，适用于果蔬制品、饮料等总酸度测定。

6、下列哪种食品添加剂可用于肉类护色？

A.苋菜红；

B.山梨酸钾；

C.亚硝酸钠；

D.苯甲酸钠

【参考答案】C

【解析】亚硝酸钠能与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，保持肉制品鲜红色，同时具有抑制肉毒杆菌作用，但需严格控制用量。

7、食品检验中，pH计使用前必须用哪种溶液校准？

A.蒸馏水；

B.乙醇；

C.标准缓冲液；

D.生理盐水

【参考答案】C

【解析】pH计需用pH4.01、6.86或9.18的标准缓冲液进行两点或三点校准，确保测量准确性，蒸馏水无法提供稳定pH值。

8、测定食品中铅含量的国家标准方法是？

A.原子吸收光谱法；

B.气相色谱法；

C.高效液相色谱法；

D.薄层色谱法

【参考答案】A

【解析】依据《GB5009.12》，原子吸收光谱法（石墨炉或火焰法）灵敏度高、选择性好，适用于食品中铅等重金属的测定。

9、下列哪种微生物常作为食品卫生质量的指示菌？

A.金黄色葡萄球菌；

B.沙门氏菌；

C.大肠菌群；

D.单核细胞增生李斯特菌

【参考答案】C

【解析】大肠菌群来源于人畜肠道，其检出提示食品可能受到粪便污染，是评价食品卫生状况的重要指标。

10、食品中脂肪含量测定的国家标准方法是？

A.凯氏定氮法；

B.索氏提取法；

C.直接灰化法；

D.蒸馏法

【参考答案】B

【解析】索氏提取法利用有机溶剂（如乙醚）连续回流提取样品中的脂肪，适用于固体、半固体食品，是经典标准方法。

11、下列哪种情况会导致食品中维生素C测定结果偏低？

A.样品避光保存；

B.提取过程暴露于空气中；

C.使用草酸溶液提取；

D.快速检测

【参考答案】B

【解析】维生素C易被氧化，提取时若暴露于空气或光照下，会导致其氧化分解，使测定值偏低，应使用抗氧化剂如草酸保护。

12、食品中食盐含量测定常采用的方法是？

A.银量法；

B.钼蓝法；

C.蒽酮法；

D.比色法

【参考答案】A

【解析】银量法以硝酸银滴定样品中的氯离子，生成氯化银沉淀，依据消耗硝酸银量计算食盐含量，适用于酱油、腌制品等。

13、食品检验实验室中，高压灭菌器的常规灭菌条件是？

A.100℃，15分钟；

B.121℃，15～20分钟；

C.160℃，2小时；

D.80℃，30分钟

【参考答案】B

【解析】121℃、15～20分钟的高温高压蒸汽可有效杀灭所有微生物及芽孢，是培养基、器械灭菌的标准条件。

14、下列哪种物质属于非法添加物，严禁用于食品加工？

A.柠檬酸；

B.吊白块；

C.食用碱；

D.白砂糖

【参考答案】B

【解析】吊白块（甲醛次硫酸氢钠）具漂白和防腐作用，但分解产生甲醛，有毒且致癌，禁止用于食品加工。

15、食品中总糖测定前，需对样品进行哪项预处理？