评分员培训高级烘焙师实操考核标准解读与执行.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

评分员培训：高级烘焙师实操考核标准解读与执行

一、单选题（共10题，每题2分，计20分）

1.在高级烘焙师实操考核中，评分员对“面团搅拌”环节的主要关注点不包括以下哪项？

A.面团吸水性是否均匀

B.面团温度是否达到标准

C.搅拌设备是否清洁

D.面团延展性是否良好

2.高级烘焙师在制作法式羊角包时，对“黄油与面团融合度”的评分标准，以下描述最准确的是？

A.黄油完全融化，无颗粒感为满分

B.黄油与面团轻微分离，但未起筋为及格标准

C.黄油部分融化，面团略带油光为理想状态

D.黄油未融化，面团呈干粉状为正常现象

3.考核中，对“烘焙温度控制”的评分，以下哪项不属于关键指标？

A.烘焙全程温度波动范围

B.面团入炉前的预热时间

C.成品出炉时的色泽均匀度

D.烘焙炉膛内热风循环是否均匀

4.高级烘焙师考核中，对“裱花稳定性”的评分，以下哪项描述错误？

A.裱花边缘是否清晰，无断裂

B.裱花图案重复性是否一致

C.裱花奶油在4℃环境下保持24小时不变形

D.裱花奶油表面光泽度是否自然

5.考核中，对“成品结构完整性”的评分标准，以下哪项权重最低？

A.成品内部组织是否松软

B.成品表面是否平整，无塌陷

C.成品边缘是否整齐，无破损

D.成品重量是否达到标注标准

6.高级烘焙师考核中，对“装饰创意性”的评分，以下哪项不符合评分原则？

A.装饰设计是否与产品主题匹配

B.装饰材料是否昂贵，数量多即为高分

C.装饰细节是否体现手工艺性

D.装饰作品是否便于保存和运输

7.考核中，对“原材料新鲜度”的评分，以下哪项不属于检测范畴？

A.鸡蛋是否为巴氏杀菌

B.牛奶是否为生乳或脱脂乳

C.面粉是否为有机认证

D.香草精是否为天然提取

8.高级烘焙师实操考核中，对“成品口感”的评分，以下哪项描述最不客观？

A.用牙齿轻咬，观察组织是否酥脆

B.用舌尖轻触，感受甜度是否适中

C.用鼻子闻，判断奶油是否变质

D.用手指捏，测试成品弹性是否达标

9.考核中，对“操作卫生规范性”的评分，以下哪项扣分可能性最低？

A.工作台面有少量干面粉残留

B.使用未消毒的裱花袋

C.将手直接伸入面团中调整形状

D.擦拭工具使用后未分类存放

10.高级烘焙师考核中，对“时间管理能力”的评分，以下哪项不属于考察内容？

A.是否在规定时间内完成全部工序

B.是否因赶工导致成品质量下降

C.是否预留足够时间进行清洁整理

D.是否使用高效自动化设备

二、多选题（共5题，每题3分，计15分）

1.高级烘焙师实操考核中，对“面团发酵度”的评分标准，以下哪些属于关键指标？

A.发酵后的面团体积膨胀倍数

B.面团表面是否呈现均匀蜂窝状

C.用手指按压面团，回弹速度是否适中

D.发酵过程中是否有酸败气味

2.考核中，对“烘焙后成品色泽”的评分，以下哪些因素会显著影响得分？

A.烘焙温度是否过高或过低

B.成品表面是否均匀上色

C.使用了天然色素而非合成色素

D.烘焙炉膛内是否有烟雾产生

3.高级烘焙师考核中，对“裱花技术精度”的评分，以下哪些属于考察内容？

A.裱花奶油的厚度是否均匀

B.裱花图案的线条是否流畅

C.裱花工具是否清洁，无残留

D.裱花作品的创意是否独特

4.考核中，对“原材料使用合理性”的评分，以下哪些属于考察范畴？

A.是否因成本控制而减少关键材料用量

B.是否根据季节调整水果种类

C.是否使用过期原材料以降低成本

D.是否合理搭配高糖与高脂肪材料以提升口感

5.高级烘焙师实操考核中，对“成品储存保鲜性”的评分，以下哪些属于检测指标？

A.成品在冷藏条件下24小时外观变化

B.成品在室温下2小时水分流失率

C.成品包装是否密封，无透气孔

D.成品在冷冻条件下解冻后是否坍塌

三、判断题（共10题，每题1分，计10分）

1.高级烘焙师考核中，评分员会因裱花作品使用过多食用色素而扣分。（×）

2.考核中，面团搅拌时间越长，成品口感越好。（×）

3.烘焙师在操作时佩戴一次性手套，可完全免除卫生扣分。（×）

4.高级烘焙师考核中，成品重量偏差在±5%以内为合格标准。（√）

5.考核中，使用电动搅拌机替代手工搅拌，可自动获得满分。（×）

6.高级烘焙师考核允许使用预拌粉料，但需注明是否为手工改良。（√）

7.考核中，成品表面出现轻微裂纹属于正常现象，不影响评分。（√）

8.评分员会因烘焙师未佩戴厨师帽而直接取消考核资格。（×）

9.高级烘焙师考核中，装饰作品的复杂性越高，得分越高。（×）

10.考核允许使用化学酵母剂，但需标注发