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食品加工技术——肉制品加工模块
干肉制品加工技术
主讲人：温州科技职业学院苏凤贤
目录
肉的干制技术与质量控制
常见肉干制品加工
咖喱牛肉干实训
第一节肉的干制技术与质量控制
一、干肉制品定义
二、种类及特点
三、干制的方法
四、肉在干制过程中的变化
五、干肉制品的保藏与劣变
某肉制品生产企业，有生产咖喱
牛肉干，保质期是四个月,但存放了
2个月,就出现发霉、哈喇味。现请
你来分析一下,有哪些原因引起?？
—4—
什么是干肉制品？
—5—
一、干肉制品定义
干肉制品是指将原料肉先经熟加工,再成型、干燥或先成型再经熟加工制
成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。
肉干
干肉制品肉松
—6—
肉脯
二、干肉制品种类及特点
肉干：
肉干类制品是指瘦肉经预煮、切丁（条、片）、调味、
浸煮、收汤、干燥等工艺制成的干、熟肉制品。
—7—
二、干肉制品种类及特点
肉松
肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓干燥而成的一种营养丰富、易消
化、食用方便、易于贮藏的脱水制品。
肉脯
肉脯是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等
工艺制成的干、熟薄片型的肉制品。—8—
特点：不经水煮，直接烘干而制成。
考核方式
三、干制的方法
提起干制方法，大家能想到哪些方法？
—9—
三、干制的方法
热风干燥
晒干
远红外干燥
干制
自然干燥人工干燥
方法真空冷冻干燥
风干
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