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2025年漯河食品职业学院单招笔试职业技能考核试题库含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），下列哪种防腐剂在肉制品中的最大允许量是0.1g/kg？

A.山梨酸

B.丙酸钙

C.纳他霉素

D.乳酸钠

【参考答案】A

【解析】山梨酸是肉制品中常用的防腐剂，其最大允许量为0.1g/kg；丙酸钙多用于面包，纳他霉素用于乳制品，乳酸钠为酸度调节剂。

2、食品微生物检测中，菌落总数检测的常用方法是？

A.涂布法

B.倾注法

C.稀释涂布法

D.以上均可

【参考答案】B

【解析】倾注法通过液体培养基直接倒平板分离菌落，适用于需高回收率的样品；涂布法适用于表面菌落少的情况，稀释涂布法则用于高浓度样品。

3、巴氏杀菌机的杀菌温度通常控制在多少℃？

A.60℃

B.72℃

C.85℃

D.95℃

【参考答案】B

【解析】巴氏杀菌通过72℃±2℃、15秒的瞬时加热杀灭微生物，平衡温度与设备热传导效率，85℃以上属高温灭菌范畴。

4、食品包装中铝箔层的核心作用是？

A.防氧化

B.防潮

C.防紫外线

D.增加重量

【参考答案】A

【解析】铝箔通过阻隔氧气和水分渗透，防止油脂氧化酸败，防潮功能由内层塑料膜完成。

5、检测食品中亚硝酸盐含量时，常用哪种方法？

A.分光光度法

B.离子色谱法

C.HPLC

D.以上均可

【参考答案】A

【解析】分光光度法通过测吸光度定量，操作简便成本低（国标GB5009.33-2016），离子色谱法适用于多组分同时检测。

6、冷冻食品的储存温度应保持在？

A.0℃

B.-5℃

C.-18℃

D.-25℃

【参考答案】C

【解析】-18℃可抑制微生物生长并延长保质期，-25℃属超低温储存，成本较高且易导致包装脆化。

7、食品微生物培养中，普通菌种常用哪种培养基？

A.营养琼脂

B.血琼脂

C.巧克力琼脂

D.以上均可

【参考答案】A

【解析】营养琼脂（GB4789.2-2022）为通用培养基，血琼脂用于需氧菌鉴定，巧克力琼脂含血液用于厌氧菌培养。

8、食品加工中，淀粉酶主要用于？

A.蛋白质分解

B.淀粉糖化

C.淀粉糊化

D.脂肪氢化

【参考答案】B

【解析】淀粉酶催化淀粉分解为麦芽糖（糖化），而糊化需高温高压（如制粉丝工艺）。

9、食品添加剂标识中，碳酸氢钠应标注为？

A.小苏打

B.酸性膨松剂

C.碱性膨松剂

D.pH调节剂

【参考答案】B

【解析】GB7718规定，小苏打（NaHCO3）按功能分类标注为酸性膨松剂，其pH调节功能为次要属性。

10、巴氏杀菌需维持（）才能有效灭活致病菌

A.60℃30秒

B.70℃15秒

C.80℃10秒

D.90℃5秒

ABCD

【参考答案】B

【解析】巴氏杀菌标准为70℃维持15秒，此温度可灭活大部分致病菌（如沙门氏菌），同时保留食品风味，高温短时是核心工艺特点。

11、食品机械清洗消毒的最终确认步骤是（）

A.热力消毒

B.化学试剂浸泡

C.自检记录存档

D.空气检测

ABCD

【参考答案】C

【解析】清洗消毒流程需经温度、化学残留等检测后存档，自检记录是设备安全运行的法定要求，其他步骤仅为操作环节。

12、HACCP体系中的关键控制点（CCP）主要关注（）

A.原料采购

B.过程参数控制

C.包装设计

D.储存条件

ABCD

【参考答案】B

【解析】HACCP核心是过程控制，需对温度、时间等参数进行实时监控，原料采购属前提条件，包装和储存属后端。

13、食品微生物检测中，菌落总数检测常用方法为（）

A.涂布法

B.摇瓶法

C.震荡法

D.酶解法

ABCD

【参考答案】A

【解析】涂布法通过稀释涂布实现均匀分布，表面样本；摇瓶法液体样本，菌落总数检测标准推荐涂布法。

14、食品标签配料表中“水”应列在（）位置

A.第一位

B.最后一位

C.前三位

D.中间位置

ABCD

【参考答案】B

【解析】GB7718规定“水”作为基础成分需列在配料表最后，若为基质成分则列前三位，但单独标注水通常位于末尾。

15、食品包装材料聚丙烯（PP）的耐温范围是（）

A.-20℃~120℃

B.-40℃~130℃

C.-10℃~110℃

D.0℃~100℃

BCD

【参考答案】A

【解析】聚丙烯耐高温120℃，低温-20℃不脆化，广泛用于食品包装容器，130℃以上易变形。

16、食品储存中，低温冷藏室最佳温度范围是（）

A