2025年事业单位工勤技能-四川-四川中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-四川-四川中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮锅？

A．劈刀法B．片刀法C．剁刀法D．切刀法

【参考答案】B

【解析】片刀法是将原料加工成片状的基本刀法，要求刀面平稳、运刀轻巧，适用于黄瓜、豆腐皮、五花肉等原料，成形薄而均匀，适合凉拌或涮食。劈、剁主要用于质地较硬的原料，切刀法多用于丝、丁等形态。

2、下列哪种调味方法是在原料加热前进行腌渍，以达到去腥增香目的？

A．码味B．勾芡C．上浆D．走红

【参考答案】A

【解析】码味是在原料加热前加入调味品腌渍，使其入味并去除异味，常用于炒、炸、蒸等烹饪前处理。上浆是保护原料水分，勾芡用于增稠汤汁，走红是上色工艺，三者均非主要调味入味手段。

3、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A．大火猛煮B．中火烧开后转小火慢炖C．持续中火D．先小火后大火

【参考答案】B

【解析】清汤讲究清澈透明，需先中火烧开去浮沫，再转小火慢炖，避免剧烈沸腾使蛋白质乳化变浑。大火易使汤浑浊，影响品质，小火慢炖利于鲜味溶出且保持清澈。

4、以下哪种烹饪方法最能保持原料的鲜嫩和原汁原味？

A．炸B．蒸C．烤D．煎

【参考答案】B

【解析】蒸法利用水蒸气加热，温度稳定，不破坏营养，能最大程度保留原料的鲜嫩口感和天然风味，适用于鱼、蛋、蔬菜等。炸、煎、烤易使水分流失，风味改变。

5、川菜中“鱼香”味型的主要调味料组合是？

A．豆瓣酱、蒜、姜、葱、糖、醋、酱油B．花椒、干辣椒、酱油C．白糖、醋、盐D．蒜泥、香油、酱油

【参考答案】A

【解析】鱼香味型源于泡鱼调料，实际不含鱼，以泡椒、姜、蒜炒香，配糖醋酱油调和，形成咸鲜酸甜微辣的复合味，代表菜如鱼香肉丝。

6、下列哪种原料适合采用“滑油”处理？

A．土豆块B．鸡丝C．排骨D．整鱼

【参考答案】B

【解析】滑油是将细嫩原料如鸡丝、肉片用低温油快速滑散，使其表面凝固、保持嫩滑，常用于炒菜前处理。土豆、排骨等多用焯水或炸制，整鱼适合煎或蒸。

7、“勾芡”在烹饪中的主要作用是？

A．增加菜肴香气B．使汤汁浓稠、附着于原料C．提高菜肴温度D．改善原料质地

【参考答案】B

【解析】勾芡是通过水淀粉加热糊化，使汤汁变稠，包裹原料，提升光泽与口感。它不显著增香或改质，但能锁住味道，常见于炒、熘类菜肴。

8、下列哪项不属于中式热菜常见的烹调方法？

A．炖B．拌C．熘D．炸

【参考答案】B

【解析】拌是凉菜制作方法，属冷菜范畴。炖、熘、炸均为典型热菜技法，涉及加热过程。区分冷热菜技法是基本知识要点。

9、制作宫保鸡丁时，应选用哪种辣椒？

A．泡椒B．干辣椒段C．辣椒酱D．新鲜青椒

【参考答案】B

【解析】宫保鸡丁属川菜经典，以干辣椒段和花椒炝锅，形成“糊辣味型”，突出香辣微麻。泡椒多用于鱼香，辣椒酱用于底味，青椒非传统用法。

10、下列哪种情况会导致菜肴“脱芡”？

A．芡汁过稀B．原料含水过多未沥干C．火候不足D．调味过早

【参考答案】B

【解析】脱芡指芡汁与原料分离，主因是原料带水过多，下锅后稀释芡汁。应确保原料沥干或上浆锁水，同时掌握好芡汁浓度与下料时机。

11、“上浆”时常用的辅料是？

A．蛋清、淀粉、水B．面粉、油、盐C．蛋黄、面包糠D．糯米粉、糖

【参考答案】A

【解析】上浆用蛋清、淀粉和水调匀裹于原料表面，加热后形成保护层，保持嫩度。常用于滑炒类菜肴。面粉、面包糠多用于挂糊油炸。

12、下列哪种原料最适合用“?”法烹制？

A．豆腐B．小鱼、小虾C．牛肉块D．青菜

【参考答案】B

【解析】?法是小火慢收汁，使原料入味干香，适用于小型易熟食材如小鱼、小虾。豆腐易碎，牛肉多用炖，青菜不适合长时间加热。

13、“?”与“烧”的主要区别在于？

A．是否加酱油B．火力大小与成菜形态C．是否勾芡D．是否先炸

【参考答案】B

【解析】?法火力小、收汁干，成菜干香；烧法可收汁但通常保留一定汤汁，火力中等。两者均可加酱油、勾芡或预炸，区别核心在火候与汁量。

14、下列哪项是川菜“麻辣味型”的代表调味品？

A．花椒、辣椒油B．五香粉C．蚝油D．番茄酱

【参考答案】A

【解析】麻辣味型以花椒的麻与辣椒的辣为核心，辅以盐、酱油等，代表菜如麻婆豆腐。五香粉属五香味，蚝油用于咸鲜，番茄酱用于酸甜。

15、焯水时加少量盐的主要作用是？

A．缩短加热时间B．保持原料色泽和增加底味C．去除异味D．防止粘连

【参考答案】B

【解析】焯水加盐可增强原料渗透压，保