小吃制作技巧实战测试及答案.pdfVIP

小吃制作技巧实战测试及答案

本文基于近年相关经典题库，通过专业模型学习创作而成，力求帮

助考生深入理解题型，掌握答题技巧，提升应试能力。

#小吃制作技巧实战测试

一、单选题(每题2分，共10题)

1.制作油条时，面筋含量较高的面粉最适合用于哪种情况?

-A.需要蓬松酥脆的口感

-B.需要柔软有韧性的口感

-C.需要易挂糊的口感

-D.需要快速发酵的面团

2.炸油条时，油温控制在多少度最为合适?

-A.60℃-70℃

-B.80℃-90℃

-C.120℃-140℃

-D.160℃-180℃

3.制作煎饼时，以下哪种调料最能提升风味?

-A.生抽

-B.蚝油

-C.香油

-D.辣椒酱

4.烤馕时，面团表面刷油的主要作用是什么?

-A.增加水分

-B.促进发酵

-C.形成金黄酥脆的表皮

-D.提升甜味

5.制作凉皮时，以下哪种方法最能保证口感爽滑?

-A.快速搅拌面糊

-B.长时间揉面

-C.使用冷水调制面糊

-D.高温煮沸面糊

二、多选题(每题3分，共5题)

6.制作肉丸时，以下哪些食材有助于提升口感?

-A.猪肉

-B.葱花

-C.生粉

-D.鸡蛋

-E.盐

7.炸丸子时，以下哪些步骤有助于防止粘连?

-A.使用冰水调制肉馅

-B.沾干淀粉后再裹面包糠

-C.中途冷却后再炸

-D.使用高温快速炸制

-E.沾蛋液后再裹面包糠

8.制作麻花时，以下哪些技巧有助于提升酥脆度?

-A.多次折叠擀压面团

-B.使用高筋面粉

-C.低温长时间烘烤

-D.炸制时油温控制得当

-E.添加大量糖分

9.煎饺时，以下哪些方法有助于防止破裂?

-A.饺皮调制时加入适量油脂

-B.饺馅中添加适量水分

-C.煎前先焯水

-D.煎时少加油

-E.煎时火力均匀

10.制作汤圆时，以下哪些方法有助于提升Q弹口感?

-A.使用糯米粉和澄粉混合

-B.汤圆馅料中加入少量油脂

-C.汤圆煮制时水温控制在70℃左右

-D.汤圆馅料中添加少量糖

-E.煮前用冷水浸泡糯米粉

三、判断题(每题2分，共5题)

11.制作煎饼时，加入少量盐可以提升口感。()

12.烤面包时，预热烤箱可以确保面包均匀受热。()

13.炸油条时，油温过高会导致油条发黄易碎。()

14.制作凉皮时，面糊越稠口感越好。()

15.煮饺子时，加入少量盐可以防止饺子粘连。()

四、简答题(每题5分，共4题)

16.简述制作油条时，酵母和泡打粉分别起到的作用。

17.简述制作麻花时，面团反复折叠擀压的技巧和目的。

18.简述制作煎饺时，防止破裂的几个关键步骤。

19.简述制作汤圆时，糯米粉和澄粉混合的技巧和目的。

五、论述题(每题10分，共2题)

20.论述炸油条时，油温控制对成品口感的影响，并说明如何根据

油温调整炸制过程。

21.论述制作凉皮时，面糊调制和煮制过程中的关键技巧，并说明

如何避免常见问题。

#答案及解析

一、单选题

1.B

解析：油条需要蓬松酥脆的口感，因此选择面筋含量较高的面粉，

有助于形成韧性和支撑性。

2.D

解析：油温控制在160℃-180℃时，油条表面迅速定型，内部快速

膨胀，形成酥脆口感。

3.C

解析：香油能提升煎饼的香气和层次感，其他调料虽然也有作用，

但香油的效果更显著。

4.C

解析：刷油可以促进烤制时表面形成酥脆的金黄色层，提升外观和

口感。

5.A

解析：快速搅拌面糊可以避免面筋过度形成，保证凉皮爽滑的口感。

二、多选题

6.A、B、C、D、E

解析：猪肉、葱花、生粉、鸡蛋和盐都是提升肉丸口感的关键食材，

有助于形成紧实、多汁的口感。

7.A、B、C、E

解析：使用冰水调制肉馅可以使其更紧实，干淀粉和面包糠防止粘

连，冷却后再炸和沾蛋液再裹面包糠都能提升成型效果。

8.A、C、